Невшатель

Французский мягкий сыр из коровьего молока, изготавливаемый в Верхней Нормандии. Он покрыт сухой, нежной по вкусу корочкой с белой пушистой плесенью. По вкусу Невшатель – нежный, сливочный, с ароматов грибов. Обладает зернистой структурой.

Сыр берет свое название от деревни Невшатель-ан-Бре. По некоторым данным, это самый древний сыр, изготавливаемый в Нормандии.

Изготовление

Невшатель производится с апреля по ноябрь по технологии, которая не менялась на протяжении веков. Коровье молоко разливают в чаны и нагревают до температуры 20 градусов. Затем в него добавляют сычужный фермент, молочнокислую закваску и оставляют для створаживания на 1-1,5 суток.

Полученное калье помещают в мешки из натуральной ткани и подвешивают на 12 часов для стекания сыворотки. После этого сырную массу хорошо разминают и вносят споры грибка Рenicillium Сandidum. Их либо распыляют, либо добавляют порезанные кусочки старого сыра.

Потом массу немного спрессовывают и оставляют отдыхать на деревянных стеллажах. На следующем этапе сыр солится и помещается в подвал, где поддерживается температура +12-14 градусов и влажность 95%. Через 10 дней получают молодой сыр, а если его оставить на срок около месяца, то вкус станет более насыщенным и острым.

Виды

Головки Невшателя могут иметь несколько форм:

• квадрат (carré) - размерами 6,5x6,5х2,4 см и весом 100 грамм

• брикет (briquette) - размерами 5x7х3 см, массой 100 грамм

• бочонок (bondon) – в диаметре 4,5 см, высота - 6,5 см, весом 100 грамм

• двойной бочонок (bondard) – в диаметре 5,8 см, высота - 8 см, вес - 200 грамм

• сердце (coeur) – размерами 10x8,5х3,2 см, массой 200 грамм

• большое сердце (grand coeur) – размерами 14x10,5х5 см, массой 600 грамм.

Жирность

Около 45%.

С чем сочетается

Невшатель подают после трапезы перед десертом с хрустящим хлебом, крекерами, а также красными винами Beaujolais, Pomerol, Côtes du Rhône, Saint-Emilion.

История

Поклонники Невшателя считают, что первое упоминание о нем относится к 1035 году. Древняя летопись гласит, что феодал Юг де Гурнэ уступил право собирать «сырную десятину» Сигийскому Аббатству. Возможно, речь идет именно о сыре Невшатель, который местные крестьяне платили в виде оброка.

Официально годом рождения сыра считается 1543. Слово «Невшатель» встречается в счетных книгах аббатства Сент-Аман де Руан. Из них также ясно, что сыр возился в Англию для продажи.

Известно, что в 1700 году в деревне Невшатель три раза в неделю на рынке продавался сыр в виде сердца.

Расцвет производства сыра связан с Наполеоном III. Ему подарили корзину нормандских сыров, среди которых был и Невшатель. После этого, французские власти всячески поощряли изготовление нормандских сыров.

После Второй мировой войны объемы производства Невшателя значительно сократились, поскольку фермерам стало невыгодно делать сыр – они продавали молоко кооперативам. Чтобы спасти положение в 1958 году создается «Профсоюз защиты марки качества Невшателя», который в 1969 году добился предоставления исконного контролируемого названия.

Интересные факты

Форма сыра в виде сердечка была выдумана нормандскими крестьянками. Так они выражали симпатию английским солдатам, которые в средние века частенько появлялись в этих краях.