Горчичный ростбиф

Говорят, что количество складок на традиционном поварском колпаке означает количество способов, которыми шеф может приготовить яйца. Бытует мнение, что их должно быть около сотни. С мясом - та же история. Его можно жарить, варить, тушить, парить, есть сырым… Разумеется, многие способы можно успешно сочетать. И сегодня я готовлю ГОРЧИЧНЫЙ СЭНДВИЧ-РОСТБИФ

На 6 порций нам понадобится:
- Говяжий край - 700-г.;
- Батон ржаного хлеба;
- Сладкая (дижонская) горчица - 5 ст. л.
- Чёрный молотый перец (крупного помола) - 1 ч. л.;
- Чеснок - 1 головка;
- Розмарин, тимьян, свежий базилик, фенхель;
- Сливочное масло - 50 г.;
- Сыр чеддер - 30 г.;
- Корнишоны - 6 шт.;
- Растительное масло - 2 ст. л.;
- Бальзамический крем.
Кухонная утварь:
- Пищевая пленка;
- Пищевой пергамент;
- Духовка;
- Большая сковорода;
- Острый нож;
- Тостер.

Ростбиф - как правило запечённое в духовке мясо. Поэтому край лучше брать толстым куском - 4-5 см. Разумеется, чем оно качественней - тем лучше. Наличие рёберной кости вас не должно смущать, в определенный момент мы от нее избавимся. Обычная горькая горчица сюда не подойдет - нужна сладкая дижонская. Не найдете в магазине - попробуйте сделать самому, добавив в горчицу мёд и сахар.

Что такое сэндвич? В первую очередь хлеб. В принципе, проще использовать те буханки, которые уже предназначены для тостов. Особых требований - непременно ржаной, пшеничный или кукурузный нет. Это дело вкуса. Сыр чеддер предпочтительней из-за своего желтого цвета - добавит колористами блюду. Бальзамин, фенхель, корнишоны - тоже не являются обязательными. Можете варьировать составляющие на свое усмотрение.

Перво-наперво хорошенько со всех сторон обмазываем горчицей говядину. Толстым слоем, не забывая про края и бока.

Затем щедро обваливаем в крупнопомолотом черном перце.

После подготовки маринада, укутываем мясо пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на сутки.

На следующий день снимаем пленку и стираем с мяса горчицу. Если ее оставить - то потом на сковороде она станет пригорать. Выкладываем стейк на решетчатый противень (если вы его смакнете оливковым маслом - хуже не будет, мясо не подгорит). Стелете под решетку лист пергамента и отправляете в разогретую до 90 градусов духовку на 40 минут.

Именно с этого момента мой рецепт становится слегка непохожим на традиционный ростбиф. Обычно, раз ростбиф - мясо полностью запекают в сильно разогретой духовке, постепенно уменьшая температуру. У меня же задача - лишь слегка запустить процесс запекания, чтобы горчичный маринад постепенно впитывался в мясной край.

Пока мясо готовится, чистим чеснок и большим ножом плашмя давим его.

Как только духовка звякнула, отсчитав 40 минут, вытаскиваем мясо. Если кусок был с рёберной костью, срезаем ее.

Дальнейший процесс напоминает жарку стейка.
На сковороде раскаляем пару столовых ложек растительного масла и выкладываем в него стейк буквально на одну минуту.
После этого бросаем в сковородку кусок сливочного масла, чеснок, свежие тимьян с розмарином и, перевернув мясо, поливаем растопленным маслом. Поджаривающийся на глазах чеснок и ветки зелени лучше положить сверху, чтобы они не пригорали.

Мы прикладываем в раскалённой сковороде ВСЕ стороны стейка.
Мясо на сковороде переворачивать ТОЛЬКО щипцами (ни в коем случае не вилкой), чтобы не проткнуть поджаривающееся корочку. Таким образом мы «запечатываем» мясо, не давая сокам вылиться оттуда.

После поджарки, выкладываем мясо на деревянную доску, сверху аккуратно размещаем кусочки чеснока, накрываем салфеткой и даем ростбифу «дойти» до нужной кондиции примерно 30 минут.

Пока мясо доходит, приступаем к подготовке компонентов стейка. Хлеб - в тостер, сыр - тоненькими полосками, корнишоны - плоскими слайсами. Дижонской горчицей тонко намазываем поджаренный хлеб.

Теперь берем наш ростбиф и тоненькими кусочками режем его дольками для сэндвича. В принципе, оставшийся кусок можно завернуть в фольгу и прибрать в холодильник. Приготовленное таким способом мясо можно употреблять и холодным

Осталось собрать наш сэндвич, исходя из ваших вкусовых предпочтений и эстетических представлений.
Я же пока займусь подсчетами:
- Говяжий край из «Я Любимый» - 800-г. на 500 руб.;
- Батон ржаного хлеба из «Я Любимый» - 55 руб.;
- Дижонская горчица из «Азбуки вкуса» - 100 г. на 115 руб.;
- Чёрный перец, чеснок, зелень с Усачевского рынка на 50 руб.;
- Сливочное масло из «Я Любимый» - 50 г. на 50 руб.;
- Сыр чеддер из «Азбуки вкуса» - 30 г. на 41 руб.;
- Корнишоны из «Азбуки вкуса» - 6 шт. на 15 руб.
ИТОГО: 826 рублей.
ЦЕНА 1 ПОРЦИИ - 137 рублей.
Разумеется, стоимость блюда можно удешевить за счет использования более дешевых компонентов, или увеличить - положив внутрь что подороже.

Встречайте - ГОРЧИЧНЫЙ СЭНДВИЧ-РОСТБИФ. Приятного!