Портвейн

Портвейн

Крепленое вино, которое производится в долине реки Доуру на северо-востоке Португалии. Название и технология изготовления портвейна закреплены международным маркетингом правом.

Традиция изготовления портвейна имеет многовековую историю. К старейшим производителям напитка относятся такие компании: Croft (1588), C.N. Kopke (1638), Warre (1670), Quarles Harris (1680), Taylor Fladgate (1692), Noval (1715), Morgan Brothers (1715), Martha’s Porto (1727), Offley Forrester (1737).

Изготовление

Портвейн производится из винограда, выращиваемого вдоль реки Доуру. Это гористая местность с очень крутыми склонами, угол наклона которых достигает шестидесяти градусов. Виноградники располагаются на очень узких террасах, доступ техники к которым затруднен, поэтому все работы по выращиванию и сбору урожая осуществляются только вручную.

Всего в Долине Доуру произрастает более восьмидесяти сортов винограда. При этом только половину можно использовать для изготовления портвейна. Они делятся на три категории: рекомендуемые, допустимые и разрешенные. К рекомендованным относятся десять сортов черного винограда и два сорта белого.

Виноградники долины Дору делятся на категории, обозначаемые буквами от «А» до «F». Виноградники категорий «А» и «В» составляют не более 7%. Только их урожай может в полном объеме использоваться для портвейна. Законодательно запрещено производить портвейн из урожая виноградников категории «F».

Раньше собранный виноград давили ногами в специальном чане, глубина которого не превышала шестидесяти сантиметров. Такой способ позволял раздавить ягоды, оставив целыми косточки, которые придают напитку горечь. Сейчас используют более передовые технологии, однако в некоторых домашних хозяйствах виноград продолжают давить ногами.

Передавленные виноградные гроздья помещаются в большие чаны, где начинается процесс их брожения. Он длится не более трех суток и зависит от того, какой вид портвейна требуется получить: сверхсухой, сухой, полусладкий или сладкий. Когда количество сахара в сусле достигнет нужного уровня, в него добавляют 77-процентный виноградный спирт. Таким образом, процесс брожения останавливается.

Далее портвейн «перезимовывает» в специальных бочках в хозяйствах, где его собрали. При этом, для того чтобы избавится от осадка, его несколько раз переливают из одной бочки в другую. Кроме того, технологи следят за качеством вина, чтобы правильно определить его будущее классификационные характеристики.

Наиболее качественное вино получит категорию Vintage Porto и отправится на дозревание в подвалы Вила-Нова-де-Гайя – самого влажного места длины Доуру. Остальные сорта будут взрослеть в подвалах хозяйств.

Портвейн выдерживается в дубовых бочках на протяжении трех-шести лет. При этом несколько раз в месяц он проходит дегустацию для определения его характеристик и последующей классификации. При изготовлении бочек, в которых выдерживается портвейн, используют только три вида дуба: португальский, американский и французский. В бочках из французского дуба выдерживаются наиболее «гармоничные» портвейны. Американский дуб способен ускорять выдержку напитка. Португальский – используется для портвейна невысокого качества, поскольку он обладает крупнопористой структурой.

Портвейн изготавливают методом ассамбляжа нескольких видов виноматериалов. Как правило, смешивается не менее 15 видов вин, которые отличаются по качеству и возрасту. Костяк напитка образует самое старое вино. Самое молодое используется для придания ему фруктовых оттенков и свежести. Остальные вина добавляют для составления полного и гармоничного букета портвейна. После смешивания вино выдерживается еще минимум на три года.

По характеру выдержки портвейн делится на две категории: вино, которое полностью вызревает в бочках, и то которое достигает своей зрелости в бутылках.

Употребление

Обычно бутылки портвейна хранятся в горизонтальном положении. Перед употреблением их нужно некоторое время подержать в вертикальном положении. В зависимости от выдержки вина этот период составляет от одного дня до недели.

Бутылка портвейна откупоривается только один раз и больше пробкой не закрывается.

Из-за большого количества осадка вино нуждается в декантировании.

Портвейн подают на стол в специальном графине, который имеет тюльпановидную форму и характеризуется объемом в 250-750 мл. Бокал наполняется вином до половины.

Белое вино подают охлажденным до 10-12 градусов, красное - комнатной температуры.

Рекомендуется пить портвейн не сразу после разлива, а через 15-20 минут. За это время вино успеет раскрыть свой полный вкусовой и ароматический букет.

С чем сочетается

Портвейн используют в качестве аперитива или дежистива. Он прекрасно дополняется сырами с несложным вкусом, а также кофе, шоколадом, цукатами, орехами, солеными или острыми закусками. Также к нему стоит предложить ягодные десерты или фрукты.

Виды

В зависимости от вкусовых качеств портвейна, его относят к определенной категории, что в свою очередь, влияет на технологию выдерживания напитка.

На первой стадии портвейн выдерживается минимум три года в больших чанах объемом от 10 000 до 60 000 литров. Далее технолог определяет будет ли конкретные вино взрослеть в бутылках или в бочках.

К группе портвейнов, которые вызревают в дубовых бочках относят все невинтажные портвейны, в том числе tawny и ruby. Процесс их взросления заканчивается на этапе разлива бутылку. Это вино характеризуются большей вязкостью.

Группа портвейнов, созревающих в бутылках, не имеет доступа к кислороду, поэтому процесс взросления замедляется, а вкус становится более изысканным.

Портвейны, которые созревают в бочке:

  • Tawny port – характеризуется рыже-коричневым цветом и вкусом с ореховыми тонами.

  • Colheita – это вино Tawny, которая не ранее чем после семилетней выдержки технолог смог классифицировать как более качественное. Его маркируют иначе (Colheita) и тщательно следят за его дозреванием. Как правило, к 12 годам по характеристикам она начинает соответствовать Tawny, выдержанному не менее двадцати лет. Его вкус приобретает более тонкие нотки, а цвет становится чистым золотисто-янтарным. Срок созревания этого типа портвейна составляет не менее двадцати лет.

  • Garrafeira – редкий вид портвейна, который создается из урожая одного года. На сегодняшний день изготовлением этого типа занимается только компания Niepoort. Garrafeira созревает в бочке от 3 до 6 лет, а затем завершает взросление в бутылке из стекла, где находится не менее восьми лет.

Портвейны, которые созревают в бутылке:

  • Branco (белый портвейн) – как правило, молодое вино, которое производится из белых сортов винограда и отличается ярко выраженным фруктовым привкусом. Это единственный вид портвейна, который дифференцируется в зависимости от содержания сахара (сладкий, полусухой и сухой).

  • Ruby и Ruby Reserve - молодые красные вина, отличающиеся ярким рубиновым цветом. Они подвергаются минимально допустимой выдержке и характеризуются фруктовым сочным вкусом.

  • Late Bottled Vintage (LBV) производится из винограда урожая одного года и выдерживается перед бутилированием от 3 до 6 лет. Это вино можно пить сразу после разлива, а можно дать ему повзрослеть.

  • Crusted – портвейн при изготовлении, которого смешиваются вина урожаев нескольких лет. Его отличительной особенностью является обильный осадок, поскольку при разливе в бутылки он минует стадию фильтрации.

  • Vintage – производится из лучшего виноматериала и выдерживается в подвалах Вила-Нова-де-Гайя с наиболее благоприятным для взросления вина климатом. В бочке он проводит 2-3 года, затем его разливают в бутылки, где процесс вызревания может продолжаться до пятидесяти лет.

  • Single Quinta Vintage изготавливается из винограда урожая задекларированного удачного года и относится к определенному производителю.

История

В результате торговый войны между Францией и Англией, англичане лишились полюбившегося им французского вина. Тогда новый рынок сбыта открыли для себя португальцы. Жители Англии по достоинству оценили продукт винодельческого мастерства португальцев, однако столкнулись с проблемой транспортировки: слишком тонкое и благородное вино портилось при длительной переправке по воде. Тогда в него начали добавлять бренди, что благотворно сказалось и на вкусе и на устойчивости напитка к длительным путешествиям.

Интересные факты

Свое название портвейн получил от самого известного порта Португалии – Порту. Через него проходил экспорт вина, поэтому в Англии его стали называть «порто-вино» или «вино-порто».

Производство портвейна регламентируется законодательством Португалии и Европейского Союза. Под термоусадочным колпачком каждой бутылки есть специальная марка, которая разработана Национальным Институтом вин Доуру и портвейна. ее наличие гарантирует качество и подлинность напитка.

Портвейн в рецептах

Пряные стейки  из лосося Пряные стейки из лосося Чахохбили из курицы Чахохбили из курицы Кекс с орехами и сухофруктами Кекс с орехами и сухофруктами Фуа - гра Фуа - гра
Икра налима с овощами Икра налима с овощами Стейк из говяжьей печени Стейк из говяжьей печени Персиковый крамбл Персиковый крамбл