Канталь

Французский твёрдый сыр, производимый в провинции Овернь. Считается одним из старейших французских сыров.

Головки в диаметре составляют от 36 до 42 см, вес – от 35 до 45 кг. Существует также уменьшенная версия – «Petit Cantal» с диаметром головок 26-28 см и массой 15-20 кг.

Текстура в зависимости от степени созревания сыра меняется с мягкой на твердую, хорошо крошащуюся. Сырое тело характеризуется цветом от светло- до темно-желтого. Корочка – несъедобная (у фермерского варианта), коричневая с вкраплениями плесени.

Вкус сыра – насыщенный, пикантный, с ароматом свежей травы.

Изготовление

Канталь готовят из молока коров салерской породы в период с 15 ноября до 15 апреля, когда животные питаются сеном. Летнее молоко этих коров используется для сыра Салер.

Изготовление сыра осуществляется на протяжении 33 часов. Молоко нагревают до температуры от 30 до 34 градусов и вносят сычужные ферменты. После коагуляции творожную массу разбивают на зернышки размером с горошину. Сыворотку отцеживают и сырную массу прессуют первый раз, а затем оставляют отдыхать в течение 10 часов. После этого массу измельчают и солят в течение часа.

На следующем этапе сыр перекладывают в формы и прессуют второй раз в течение 18 часов. После этого головки отправляют для созревания в погреба, где поддерживается температура от 6 до 12 градусов и влажность 95%. Старение сыра длится от 1 месяца до 1 года, в течение которых его регулярно обмывают водой и переворачивают.

Виды

В зависимости от способа изготовления Канталь делится на два вида:

Cantal Fermier – производится фермерскими хозяйствами из сырого молока
Cantal Laitier – изготавливается промышленным способом из пастеризованного молока.

По сроку созревания:

молодой (Cantal jeune) – 1-2 месяца, отличается нежным сладковатым молочным вкусом
позолоченный, или средний (Cantal doré) – 2-6 месяцев
выдержанный, или старый (Cantal vieux) – более 6 месяцев. Характеризуется твердостью, выраженным вкусом и долгим сроком хранения (до 1,5 лет).

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 350 кКал.

Жирность

45 %

С чем сочетается

Канталь добавляют при приготовлении блюд из картофеля, салатов, соусов, тостов, бутербродов, фондю, супов. Его подают с сухими винами, предпочтительно белыми.

Ограничения по употреблению

Корочка Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, поэтому ее не употребляют в пищу. Кроме того, его не рекомендуют есть детям и людям с ослабленным иммунитетом.

История

Канталь – один из самых старых французских сыров. Первое упоминание о нем датируется VI веком. С 1298 года за ним официально закрепилось название департамента Канталь. В XVIII веке технология его изготовления была зарегистрирована. В 1980 году сыр получил сертификат АОС.