Фурм д'Амбер

Французский невареный непрессованный сыр из коровьего молока, который изготавливают в регионе Овернь. По всему объему сырного тела расположены вкрапления голубой плесни, которые делают его нежный вкус пикантным. Головки покрыты сухой тонкой корочкой серовато-красного цвета. Его вкус считается самым мягким среди всех французских голубых сыров, с него рекомендуют начинать их употребление.

Из-за своеобразной формы головки – высокой и цилиндрической – Фурм д’Амбер называют «дамой с нежным сердцем». Ее высота составляет 19-20 см, диаметр – 13 см, масса – 2 кг.

Изготовление

Согласно сертификату АОС, Фурм д’Амбер производится в 43 кантонах департамента Пюи-де-Дом, 8 коммунах департамента Луара и 5 кантонах департамента Канталь. Его изготавливают из молока коров, которые пасутся высоко в горах (600-1600 метров над уровнем моря). Здесь они поедают такие травы, как желтая горечавка, лесная лилия, черника, ромашка, горный василек. Сыр производят в период с июня по октябрь.

Молоко собирают в большом чане и нагревают до температуры в 32 градуса. Затем добавляют сычужную закваску, которая приводит к коагуляции, и пенициллин, отвечающий за образование плесени. После створаживания образовавшуюся сырную массу дробят на зернинки и месят в течение часа для естественного отделения сыворотки. Во время этого процесса размельченные зернышки сыра покрываются тонкой пленочкой, препятствующей их слипанию и обеспечивающей место для развития голубой плесени.

На следующем этапе массу раскладывают по формам и окончательно удаляют сыворотку. Для этого головки на сутки помещают в теплое помещение и несколько раз переворачивают. Затем сыр солится вручную сухим способом или в растворе. После посола его оставляют «отдыхать» на двое суток в помещении с хорошей вентиляцией.

Чтобы в середине головок развивалась плесень, их пикируют, или прокалывают, с помощью длинных толстых игл. Таким образом, споры плесени получают кислород.

Для созревания Фурм д’Амбер помещают в прохладное помещение с высокой влажностью, где он проводит от 28 дней до 4 месяцев.

С чем сочетается

Фурм д’Амбер подается нагретым до комнатной температуры в конце трапезы, перед десертом. Его используют при формировании сырной тарелки, приготовлении салатов, закусок, суфле, начинки для блинов, выпечки, соусов, горячих блюд.

Фурм д’Амбер сочетается с фруктами, крекерами, свежим хлебом, джемами, а также белыми сладкими (Жюрансон, Бержерак, Лупиак, Сотерн, Монбазийяк, Барсак), розовыми (Кот-д’Овернь), красными сухими (Кот-дю-Рон вилляж, Мадиран, Каор, Медок) винами.

История

Фурм д’Амбер является одним из самых старых французских сыров. Первые упоминания о нем датируются VIII веком. Однако французы утверждают, что он был известен еще при Римской империи, а галльские священнослужители (дрюиды) использовали его при проведении культовых ритуалов языческим богам.

Фурм д‘Амбер использовался для уплаты десятины. В городке Шолм в Оверни сохранилась часовня IX века, вход которой украшают семь обтесанных «десятинных» камней. Эти камни указывали крестьянам, какие продукты они должны приносить в качестве священного оброка – колбасу, масло, ветчину, сено, яйца, зерно и сыр Фурм д’Амбер. Последний узнали по характерной форме головки.

Сыр обладает сертификатом АОС с 2002 года.

Интересные факты

Название сыра происходит от латинского «forma» (форма) или французского «fromage» (сыр).

Раз в два года в коммуне Амбер устраивается праздник, Fourmo’folies, который посвящен этому сыру.

Овернцы проводят конкурс для учеников кулинарных школ «Les délices à la Fourme d’Ambert». Их задачей является придумать новый рецепт с использованием Фурм д’Амбер.