Асафетида

Пряность, получаемая из млечного сока корней многолетнего травянистого растения Асафетида или Ферула вонючая (Ferula assa-foetida). Представляет собой зернистую массу или порошок. Считается, что зернистая асафетида – более качественная, без дополнительных примесей. Ее зернинки неоднородны и скрепляются между собой липкой пастообразной массой светло-коричневого цвета. Внутри зерна окрашены в белый цвет и имеют розовые прожилки. Под воздействием воздуха их сердцевина постепенно становится темно-красной.

При комнатной температуре пряность имеет воскоподобную текстуру, которая становится все более эластичной при высокой температуре. При охлаждении асафетида становится хрупкой. Отличается очень выраженным неприятным запахом и остающимся надолго вкусом, является летучим веществом. Поэтому ее еще называют дурной дух, смола вонючая, асмаргок, чёртов кал, илан, хинг.

Родиной асафетиды является Иран, Таджикистан и Афганистан. Также ее культивируют в Северной Африке.

Изготовление

Для сбора асафетиды используют растения, которые уже имеют сформировавшийся корень. Как правило, это происходит в возрасте 5 лет. В середине апреля растение окапывают, чтобы оголить корень, очищают его и прикрывают сухими листьями, землей или камнями.

По прошествии 30-40 дней корни снова оголяют и срезают стебель чуть ниже первого листа. Из среза выделяется белый млечный сок, который застывает на воздухе. Срез укрывают, чтобы на него не попадали солнечные лучи и пыль. Через 2 дня весь застывший млечный сок собирают и делают еще один срез. За следующей порцией сока приходят через 5, потом через 10 дней. Сок собирают, пока он не перестанет выделяться. С одного растения можно собрать от 0,9 до 1,3 кг сока.

Виды

В зависимости от качества, асафетида делится на следующие виды:

• Хинг – пряность хорошего качества, которая по его убыванию делится на три сорта (Хадда, Шабани, Кабулидана)

• Хингра – асафетида низкого качества, которая не делится на сорта.

Употребление

Асафетида, в основном, употребляется в азиатской кухне и служит заменой луку и чесноку. Ее добавляют при приготовлении мясных блюд, особенно из баранины, в афганской, иранской и курдской кухнях. В индийской, яванской и других кухнях – добавляется в овощные и рисовые блюда.

Асафетида гармонично раскрывает вкус в супах, закусках, салатах, гарнирах, хумусе, песто. При приготовлении масалы ее можно обжаривать со всеми специями. Асафетида сочетается с такими пряностями, как имбирь, куркума, черная горчица, тмин, но не рекомендуется смешивать ее с луком и чесноком.

При использовании порошка, асафетиду кладут в пропорции четверть чайной ложки на порцию. Если пряность представлена в чистом виде, то ее можно растворить в воде, а после этого добавить в блюдо.

Асафетиду кладут в конце приготовления, чтобы эфирные масла не успели улетучиться.

Как выбирать

В чистом виде асафетида продается в основном в Индии. Качественную пряность отличает яркий цвет, высокая эластичность, наличие крупных зерен.

Порошкообразная асафетида, как правило, содержит в виде примесей пшеничную, рисовую или кукурузную муку.

Самой лучшей считается афганская асафетида, а худшей – индийская. В Азии наиболее высоко ценится иранская асафетида.

Хранение

Эту пряность рекомендуют хранить в емкости с плотно закрытой крышкой, помещенной в другую емкость. Это позволит удержать сильный запах внутри.

Полезные свойства

В Индии считается, что асафетида улучшает пищеварение настолько, что «помогает переваривать гвозди». Кроме того, она поможет избавиться от метеоризма, инфекций дыхательных путей, тонизирует организм, защищает от действия некоторых ядов, изгоняет паразитов в кишечнике, повышает потенцию и борется с недугами репродуктивной системы у женщин.

Вдыхание смолы асафетиды может помочь предотвратить приступ истерии.

Ограничения по употреблению

От употребления пряности нужно воздержаться при беременности, болезнях, сопровождающихся высокой температурой, при повышенной кислотности и сыпи.

История

Асафетида была довольно популярной пряностью во времена Древней Греции. Во время завоевательных походов римляне питались чечевичной похлебкой, которая, несмотря на высокую питательность, обладала неприятным побочным эффектом в виде вздутия живота. Чтобы избавиться от этого римляне употребляли асафетиду.

Латинское название растения «ferula» переводится как «носильщик». Согласно легенде Прометей передал огонь людям, используя это растение. По другой версии, древние люди использовали асафетиду для переноса огня.