Шафран

Шафран
Белки 13,83%
Жиры 7,08%
Углеводы 79,09%
310 килокалорий

Пряность и краситель, который представляет собой красно-коричневые или темно-красные перепутанные мягкие нити с желтыми крапинками. Шафран получают из высушенных рылец цветков растения шафрана посевного (Crocus sativus).

С древних времен считается самой дорогой пряностью. Отличается уникальным тонким ароматом, изысканным остро-горьким и сладковатым привкусом с оттенками свежего сена.

Шафран произрастает в Иране, Греции, Пакистане, Индии, Японии, Китае, Испании, Португалии, в Крыму и Закавказье.

Изготовление

Шафран представляет собой рыльца, или пестики, которые добываются из цветка шафрана. В одном бутоне находится 3 пестика. Высокая цена пряности объясняется трудоемкостью его изготовления. Растение цветёт один раз в год, при этом период цветения всей плантации составляет около месяца, массового цветения – 1-2 недели, каждый отдельный цветок цветет всего 3 дня.

Распустившиеся цветы шафрана собираются только вручную. При сборе урожая должна быть сухая, теплая и безветренная погода, поскольку ни солнце, ни ветер не должны высушить пестики еще находящегося на корню цветка. Чаще всего сбор цветов происходит на рассвете.

Пестики цветков вырываются вручную, затем высушиваются на огне, на солнце или в специальных сушилках. После этого их измельчают и хранят в герметичной таре.

Чтобы получить 1 кг пряности нужно собрать 200 тысяч цветков. Плантация размером в 1 гектар приносит около 20 кг готовой пряности.

Самым крупным поставщиком шафрана в мире является Иран, который обеспечивает 81% мирового объема продаж. В этой стране находится более 30 фабрик, которые специализируются на выращивании и изготовлении шафрана. Экспорт пряности является самой доходной статьей государственного бюджета Ирана.

Виды

Самым лучшим, редким и дорогим считается кашмирский шафран, выращиваемый в штатах Кашмир и Химачал-Прадеш на севере Индии. Считается, что природные условия этой территории являются идеальными для выращивания шафрана. Этот вид пряности отличается темно-красным цветом, длинными рыльцами, которые обладают выраженным, специфическим ароматом. Цветы кашмирского шафрана собирают вручную, сушат на солнце, а затем погружают в воду для сортировки. Опустившиеся на дно рыльца относят к высшему сорту, а те, которые остались на плаву, – к низшему. Выделяют три сорта кашмирского шафрана: первый (Shahi), второй (Mogra) и третий (Lachha).

Испанский шафран делится на два вида: Coupe и Superior. Первый считается более качественным и дорогим. Этот сорт получают из верхних, наиболее насыщенных по цвету и аромату, частей тычинок, в то время как нижняя часть рыльца выбрасывается. Сорт Superior – более дешевый. Он формируется целыми рыльцами (как верхушками, так и основанием). Испанский шафран сушится в печах.

Иранский – наиболее распространенный шафран в мире, который, вместе с тем, является и самым дешевым.

Состав

Тычинки шафрана содержат эфирное масло, альдегиды, флавоноиды, витамины (A, B1, B2, B6, B9, C, PP), сахара, жирные масла, камедь, гликозиды, ликопин, каротиноиды, клетчатку, а также фосфор, цинк, медь, селен, магний, натрий, кальций, железо, марганец, калий.

Употребление

Шафран обладает насыщенным ароматом и выраженным вкусом, который отдает постепенно, в течение 12-24 часов.

Перед добавлением в блюдо шафран рекомендуется замочить в теплой воде или молоке, также можно сделать из него спиртовую настойку, а затем добавлять в блюдо. Можно использовать другой способ: обжарить пряность на сухой сковороде, затем растереть в порошок и на полчаса залить теплым молоком. Затем это молоко добавляется в блюдо.

Шафран используется при приготовлении супов, мясных, рыбных, овощных блюд, безалкогольных напитков, чая, кофе, при производстве сыра, ликеров, колбас, кондитерских изделий.

На Ближнем Востоке, в Южной Европе и Средней Азии его добавляют в плов, бозбаш и пити.

В Швеции шафран принято использовать в качестве красителя для изделий из теста.

Кроме того, его используют для приготовления сладких подливок, молочных блюд, мороженого, желе, заварного крема, морепродуктов.

Шафран используется как самостоятельная пряность или вместе с другими специями. Он хорошо сочетается с тимьяном, корицей, розмарином, базиликом и кинзой.

Как выбирать

Поскольку шафран всегда ценился на вес золота, история его подделок насчитывает столько же лет, сколько история использования.

Издавна в шафран добавляли измельченные лепестки и листья других растений, резаную бумагу, неароматные рыльца крокуса, его пропитывали глицерином, чтобы увеличить в объеме и весе.

Вместо порошка шафрана могут продавать сафлор или куркуму, которые характеризуются схожим цветом.

На Кавказе популярна пряность, называющаяся имеретинский шафран, которая готовятся из тычинок неродственного шафрану растения бархатцы (Tagetes).

Чтобы выбрать качественную приправу нужно обратить внимание на его рыльца, которые должны быть красно-коричневого или темно-красного цвета с выраженным запахом, длинные и мягкие на ощупь.

Чтобы максимально обезопасить себя от подделки, стоит отказаться от приобретения порошка шафрана. Его лучше приготовить самостоятельно.

Качество шафрана можно проверить, добавив его в воду: всего два рыльца должны окрасить 3 литра воды в ярко-желтый цвет.

Хранение

Тычинки шафрана утрачивают свой аромат, цвет и мягкость в течение полугода, поэтому их не рекомендуют хранить дольше этого срока.

Полезные свойства

Шафран используется человечеством более 4000 лет, и за это время обнаружена его эффективность в борьбе с более 90 заболеваниями.

Он улучшает процесс пищеварения и аппетит, тонизирует организм, является источником минеральных веществ и витаминов, улучшает работу мозга, печени, сердца, нервной системы, органов дыхания, очищает почки, проявляет противосудорожные, успокаивающие, болеутоляющие, мочегонные, потогонные, желчегонные свойства.

Шафран способствует обновлению клеток организма, улучшает цвет лица, разглаживает кожу, помогает справиться со стрессами, проявляет антимутагенную и антиканцерогенную активность.

Издревле шафран известен как афродизиак.

Сейчас эту пряность используют при приготовлении около 300 лекарств восточной медицины.

Ограничения по употреблению

Шафран употребляются в небольших количествах, поскольку в больших дозах может вызвать отравление или смерть.

При употреблении одновременно с вином усиливает состояние опьянения.

Беременным женщинам рекомендуется отказаться от употребления этой пряности, поскольку она повышает тонус матки и может спровоцировать выкидыш.

Шафран в рецептах

Домашнее мороженное с шафраном Домашнее мороженное с шафраном Ризотто с шафраном и козьим сыром Каприно Ризотто с шафраном и козьим сыром Каприно Отварной рис с шафраном Отварной рис с шафраном Домашние Тальятелле с шафраном и копченостями Домашние Тальятелле с шафраном и копченостями
Ризотто с шафраном Ризотто с шафраном Ризотто с морепродуктами Ризотто с морепродуктами Ризотто с курицей Ризотто с курицей Рыбный суп с креветками Рыбный суп с креветками

Шафран: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 11,43 г
Жиры 5,85 г
Углеводы 65,37 г
310
килокалорий
Общая информация
Вода 11,9 г
Энергетическая ценность 310 ккал
Энергия 1298 кДж
Белки 11,43 г
Жиры 5,85 г
Неорганические вещества 5,45 г
Углеводы 65,37 г
Клетчатка 3,9 г
Минералы
Кальций, Ca 111 мг
Железо, Fe 11,1 мг
Магний, Mg 264 мг
Фосфор, P 252 мг
Калий, K 1724 мг
Натрий, Na 148 мг
Цинк, Zn 1,09 мг
Медь, Cu 0,328 мг
Марганец, Mn 28,408 мг
Селен, Se 5,6 мкг
Витамины
Витамин С 80,8 мг
Тиамин 0,115 мг
Рибофлавин 0,267 мг
Никотиновая кислота 1,46 мг
Витамин B-6 1,01 мг
Фолаты, всего 93 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 93 мкг
Фолиевая кислота, DFE 93 мкг
Витамин A, RAE 27 мкг
Витамин A, IU 530 МЕ
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 1,586 г
14:0 0,006 г
16:0 1,157 г
18:0 0,247 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,429 г
16:1 недифференцированно 0,003 г
18:1 недифференцированно 0,39 г
20:1 0,006 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 2,067 г
18:2 недифференцировано 0,754 г
18:3 недифференцированно 1,242 г
20:4 недифференцированно 0,013 г
22:5 n-3 (DPA) 0,006 г