Подписаться

Беляши из баранины с молекулярными приправами

Беляши из баранины с молекулярными приправами
Нравится
2
Понравился рецепт?
1 2 3 4 5
Время приготовления:
3 часа
6 порций
Просмотров: 193
Добавить в мою книгу рецептов
Ингредиенты:
Ягненок (мясо)
1 кг
Вода
1 л
Лук репчатый
3 шт.
Лавровый лист сушеный
2 шт.
Соль
по вкусу
Перец черный горошком
5 г
Морковь
1 шт.
Сельдерей корневой
50 г
Петрушка
5 стеб.
Укроп
5 стеб.
Зира (кумин)
5 г
Перец душистый молотый
5 г
Сливочное масло
50 г
Дрожжи
8 г
Соль
6 г
Сахар-песок
50 г
Молоко коровье
300 г
Мука пшеничная
500 г
Яичный желток
2 шт.
Кинза (кориандр)
1 пуч.
Оливковое масло
150 г
Корица
3 г
Кориандр молотый
3 г
Сахар-песок
1 ч. л.
Гранатовый сок
180 г
Агар-агар
4 г
Подсолнечное масло
1 л  

Описание рецепта — Беляши из баранины с молекулярными приправами:

Приготовить беляши не так уж и сложно. Гораздо интересней сделать из них эстетически безупречное блюдо, достойное праздничного стола, да ещё и назвать Молеклярными Беляшами

Беляши из баранины с молекулярными приправами: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 5,2 г
Жиры 29 г
Углеводы 11,34 г
Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
324
килокалории
Шаг 1:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 1
Ягненок (мясо)
1 кг

Ну что, пора переходить от болтовни к делу. Сегодняшним делом станут беляши. Настоящие, из ягнятины, на дрожжевом тесте. Но не все так просто. Это будут Молекулярные Беляши. Как, что и почему — stay tuned. А пока я начинаю срезать с косточек лопатки и каре сочную ягнятину

Шаг 2:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 2
Вода
1 л

Бараньи косточки выбрасывать — антинаучно, некошерно, нехаляльно, провокационно и невозможно. Поскольку у меня Молекулярные Беляши, в дело пойдёт всё. И мне очень нужен бараний бульон. Закинули косточки в кастрюльку…

Шаг 3:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 3
Лук репчатый
1 шт.
Лавровый лист сушеный
2 шт.
Соль
по вкусу
Перец черный горошком
5 г
Морковь
1 шт.
Сельдерей корневой
50 г
Петрушка
5 стеб.
Укроп
5 стеб.

… туда же лук, морковь, корень сельдерея, стебли петрушки и укропа, соль, перец, лаврушку — и в путь

Шаг 4:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 4
Лук репчатый
2 шт.

К начинке необходимо отнестись крайне серьезно. Никаких мясорубок! Только ножиком! Процесс адски трудный, но благодарный.

Шаг 5:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 5
Зира (кумин)
5 г
Соль
по вкусу
Перец душистый молотый
5 г

На выходе получается прекрасный рубленный фарш, в который мы добавляем соль, перец, зиру и непременно немного бульона

Шаг 6:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 6
Сливочное масло
50 г
Дрожжи
8 г
Соль
3 г
Сахар-песок
50 г
Молоко коровье
300 г
Мука пшеничная
500 г
Яичный желток
2 шт.

Тесто непременно делается дрожжевое.
Муки полкило, 8 грамм дрожжей, 2 столовых ложки сахара, чуток соли, 2 желтка, 50 г. сливочного масла и стакан тёплого молока.
Замесили тесто, накрыли пленкой и на полтора часа в тепло.
Потом отщипываете и раскатываете

Шаг 7:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 7
Кинза (кориандр)
1 пуч.
Оливковое масло
150 г

Интрига почему вдруг именно Молекулярные Беляши начинается с кинзы и оливкового масла.

Шаг 8:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 8

Все это разбивается блендером, хорошенько процеживается и заливается в кондитерский мешок.

Шаг 9:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 9

Я его завязываю и оставляю на пару-тройку часов. За это время осадок зелени и масла должны расслоиться

Шаг 10:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 10

Через 3 часа масло и зелень очень хорошо расслоятся. Пережимаете слои, отрезаете нижнюю часть мешка с зеленью, а изумрудно-прозрачное масло аккуратно переливаете в соусник.

Шаг 11:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 11

Растапливаете столовую ложку изомальта, кондитерским металлическим кольцом делаете плёнку, в которое капаете масло из кинзы.

Шаг 12:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 12

Капля должна упасть в холодное масло.
Не все всегда получается с первого раза, но вы пробуйте

Шаг 13:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 13
Корица
3 г
Кориандр молотый
3 г
Сахар-песок
1 ч. л.
Гранатовый сок
180 г
Соль
3 г

Вы скажете, ну ок, ты делаешь Молекулярные Беляши. Ягнёнок, тесто, кинза — нормалёк. А как же гранатовый соус? Знаменитый наршараб?
А лехко! Берём гранатовый сок (настоящий), выпариваем, добавляем соль, сахар, базилик, кориандр, корицу. Чуток кипятим, остужаем, процеживаем и в итоге у нас получается 200 г соуса.

Шаг 14:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 14
Агар-агар
4 г

Точность — крайне важна! Агар-агар смешиваем с соусом и кипятим постоянно помешивая. Недолго, чтобы агар-агар как следует растворился.
затем дает чуть остыть

Шаг 15:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 15

Дальше сделать гранатовый соус проще простого. Берёте шприц и трубку от капельницы. Набираете соус в шприц, выдавливаете в трубку, быстро кладёте трубку в миску со льдом, а потом так же быстро выдавливаете на тарелку

Шаг 16:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 16
Подсолнечное масло
1 л

Остаётся налепить беляшей.
Раскалить в сотейнике масло.
Выложить беляши отверстиями вниз.
Поджарить
Перевернув, налить внутрь немного бульона и жарить дальше

Шаг 17:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 17

Молекулярные Беляши. Детали

Шаг 18:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 18

… Именно в таких деталях традиционное почти уличное блюдо приобретает нотки совершенства

Шаг 19:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 19

Которые лишь усиливают аппетит

Шаг 20:
Беляши из баранины с молекулярными приправами - Шаг 20

Встречайте — Молекулярные Беляши из ягнятины с соусом наршараб и изомальтовой каплей кинзы.
Я не обещал за низкокалорийность, но разве это так важно?
Приятного

Это стоит попробовать
Жаркое по-домашнему из баранины с овощами Жаркое по-домашнему из баранины с овощами Плов из баранины по-узбекски Плов из баранины по-узбекски Жаркое из баранины с грибами 🐑 Жаркое из баранины с грибами 🐑 Гуляш из баранины Гуляш из баранины
Плов с бараниной и нутом в мультиварке Плов с бараниной и нутом в мультиварке Гуляш из свинины с лапшой Гуляш из свинины с лапшой Диетический рулет из кролика с овощами Диетический рулет из кролика с овощами Котлеты из баранины Котлеты из баранины
нравится
11 добавили себе
Комментарии (1)
27.03.2021 20:35
Выглядит как картина👌Готовить наверное вряд ли с первого раза не выйдет..а время уйдет много..Но однозначно это должно быть вкусным🍷
Мы заботимся о качестве нашей аудитории.
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии.
Сейчас происходит:
14.04.2021 22:01:48
взяла на заметку рецепт Киш лорен с курицей и грибами
14.04.2021 21:46:15
взял на заметку рецепт Куриный суп с клёцками
14.04.2021 21:41:42
взял на заметку рецепт Сливочный суп с курицей
14.04.2021 21:40:41
взял на заметку рецепт Легкий сырный суп
14.04.2021 21:15:46
взяла на заметку рецепт Шарлотка