Рисовый уксус

Уксус, получаемый из рисового вина или перебродившего риса.

Виды

Рисовый уксус может быть черным, красным и белым.

Черный – самый популярный рисовый уксус в Китае. Он отличается густой консистенцией, темным цветом и насыщенным вкусом. Его изготавливают из клейких и длиннозернистых сортов риса, смешанного с ячменем, пшеницей и рисовой шелухой. Самый качественный черный уксус делают из клейкого риса, смешанного с водой и солью. Смесь ферментируется два раза, а затем выдерживается в течение 6-7 месяцев.

Красный рисовый уксус получают в результате ферментации риса, обработанного красными дрожжами. Он отличается ярким вкусом с нотками фруктов.

Белый уксус производится из клейкого риса и характеризуется мягким вкусом.

Состав

Рисовый уксус содержит аминокислоты, витамины и минеральные элементы (кальций, фосфор, калий).

Использование

Самое популярное блюдо, которое не обходится без рисового уксуса, – это суши.

Черный рисовый уксус идеален для мяса и тушеных блюд. Может заменять бальзамический уксус.

Красный уксус чаще всего используют для соусов, супов, морепродуктов, лапши. Если в него добавить сахар, то по вкусу он будет напоминать черный.

Белый уксус подходит для фритюра, маринования рыбы, заправки салатов, в частности, суномоно.

Рисовый уксус – обязательный ингредиент сычуаньского и китайского кисло-сладкого соусов.

Полезные свойства

Рисовый уксус укрепляет иммунитет, улучшает аппетит, нормализует гормональный фон и работу сердечно-сосудистой системы.

Ограничения по употреблению

Рисовый уксус стоит с осторожностью употреблять людям, которые страдают от диабета, гипертонии, ожирения, гастрита с повышенной кислотностью, заболеваний почек.

История

Рисовый уксус появился в Китае более 2000 лет назад. В соседней Японии его начали употреблять в III–IV веках до н.э. Высокая цена уксуса долгое время делала его доступным только для знати, распространение среди более широких слоев населения он получил только после XVI века.

В Японии появление рисового уксуса значительно упростило и ускорило процесс приготовления суши. Первый слог слова «суши» означает «рис уксусный».

Изначально суши изготавливали, нарезая на кусочки сырую рыбу, обильно посыпая ее солью и смешивая с рисом. Выделяемые рыбой ферменты приводили к выработке рисом молочной кислоты, которая обеспечивала рыбе кисловатый вкус и длительный срок хранения (до 1 года). Молочная ферментация длилась от 2 до 12 месяцев. Когда в XVII веке начали использовать рисовый уксус время приготовления суши существенно сократилось.