Осцыпек

Осцыпек

Традиционный татранский подсоленный копченый овечий сыр характерной формы, который производят в Польше и Словакии. Форма головки напоминает бочонок или два скрепленные основаниями конуса и покрыта характерным рисунком. Один Осцыпек весит около 750 граммов.

Самым вкусным считается Осцыпек, приготовленный весной, когда овечье молоко имеет наибольшую жирность.

Изготовление

Сыр готовится из сырого овечьего, иногда смеси овечьего и коровьего молока пастухами. Причем честь готовить сыр выпадает только самому опытному сыроделу – баце, под руководством которого работает вся сыроварня.

Надоенное молоко процеживают через льняную ткань (саты) и оставляют для скисания. После этого его нагревают и собирают образовавшийся творог (бундз). Творог по одному кусочку выкладывается в половник для перемешивания сыра (черпоку), где прессуется руками. Эту процедуру совершает только баця, одновременно определяя нужную консистенцию для будущего сыра и регулируя количество творога.

Когда необходимое количество сыворотки стекло, баця перекладывает его в ладонь, скатывает в шарик и бросает в кипящую воду. Через 5-10 минут шарик достается, отжимается и снова вбрасывается в воду. Процедура повторяется до тех пор, пока шарик сыра не станет достаточно эластичным и мягким.

После этого головку прокалывают тонкой проволокой, которая нужна для стекания жидкости. Затем сыр формуется и помещается в деревянные формочки (осцыпьорцэ) с резным орнаментом, который отпечатается на сыре.

Когда сыр вынимают из форм и удаляют проволоку, он попадает сначала в холодную воду, а затем с соленый рассол. Через 1-2 суток вымоченный Осцыпек подвешивается под крышей колыбы и коптится в дыму еловых или сосновых веток в течение 3-12 дней.

Остатки творога, которых не хватает на изготовление полноценного «веретена» Осцыпека используется для лепки маленьких зверушек, фигурок, птичек. Они проходят все стадии изготовления сыра.

Жирность

33%.

С чем сочетается

Чаще всего Осцыпек используется как закуска, которая подается к пиву или употребляется в самостоятельном виде. Также его подают в качестве дополнения к разнообразным блюдам.

История

Впервые о сыре упоминается в XV веке. Первый официальный рецепт Осцыпека датирован 1748 годом.

Несмотря на то, что Осцыпек производится и в Словакии, и в Польше, только Польша зарегистрировала его исконное контролируемое название. После многолетних споров две страны подписали соглашение, которым польский oscypek и словацкий оštiepok признаются разными продуктами, поскольку имеют незначительные различия в технологии изготовления.