Пелардон

Пелардон

Французский сыр из козьего молока, производимый в горах Севенны. Небольшие головки в диаметре составляют 6-7 см, в высоту 2-3 см, их вес равен 60-120 грамм. Нежная податливая мякоть покрыта тонкой корочкой, которая у зрелых сыров приобретает налет голубоватой плесени. Пелардон отличается выраженным ярким острым солоноватым вкусом и ореховым послевкусием.

В переводе с местного диалекта Пелардон означает «козий сыр». Он считается самым древним в Европе.

Изготовление

Пелардон производится только крестьянами, которые гордятся тем, что молоко их коз – натуральное и экологически чистое. В сырое, не остывшее молоко добавляется закваска lactosérum для створаживания. Закваску получают из сыворотки, которая осталась от прокисшего молока предыдущего дня.

Коагуляция длится 18-24 часа. Сырный сгусток руками раскладывается по формам с отверстиями, через которые стекает сыворотка. Через два дня сыр солится только сухим способом с использованием морской соли. Затем ему дают отдохнуть 18-24 часа в помещении с температурой 18-22 градуса. В это время сыворотка продолжает отделяться. После этого Пелардон сушат в течение 24-48 часов.

Созревание сыра происходит при температуре 8-16 градусов и влажности 85-95%. Минимальный срок старения составляет 11 дней. Каждый день головки переворачивают.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Пелардон подают в самостоятельном виде перед десертом, в качестве элемента сырной тарелки, с фруктами, хлебом, крекерами, медом, кофе. Его добавляют при приготовлении салатов, соусов, грибов, мяса (особенно удачное сочетание с мясом кролика), каштанами и прочими блюдами.

Пелардон сочетают с такими винами, как Coteaux du Languedoc, Chinian, Faugères, Costieres du Gard, Clairette du Languedoc, Minervois, Côte du Rhône.

История

Сыр упоминается еще древними римлянами. В частности, в трактате «Естественная история» о нем говорит Плиний Старший.

С 2000 года Пелардон получил сертификат AOC.