Сель-сюр-Шер

Французский мягкий сыр с плесенью из козьего молока, который производится в районе Солонь. Головки имеют форму усеченного конуса с диаметром основания 8 см, а верхней плоскости – 7 см, высота – 2,5-3 см, масса – 150 грамм. Корочка – морщинистая, с плесенью, покрыта тонким слоем древесного угля. Мякоть – нежная, маслянистая, белая, с ароматом грецких орехов, козьего молока и сладким послевкусием.

Изготавливается с XIX века. 21 апреля 1975 года Сель-сюр-Шер получил исконное контролируемое наименование.

Изготовление

Сыр производится фермерскими хозяйствами, кооперативами и крупными предприятиями. Лучшим считается Сель-сюр-Шер, изготовленный весной, летом и осенью, хотя его производство длится круглый год.

В непастеризованное молоко добавляют небольшое количество сычужного фермента и ожидают коагуляции, которая длится обычно 24 часа. Сырную массу вручную распределяют по круглым перфорированным формам для отделения сыворотки. При этом сыровар старается не разломать калье, что обеспечивает однородную и нежную структуру готового сыра. На следующем этапе сыр солят и обсыпают мельчайшим древесным углем. Это также делается вручную опытным сыроваром.

Затем Сель-сюр-Шер отправляют в подвалы для созревания. Влажность помещений не должна превышать 80%. Старение сыра длится от 10 до 30 дней.

Для изготовления 150 граммов сыра используется 1,3 литра молока.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Сель-сюр-Шер подают в качестве аперитива с темным хлебом или после трапезы в составе сырной тарелки. Сыр гармонирует с винами Sancerre, Chinon, Gamay, Bourgueil.