Шевротен

Шевротен

Французский нарезной полутвердый сыр из козьего молока, который изготавливают в Верхней Савойе. Головки имеют цилиндрическую форму диаметром 8-10 см, высотой 3-4 см и массой 250-300 граммов. Мякоть – мягкая, ванильного цвета, плотная, с небольшим количеством глазков, покрыта тонкой естественной съедобной корочкой желто-оранжевого цвета с налетом белой плесени. Вкус – сливочный, нежный, с ароматом козьего молока, орехов и трав.

Настоящий Шевротен отмечается белой казеиновой этикеткой, наличие которой гарантирует его подлинность.

Изготовление

Согласно сертификату АОС, годовой удой коз, дающих молоко для производства Шевротена, не должен превышать 800 литров молока в год. Кроме того, 70% своего рациона они должны получать из травы, которая растет в строго очерченной местности.

Для производства Шевротена берут непастеризованное козье молоко. В целом, процесс изготовления дублирует технологию сыра Реблошон, который готовится в той же местности, теми же людьми, только из коровьего молока. В нагретое в большом котле молоко вводят сычужный фермент и ожидают коагуляции. Створожившийся сырный сгусток с помощью специального приспособления разрезают на зернинки и раскладывают по формам. Там сыр подвергают прессованию деревянным диском, а затем промывают в солевом растворе.

Шевротен созревает во влажных прохладных подвалах на сосновых полках в течение 3-6 недель. Трижды в неделю его корочку промывают солевым раствором. Для формирования пушистой корочки на поверхность головки осуществляют посев спор белой плесени Penicillium Candidum.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Шевротен подают к столу, предварительно нагрев до комнатной температуры. Он входит в состав сырной тарелки, сочетается со свежим белым хлебом, фруктами, кофе, орехами, а также красными и белыми савойскими винами, например, Apremont, Roussette de Savoie, Roussette de Seyssel, Saboya, Abymes.

Лучшим временем для его употребления считается период с мая по сентябрь, когда козы питаются свежей травой.

История

Шевротен изготовления в Савойе с XVII века. Ландшафт этой местности делает сельское хозяйство затруднительным, однако позволяет небольшим домашним животным получать разнообразный и насыщенный рацион.

В 2002 году сыр получил сертификат АОС.