Кабралес

Кабралес

Испанский полутвердый сыр с голубой плесенью, производимый в регионе Пеньямельера-Альта. Характеризуется маслянистой мягкой текстурой, цветом от белого до светло-желтого с вкраплениями сине-зеленой плесени, сливочным, кисловатым вкусом и сильным запахом. Головки покрыты мягкой корочкой темного цвета и весят от 1 до 4 кг.

Ранее Кабралес продавался завернутым в сухие листья фигового дерева или каштана и изготавливался только весной и летом. В настоящее время его производство продолжается круглый год, а упаковка представляет собой фольгу с изображением листьев.

С 1981 года сыр обладает статусом D.O.P.

Изготовление

Для производства Кабралеса используется непастеризованное коровье или смесь коровьего, козьего и овечьего молока. Молоко утреннего и вечернего удоя смешивается в ванне из нержавеющей стали и нагревается до температуры около 30 градусов. Вводится небольшое количество сычужного фермента. Это делает процесс коагуляции длительным, продолжающимся в течение целого дня.

На следующее утро, когда сформировалась сырная масса ее прорезают на мелкие зернышки и оставляют отдохнуть на несколько часов. Затем массу перекладывают в цилиндрические формы, чтобы стекла сыворотка. Там сыр находится в течение нескольких дней, периодически его переворачивают.

Когда сыворотка стекла естественным образом, в сырном теле, между его зернинками, образовываются небольшие пустоты, в которых в дальнейшем будет развиваться плесень. Головки сыра протирают солью и отправляют на созревание в естественных пещерах, где сохраняется влажность 90%, а температура колеблется между 8 и 12 градусами. На этом этапе в сыре начинают развиваться микроорганизмы, в основном пенициллиновая плесень.

Процесс вызревания сыра длится от двух до четырех месяцев, в течение которых головки регулярно переворачиваются. Когда Кабралес готов к употреблению, его заворачивают в фольгу, которая маркируется соответствующим образом.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Кабралес подают вместе с хлебом, крекерами, фруктами, орехами, виноградом, в качестве десерта, а также с молодыми красными винами, хересом, сидром.