Салер

Салер

Французский полутвердый прессованный невареный сыр из коровьего молока, который производится в горах Оверни. Салер схож с сыром Канталь, также изготавливаемым в этом регионе уже около 2000 лет. Для производства обоих видов сыров берут молоко коров салерской породы, но Канталь производят, когда животные питаются сеном, а Салер – травой.

Головки сыра представляют собой крупные цилиндры с немного выпуклыми боками диаметром от 38 до 48 см, высотой – 30-40 см и весом 35-50 кг. Каждая головка маркируется с помощью красной алюминиевой пластины, глубокого клейма «Salers», идентификационного номера производителя и дня изготовления.

Мякоть покрыта темно-коричневой сухой толстой корочкой с красноватыми и оранжевыми вкраплениями, которая изрыта живущим в ней сырным клещом. Мякоть – плотная, податливая, нежно-золотистого цвета.

Для анализа вкуса Салера собирались многочисленные сессии с участием дегустаторов. Острый, немного горьковатый, пикантный вкус сыра, по мнению специалистов, дополняется «колесом ароматов», которое состоит из запаха фруктов, травы, лесного ореха, цитрусовых, сливок, копченного и жареного лука, а также пряными нотками.

Изготовление

Салер производится высоко в горах в период с 15 апреля по 15 ноября. До 1979 года существовало ограничение по минимальной высоте, на которой должны выпасаться коровы. После оно было снято. Сыр производят в Коррезе и некоторых частях Аверона, Пюи-де-Дома и Верхней Луары.

К переработке молока приступают сразу после его получения, пока не остыло. Согласно сертификату АОС, оно не должно повторно нагреваться. Надоенное молоко собирается в специальный деревянный контейнер конической или цилиндрической формы, который называется Gerlo. Там оно насыщается бактериальной флорой, живущей в дереве, что решающим образом влияет на конечный вкус сыра.

В молоко добавляют сычужный фермент и ожидают полной коагуляции. Когда оно свернулось, в течение часа калье вручную разрезают на зернинки и удаляют сыворотку. Сырную массу собирают в компактный комок и оправляют под пресс с постепенно усиливающимся давлением.

Затем следует фаза подкисления. Сыр выдерживают в течение 8-12 часов. За это время в нем развиваются молочнокислые бактерии. После этого сырную массу измельчают и солят в растворе. Сыр отдыхает в течение нескольких часов, что способствует распределению соли по всему объему.

Массу выкладывают на устланные тканью формы, где она прессуется во второй раз в течение около 48 часов. За это время головки несколько раз переворачивают.

Созревание Салера длится от 3 до 18 месяцев в погребах с температурой 6-14 градусов и относительной влажностью более 95%. Головки периодически протирают и переворачивают. На корочку распыляют споры сырного клеща Acarus siro, который отвечает за ее структуру и вкус.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 350 кКал.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Салер подают в самостоятельном виде, в составе сырной тарелки, с лесными орехами, яблоками, виноградом, малиной, вишней, а также винами Saint Péray, Saint Pourçain, Saint Joseph, Marcillac, Côte Rôtie, Bandol blanc, Sancerre blanc, Apremont.

История

Сыр назван в честь деревни Салер, которая расположена гористой местности Центральной Оверни, а также породы коров, молоко которых используется для его приготовления.

С 1961 года обладает сертификатом АОС.

Смотрите также