Лангерманния

Лангерманния (головач гигантский) - в кулинарии шляпка и ножка одноименного условно съедобного гриба, одной из разновидностей шампиньона. Отличается от него гигантскими размерами. Диаметр отдельных экземпляров может достигать 70 см. Однако в кулинарии используются исключительно молодые грибы куда меньших размеров - до 10 см в диаметре. Кроме того, их отличает белоснежный цвет мякоти, свидетельствующий об отсутствии в ее химическом составе опасного для здоровья количества токсических веществ. Но, несмотря на это, этот гриб употребляется в пищу только после тепловой обработки.

Калорийность

В 100 граммах лангерманнии содержится около 22 ккал.

Состав

Химический состав лангерманнии характеризуется повышенным содержанием белков, углеводов, золы, витаминов (B3, B5, B9), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (марганец, селен, цинк).

Как готовить

Как было отмечено ранее, лангерманния является условно съедобным грибом, поскольку он пригоден для употребления в пищу только в молодом возрасте после термической обработки. В зависимости от размеров гриба она должна длиться не менее 7-15 минут. Более взрослые грибы с желтоватым окрасом поверхности и мякоти отличаются очень высоким содержанием токсинов.

Своему широкому применению в кулинарии лангерманния обязана, в первую очередь, превосходному вкусу. После кулинарной обработки он становится очень похожим на тофу или плавленный сыр. Перед приготовлением крайне важно удалить жесткую кожицу и участки мякоти, окрашенные в коричневый цвет. Поскольку мякоть лангерманнии отличается гигроскопичностью, то варить эти грибы следует при очень небольшом количестве воды. Поэтому чаще всего их используют при приготовлении вторых жареных блюд из овощей, мяса и домашней птицы, в большинстве случаев применяясь в качестве альтернативы баклажану. Кроме того, лангерманния отлично подходит для изготовления различных салатов и холодных закусок. Нередко эти грибы используют в сушеном измельченном виде, как специю.

Как выбирать

При выборе лангерманнии следует учитывать, что пригодными для употребления в пищу являются только молодые грибы. Они отличаются белым цветом, как поверхности, так и мякоти.

Хранение

В свежем виде лангерманнию следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости в более продолжительных сроках хранения эти грибы можно заморозить, предварительно обжарив их небольшие кусочки в растительном или сливочном масле. В таком виде они могут храниться до года при условии соблюдения температурного режима - не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

При небольшой калорийности лангерманния отличается химическим составом, содержащим достаточно внушительный перечень биологически активных веществ. Данная особенность в сочетании с низкой калорийностью обуславливает наличие у этих грибов ряда полезных свойств. В частности, их употребление снижает уровень содержания в крови сахара и холестерина, нормализует частоту сердечных сокращений и артериальное давление, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает риск возникновения онкологических заболеваний, оказывает антиоксидантное, кровоостанавливающее, противовоспалительное и противовирусное действие.

Ограничения по употреблению

Категорически не рекомендуется употреблять в пищу взрослую лангерманнию. В созревшем виде эти грибы из-за очень высокого содержания токсинов становятся крайне ядовитыми. При этом отравление ими проявляется лишь на вторые сутки после употребления, когда они поражают почки и печень, вызывая при этом рвоту, диарею и желудочные спазмы. Даже при оказании своевременной медицинской помощи на четвертые сутки может возникнуть рецидив отравления в виде острой почечной и печеночной недостаточности, а также нарушения свертываемости крови, что, в конечном счете, приводит к гибели.