Фурм де Монбрисон

Фурм де Монбрисон

Головки выполнены в форме высокого цилиндра с диаметром 13, высотой 19 см и массой 1,5-2 кг. Часто продается уже порезанным на кусочки. Мякоть – плотная, эластичная, немного суховатая, с вкраплениями плесени, светло-желтого цвета, покрыта сухой тонкой корочкой серо-красного цвета.

Вкус Фурм де Монбрисон – сладковатый, пикантный, с немного кисловатым ароматом сливок, лесных орехов, грибов.

Назван в честь деревушки Монбризон, расположенной в департаменте Луара.

Изготовление

Согласно сертификату АОС, Фурм де Монбрисон производится в 28 коммунах департамента Луара и 2 коммунах департамента Пюи-де-Дом. Его изготовлением занимается всего три производителя: компании Fromagerie Forez-Fourme и Fromagerie du Pont de la Pierre, а также одно фермерское хозяйство, которое делает сыр из непастеризованного молока.

Молоко нагревают до температуры 32 градуса, вносят сычужный фермент и споры грибка Penicillium roqueforti. Через час процесс коагуляции завершается и сырную массу разрезают на мелкие зернинки. Затем ее хорошо перемешивают для лучшего отделения сыворотки и слегка прессуют.

Измельченный творог солят, помещают в формы и отправляют на сосновые полки, где сыр будет созревать в течение недели. Деревянные полки помогают избавиться от нежелательных бактерий и вытянуть больше влаги из сыра. В течение этого периода Фурм де Монбрисон каждые 12 часов переворачивают на 90 градусов, что позволяет формироваться корочке.

Для окончательного созревания сыр отправляют в прохладные пещеры, где он находится на сосновых стеллажах при температуре 8-10 градусов. Через 8 дней головки прокалывают с помощью длинных игл, чтобы обеспечить плесени доступ к кислороду. Срок созревания варьируется от 28 дней до 5 месяцев.

Для производства одной головки сыра необходимо около 20-25 литров молока.

Жирность

50%.

С чем сочетается

Перед подачей Фурм де Монбрисон рекомендуют вынуть из холодильника и нарезать горизонтальными пластами, а не клиньями. Его подают со свежим хлебом, виноградом, фруктами, крекерами, а также винами Sauternes, Côtes du Forez или Rivesaltes.

История

Долгое время Фурм де Монбрисон и Фурм-д’Амбер, производимые в одном регионе считались одним сыром. Даже в 1972 году они получили один на двоих сертификат АОС. Однако в 2002 году каждый из этих сортов был отмечен собственным исконным контролируемым наименованием.

Интересные факты

Мари-Аньес Плань является единственным фермером во Франции, который по-прежнему производит Фурм де Монбрисон из непастеризованного молока, придерживаясь традиций, хранимых восемью поколениями ее семьи.