Халлуми

Халлуми

Кипрский рассольный полутвердый скороспелый сыр из смеси козьего и овечьего молока, иногда с использованием коровьего. Характеризуется высокой температурой плавления. Мякоть сыра – белого цвета, слоистая, схожая текстурой с Моцареллой, очень плотная, эластичная, поскрипывает на зубах.

При изготовлении в сыр добавляют мяту – для формирования вкуса и увеличения сроков хранения. Форма головок – полукруглая, немного похожа на кошелек, масса – 220-270 грамм. Вкус – соленый, нечто среднее между сулугуни и адыгейским сыром.

Изготовление

Для приготовления Халлуми требуется около 10 литров козьего молока или 6 литров овечьего. В большом чане молоко нагревают до температуры 65-68 градусов. Причем это делается быстро – за 15 секунд. После этого молоко охлаждается. Затем его повторно нагревают и вносят сычужный фермент. После створаживания массу измельчают и отжимают – сначала руками, затем – с использованием пресса. Отжатый сыр на пластиковых или металлических поддонах опускают в воду. После этого его варят в третий раз в течение 15 минут, чтобы он стал волокнистым и твердым.

На следующем этапе сыр извлекают из воды, солят, посыпают высушенной или свежей мятой и сворачивают пополам. Раньше сыр заворачивали в свежие листья мяты, что существенно удлиняло срок его хранения.

При промышленном производстве чаще всего Халлуми готовят с использованием коровьего молока, а фермеры – только смеси козьего и овечьего.

После того, как сыр готов, его упаковывают в вакуумную упаковку вместе с рассолом. Иногда его отправляют в продажу в больших бочках, где он постепенно созревает, становясь более твердым и пикантным по вкусу.

Виды

Халлуми может продаваться в классической варианте, а также легким, с пониженной жирностью (Halloumi Low Fat), который изготавливается только из коровьего молока.

Traditional Village Halloumi – разновидность Халлуми, приготовленная только из овечьего молока по традиционному рецепту.

Жирность

10-25%.

С чем сочетается

Халлуми употребляется как самостоятельно, так и в составе множества блюд кипрской и левантийской кухонь. При подаче в самостоятельном виде его рекомендуют нагреть до комнатной температуры.

Несмотря на то, что Халлуми используется в традиционных кухнях Ливана, Турции, Египта, а также других стран Средиземноморья, именно киприоты прославили этот сыр, употребляя в любое время дня со всевозможными сочетаниями.

Благодаря высокой температуре плавления, Халлуми можно обжаривать на сковороде с использованием оливкового масла, на гриле, мангале, делать из него кебаб или шалыки. В этом случае его добавляют в салаты, к морепродуктам, мясным блюдам или подают с овощами в сочетании с петрушкой, орегано, базиликом, мятой, помидорами, огурцами, перцем, маслинами, каперсами или сбрызнутым лимонным соком.

В жару Халлуми подают с холодным арбузом. Также на Кипре популярен Халлуми с копченой бараниной, свининой или бараньей колбасой. Его вкус гармонирует с хлебом, медом и орехами.

Халлуми можно использовать при приготовлении пирогов, блинов, пасты, лазаньи, соусов, запеканок, омлетов, фаршированных баклажанов и грибов.

Хранение

Халлуми хранят в рассоле. Если его заморозить до температуры ниже -18 градусов, то срок хранения может составлять один год.

История

Халлуми впервые упоминается в письменных источниках, датированных 1556 годом. В 1999 году властями Кипра была зарегистрирована торговая марка Халлуми.

Халлуми в рецептах

Сэндвич "Голодный Киприот" Сэндвич "Голодный Киприот"