Маруаль

Французский мягкий сыр, получивший название от деревни Маруаль, что на севере Франции. Французы называют этот сыр «Чудо Маруаля» (La Merveille de Maroilles). На сегодняшний день во Франции производится около 20 разновидностей этого сыра, в том числе Ливаро, Пон-Левек, Эпуас, Мюнстер, Булет д’Авен и Роло.

Головки выполнены в форме квадратного бруска, покрыты мытой блестящей оранжево-красной корочкой. Мякоть сыра – упругая, однородная, с небольшим количеством глазков, в середине более нежная, чем у краев.

Маруаль обладает сильным, выраженным вкусом, который не сразу может понравиться. Он отличается терпкостью, остротой, французы говорят о нем – «сильный сыр» (fromage fort). Однако вместе с тем, он самый нежный их «сильных», распробовав его, можно бесконечно наслаждаться многогранностью вкуса.

Изготовление

Коровье молоко нагревают до температуры 33-35 градусов и помещают в емкости, куда вносят сычужную закваску. Через 45 минут калье перекладывают в квадратные формы, где в течение 16-20 часов под собственным весом происходит отделение сыворотки. На этом этапе его пять раз переворачивают.

Сыр извлекают из форм и протирают солевым раствором и снова оставляют отдыхать. Через сутки его погружают в солевой раствор. После этого Маруаль от 2 до 4 дней проводит в сушильне, где его головки покрываются тонким налетом голубоватой плесени. Ее функция заключается в нейтрализации кислотности сыра. После этого плесень счищается с помощью щетки, смоченной в соленой воде.

После этого сыр помещают в погреб с температурой 14 градусов и влажностью 92-93% для созревания. Во время старения Маруаль периодически переворачивают, протирают солевым раствором и удаляют образовывающуюся плесень. Созревание сыра происходит в местности Тьераш, которая способствует образованию микрофлоры, оптимальной для этого вида сыра.
Сыр стареет в течение 3-5 недель. После этого проверяется его качество и, если оно неудовлетворительное, то сыр не может называться Маруалем, а используется для изготовления других сыров, например, Булет д’Авен.

Виды

Маруаль продается в нескольких размерах, отличающихся сроком вызревания:

«большой булыжник» (pave) – длина стороны – 12,5-13 см, высота – 6 см, вес – 720 грамм, срок вызревания – 5 недель.
«сорбе» (sorbais) – длина стороны – 12-12,5 см, высота – 4 см, вес – 540 грамм, срок вызревания – 4 недели.
«миньон» (mignon) – длина стороны – 11-11,5 см, высота – 3 см, вес – 380 грамм, срок вызревания – 4 недели.
«четвертинка» (quart) – длина стороны – 6-6,5 см, высота – 3 см, вес – 180 грамм, срок вызревания – 3 недель.

Жирность

45 %.

С чем употребляется

Маруаль подают перед десертом в конце трапезы. Его часто используют при приготовлении французского сырного торта «гойер», салатов, тостов, бутербродов, супов, горячих блюд. Сыр сочетается с пшеничным хлебом, пивом, сидром, такими винами, как Chateau-neuf du pape, Cahors, Lalande-de-Pomerol, Moulis.

История

По некоторым сведениям, Маруаль начали изготавливать в VII веке в небольшой деревушке провинции Авенуа на севере Франции, которая и дала ему свое название. Недалеко от деревни находилось аббатство, которое собирало своеобразную церковную дань. До наших дней дошло распоряжение, которое обязывало жителей деревень 24 июня в день Святого Иоанна Крестителя закладывать свежий сыр в погреба. Через 100 дней, 1 октября в день Святого Реми, они должны были принести созревший сыр в аббатство.

Сохранились документы 1245 и 1356 годов, которые подтверждают это распоряжение.

Также известно, что богатый вкус сыра Маруаль покорил многих французских королей, в частности, Филиппа II, Людовика IX, Карла VI и Франциска I.

С 17 июля 1955 года за сыром официально закреплено его название, а в 1976-м он получил сертификат AOC.