Мимолет

Мимолет

Французский сыр, который родом из окрестностей Лилля. Сейчас производится также в Бельгии и Нидерландах. Французы называют его еще «Лилльский шар» (boule de Lille) поскольку он имеет шарообразную форму.

Название происходит от слова mimou – «полумягкий», потому что первоначально этот вид сыра употреблялся только молодым и имел мягкую консистенцию. Позднее выяснилось, что со временем его вкус становится богаче, приобретая ореховые и фруктовые нотки, а также характерную горечь.

Отличить Мимолет можно по сферической форме и серой корочке. Мякоть окрашена в насыщенный оранжевый цвет, с помощью натурального красителя аннато. Вес головки варьируется от 2 до 4 кг.

Сыр производится с использованием личинок клеща и червей, которые безопасны для здоровья, однако продолжают жить в его корочке все время. После долгого хранения мякоть Мимолета наполняется песочными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов.

Изготовление

Мимолет производится из коровьего молока. Характерной особенностью технологического процесса изготовления сыра является использование при его выдержке микроскопического клеща Acarus siro и червячков-нематод. Популяцию клещей высаживают на корочку сыра перед отправкой в подвал. Микроорганизмы пробуривают в корочке и по всему объему сырного тела маленькие «ходы», а также продуктами жизнедеятельности формируют окончательный вкус, который становится тем более насыщенным, чем старше сыр.

Периодически головки переворачивают, чтобы клещи не застаивались на одном месте, а обрабатывали всю головку.

Срок созревания варьируется от 3 месяцев до 2 лет. После окончания этого процесса опытный сыровар проверяет качество сыра, постукивая по головке специальным деревянным молоточком.

Виды

В зависимости от срока вызревания Мимолет делится на четыре вида:

  • молодой (jeune) – выдерживается 4-6 месяцев. Его мякоть – эластичная, слегка маслянистая, вкус – сладкий, ореховый, немного фруктовый.

  • полузрелый (demi-vieille) – выдерживается 6-9 месяцев. Отличается большей твердостью, выраженным фруктовым и пряным ароматом.

  • зрелый (vieille) – выдерживается до 18 месяцев. Получает красную этикетку. Сырное тело становится хрупким, корка темнеет.

  • экстра-зрелый (еxtra vieille) – выдерживается до 18 месяцев. Также отмечен красной этикеткой. Это самый дорогой вид Мимолета, с полностью сформировавшимся вкусовым букетом.

Жирность

Доля жира в сухом веществе составляет 45%.

С чем сочетается

Молодой Мимолет используется для приготовления различных блюд (салатов, соусов, канапе, бутербродов), в то время как выдержанный, часто в составе сырной тарелки, подают в конце трапезы в сопровождении красного, фруктового белого вина или пива.

Чтобы избавиться от насекомых сыр можно замочить в кальвадосе.

История

Считается, что Мимолет был впервые изготовлен в XVII веке по заказу Людовика XIV, который любил сыр Эдамер. В 1675 году Франция находилась в состоянии войны с Голландией, и Кольбер запретил импорт голландского сыра. Взамен ему по требованию короля французские фермеры в регионе Фландрии обязаны были создать похожий сыр, который должен быть непременно оранжевого цвета. В отличие от соседа, его корочку не покрывали воском.

Интересные факты

С апреля 2013 года Департамент по продовольственной безопасности США блокировал импорт Мимолета в Соединенные Штаты. Сыр был признан «непригодным к употреблению» и 680 кг продукта было уничтожено. Мимолет был назван «полностью или частично грязным, гнилым, разложившимся и таким образом, непригодным в пищу». Инспекторы FDA обнаружили, что клещи, находящиеся на корке сыра являются аллергенными. До этого, в 2012 году на территории США было продано 60 тонн Мимолета. Его поклонники развернули целую кампанию в соцсетях под названием «Save Mimolette».

По некоторым данным, этот вид сыра был любимым у Шарля де Голля, который родом из Лилля.