Том де Бож

Том де Бож

Французский полутвердый прессованный невареный сыр из коровьего молока, который производится в горной местности Бож в Савойе. Головки имеют цилиндрическую форму с диаметром 18-20 см, высотой 3-5 см и массой 1,1-1,4 кг. Покрыты толстой корочкой с плесенью, ее толщина составляет 2-3 мм, цвет – серо-коричневый. Мякоть – плотная, с небольшим количеством мелких глазков, бледно-желтого цвета. Может расфасовываться небольшими кусочками, которые с трех сторон должны быть покрыты корочкой.

Том де Бож, изготовленный промышленным способом, маркируется с помощью красной казеиновой этикетки, фермерский – получает зеленую этикетку.

Его вкус – пикантный с ароматом грибов, соленого сливочного масла, мягких трав, дрожжей.

Изготавливается с XVII века. С 1993 года обладает сертификатом АОС, а с ноября 2002 – PDO.

Изготовление

Том де Бож производится из непастеризованного молока коров трех пород: тарантской, абонданс и монбельярской. Причем не менее половины стада должны быть представителями первых двух пород. В летний период минимум 120 дней животные должны употреблять траву местных пастбищ, зимой их рацион состоит из сена. Сухой корм, изготовленный за пределами указанной местности, должен составлять не более 30% от рациона стада.

Молоко собирается из областей, находящихся в 15 километров от сыроварни. Оно может быть полностью или частично обезжиренным. При хранении с температурой 10 градусов молоко должно поступить в производство в течение 12 часов, при 6-12 градусов – в течение 28 часов.

Сычужная закваска вводится в молоко, подогретое до 32-35 градусов. Коагуляция осуществляется в медном чане с максимальной вместимостью в 3000 литров. После получения сырного сгустка сыворотку сливают, а массу разрезают на зернинки размером с кукурузное ядро. Затем сыр нагревают до температуры между 35 и 40 градусами. Том де Бож прессуется естественным способом в течение 7 часов, во время которых переворачивается минимум 4 раза.

Затем головки солят сухим способом или в солевом рассоле и отправляют на созревание в подвалы, где поддерживается температура около 4 градусов. Минимальный срок созревания – 5 недель.

Для изготовления 1,4 кг сыра используется 14 литров молока.

Жирность

Массовая доля жира в сухом веществе равна 50%.

С чем сочетается

Том де Бож гармонирует с фруктами, особенно яблоками и грушами, инжиром, виноградом, свежим хлебом, багетом. Его можно добавлять при приготовлении соусов, салатов, горячих блюд, супов-пюре, подавать вместе с винами Apremont и Hermitage.

Том де Бож в рецептах

Фаршированные кексики из поленты с сыром и Итальянскими сосисками. Фаршированные кексики из поленты с сыром и Итальянскими сосисками.