Гриб-зонтик

Гриб-зонтик - в кулинарии преимущественно шляпка одноименного съедобного гриба, принадлежащего к тому же семейству, что и обычные шампиньоны. Отличается плотной белой мякотью с приятным ореховым вкусом и слабым грибным ароматом. Употребляется в пищу в приготовленном виде.

Калорийность

В 100 граммах гриба-зонтика содержится около 22 ккал.

Состав

Химический состав гриба-зонтика отличается повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, витаминов (B3, B5, B9), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (марганец, селен, цинк).

Как готовить и подавать

Как и большинство других представителей семейства Шампиньоновые, гриб-зонтик употребляется в пищу исключительно после кулинарной обработке. Это связано с тем, что в свежем виде эти грибы содержат достаточно много токсинов. Большая их часть разрушается даже при непродолжительном по продолжительности тепловом воздействии. Как правило, это жарка, поскольку отваривание и тушение негативно сказывается на органолептических качествах грибов-зонтиков. Именно поэтому первичную обработку грибов-зонтиков рекомендуется свести к механической очистке поверхности шляпок от жестких чешуек и посторонних включений. Тем не менее, это ограничение практически не сказалось на их популярности в странах Центральной и Восточной Европы, где их, как правило, обжаривают на растительном или сливочном масле вместе с другими пищевыми продуктами. Чаще всего, это куриные яйца и панировочные сухари. В обжаренном виде грибы-зонтики подаются вместе с белым хлебом. В свою очередь, итальянские кулинары предпочитают использовать молодые грибы с еще нераскрывшимися шляпками. Их фаршируют говяжьим фаршем, после чего готовят точно таким же образом, что и обычные фаршированные перцы. Аналогичным образом молодые грибы-зонтики используются в Словакии. Только вместо говяжьего фарша используются небольшие кусочки свинины смешанные с орегано и чесноком.

Как выбирать

При выборе грибов-зонтиков следует учитывать период сбора этих грибов, который приходится на июнь-ноябрь. При этом наиболее универсальными в кулинарии являются молодые грибы-зонтики, отличающиеся, к тому же, минимальным содержанием токсинов. Кроме того, необходимо обращать внимание на равномерность окраски и отсутствие повреждений на поверхности шляпок.

Хранение

В свежем виде грибы-зонтики следует хранить в холодильнике, употребив их в пищу в течение 3-5 дней. Кроме того, их можно заморозить, что при соблюдении температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию) позволит сохранить их на 6-12 месяцев.

Полезные свойства

Наличие у грибов-зонтиков множества полезных свойств обусловлено их химическим составом, содержащим внушительное количество положительно влияющих на здоровье биологически активных веществ. В частности, их регулярное употребление улучшит работу сердечно-сосудистой системы, снизит нервную возбудимость, повысит устойчивость к инфекционным заболеваниям, снизит риски возникновения онкологических заболеваний, окажет иммуностимулирующее, антиоксидантное воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, существование схожих по внешнему виду ядовитых грибов (Chlorophyllum molybdites, Chlorophyllum brunneum).