Блё д'Овернь

Французский голубой сыр, производимый в Оверни, от которой и произошло его название. Головка сыра имеет форму цилиндра, в диаметре равна 20 см, в высоту – 8-10 см, массой 2-3 кг. По сравнению с другими голубыми сырами, Блё-д’Овернь отличается мягким, сливочным, слегка солоноватым вкусом. Пастообразное сырное тело обильно прорезается голубой плесенью, которая придает сыру пикантный вкус. Сыр отличается пряным, слегка травянистым ароматом.

Изготовление

Сыр производится из коровьего молока. Его изготовлением занимаются фермеры или сыродельни, расположенные между Пюи-де-Дом и Канталь. Здесь разводят в основном овец, однако для Блё-д’Овернь используют коровье молоко, что придает ему нежный сливочный вкус в отличие от немного грубоватого рокфора.

В пастеризованное или парное молоко температурой 30-34 градуса добавляют сычужный фермент и споры Penicillium Roqueforti, которые впоследствии дают голубую плесень. Когда молоко свернулось, сырную массу перемешивают до тех пор, пока она не превратится в совокупность зернинок по размерам, не превышающим кукурузное зерно. Каждая такая частичка покрыта тонкой пленкой, не позволяющей ей слипаться с остальными. Такая структура создает благоприятную среду для развития голубой плесени по всему объему сырного тела.

После перемешивания массу раскладывают по цилиндрическим формам диаметром 20 см и прокалывают специальными иглами, чтобы споры Penicillium Roqueforti имели доступ к кислороду. Затем головки солят сухим способом вручную: один день одну сторону, а на второй – другую. Соль формирует вкус сыра, препятствует развитию вредных микроорганизмов и позволяет завершить отцеживание.

Созревание сыра происходит от 4 до 8 недель в темных, прохладных и влажных погребах.

Жирность

50%.

С чем сочетается

Блё д’Овернь подают с десертными, белыми сухими, розовыми полусухими и красными винами.

Перед употреблением сыр нужно подогреть до комнатной температуры.

Он также хорош для заправки салатов, добавления в соусы, бутерброды, супы, к орехам, сырым грибам, яблокам. Подходит для формирования сырной тарелки.

История

Блё д’Овернь был создан в середине XIX века фермером Антуаном Русселем. Он заметил голубую плесень, образовавшуюся на ржаном хлебе, и решил поместить ее в сырную головку с помощью иглы.

С 1975 года Блё д’Овернь обладает сертификатом AOC.