Лангр

Французский непрессованый мягкий сыр из коровьего молока, который производят в таких департаментах, как Кот-д’Ор, Верхняя Марна и Вогеза.

Головки сыра отличаются характерной впадиной глубиной около 5 мм на верхней плоскости, которая называется «фонтан» (фр. Fontaine). Вес большой головки составляет 0,8-1,3 кг, средней – 0,28-0,35 кг, маленькой – 0,15-0,25 кг.

Сыр обладает многогранным острым вкусом со сложным послевкусием и резким запахом. Корочка – мытая, ярко-оранжевая, сморщенная.

Вкус Лангра схож с такими сырами, как Мюнстер, Пон-левек, Эпуас, Марой, Роло.

Изготовление

Сыр производят из пастеризованного и непастеризованного молока в зависимости от изготовителя. При этом используется молоко коров трех пород: Simmentals, Brunes и Montbéliardes. Они должны получать 80% своего рациона из территорий, закрепленных в сертификате АОС, минимум 6 месяцев – пастись на пастбищах, а треть их рациона зимой должна состоять из травы.

В еще неостывшее молоко добавляют сычужные ферменты. Когда оно створожилось, сырную массу перекладывают в глиняные формы без промывки, перемешивания или отцеживания. В формах есть специальные отверстия для сыворотки, которая стекает через них. Через сутки сыр вынимается из форм, солится сухим способом и обсушивается. Затем Лангр отправляют в подвалы для созревания, которое длится от пяти недель до трех месяцев.

Во время созревания головки регулярно протирают соленым раствором с натуральным оранжевым красителем из семян аннато, но никогда не переворачивают, что приводит к появлению характерной впадинки. Через 4-5 недель созревания сыр протирают соленым раствором с алкоголем, что формирует резкий запах.

Жирность

50%.

С чем сочетается

Ранее перед употреблением в ложбинку в верхней части сыра наливали коньяк для избавления от мелких жучков, которые забивались в морщинки корочки. Несмотря на то, что сейчас Лангр производится только в санитарных условиях и наличие жуков исключается, эта традиция сохранилась. Прежде, чем разрезать головку в «фонтан» выливают коньяк или местную водку и дают ей полностью впитаться.

Лангр хорошо сочетается с фруктами, орехами, хлебом, а также винами Nuits-Saint-Georges, Mercurey, Côte du Rhône, Beaujolais, Côte de Beaune.

История

Лангр начали производить в одноименном плоскогорье в середине XVIII века. Сведения об этом почерпнуты из песни, написанной настоятелем деревни Лангр. Спустя столетие упоминания о сыре появляются в печатных изданиях, которые специализировались на сырной тематике. Долгое время сыр производился лишь фермерским способом для собственных нужд. Со временем его в молодом виде стали выкупать некоторые предприятия и монахи и доводить до зрелости в собственных погребах.

С мая 1991 года Лангр обладает сертификатом AOC.