Моцарелла

Моцарелла
Белки 47,46%
Жиры 47,85%
Углеводы 4,69%
300 килокалорий

Итальянский традиционный рассольный молодой сыр, который начали производить в регионе Кампания. Отличается нежным, пресноватым сливочным вкусом с кислинкой, слоистой, мягкой, упругой текстурой, белым цветом.

Сыр формуется в шарики различного размера:

  • «боккончини» - большие

  • «чильеджини» - средние

  • «перлини» - маленькие.

Он может быть выполнен в виде косички.

Моцарелла продается в рассоле, который сохраняет влагу и удлиняет срок хранения сыра. Каждый шарик покрыт естественной блестящей тонкой кожицей. При разрезании шарика из него вытекает белая жидкость.

Изготовление

Классическую моцареллу (Mozzarella di bufala campana) изготавливают из молока чёрных буйволиц, однако большее распространение получил сыр, произведенный из коровьего молока.

Молоко после удоя в течение 12 часов передается на сыроварню, где после фильтрации начинается процесс его ферментации. Для этого молоко нагревают до температуры 33-35 градусов и вносят жидкий сычужный фермент, изготавливаемый из желудочного сока теленка. Иногда допускается внесение в молоко липазы и хлорида кальция. Коагуляция длится в течение 8 часов. После этого сырный сгусток разделяют на мелкие зернинки, хорошо перемешивают и нагревают до температуры 80-90 градусов.

При продолжительном помешивании сыр превращается в вязкую, блестящую, эластичную массу. После этого ее разделяют на кусочки, формуя шарики или сплетая их в косички. Готовые сырные изделия бросают в очень холодный 10-18% раствор поваренной соли. Затем сыр упаковывают и отправляют в продажу.

Виды

Традиционная итальянская моцарелла, Mozzarella di bufala campana, изготавливается из буйволиного молока только в Италии.
Mozzarella fior di latte производится из коровьего молока.

Mozzarella affumicata – копченая моцарелла.

Mozzarella giornata (однодневной давности) продается только в Италии и считается самой вкусной.

Твердая моцарелла похожа на обычный столовый сыр и используется для приготовления пиццы, пасты, горячих блюд.

С чем сочетается

Моцарелла считается одним из основных продуктов кухни Италии. Ее используют для приготовления кальцоне - пирога, популярного в южных и центральных регионах страны.

Одно из самых известных итальянских блюд – капрезе. Оно представляет собой выложенные поочередно ломтики моцареллы и томатов, а также листья базилика. Сочетание цветов должно напоминать расцветку итальянского флага.

Этот сыр добавляют при приготовлении пиццы, пасты, лазаньи, салатов, запеканок, десертов, едят с хлебом и помидорами.

Хранение

Моцарелла хранится недолго и только в рассоле, в который упаковывается при производстве. После вскрытия упаковки ее перекладывают в емкость с плотно закрывающейся крышкой и употребляют в течение 48 часов. Ее нельзя замораживать, поскольку в этом случае она теряет свои вкусовые качества и превращается в невкусную творогоподобную массу.

История

Первое письменное упоминание Моцареллы приходится на 1570 год, когда она появилась в поваренной книге повара Папы Римского.

Однако считается, что сыр, изготавливаемый из буйволиного молока, появился не позднее XII века. Известно, что монахи монастыря Сан Лоренцо подавали гостям сыр под названием «моцца». В этом же веке он появился в продаже.

Промышленное производство Моцареллы осуществляется с конца XVIII века.

В 1996 году сыр получил сертификат DOP.

Моцарелла в рецептах

Фокачча с сыром Фокачча с сыром Паста с моцареллой Паста с моцареллой Пикантная Маргарита Пикантная Маргарита Жареная капуста Жареная капуста
Сэндвич с фрикадельками Сэндвич с фрикадельками Пицца с сыром и кабачками цуккини Пицца с сыром и кабачками цуккини Паста Капрезе Паста Капрезе Пицца со сливочным сыром Пицца со сливочным сыром

Моцарелла: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 22,17 г
Жиры 22,35 г
Углеводы 2,19 г
300
килокалорий
Общая информация
Вода 50,01 г
Энергетическая ценность 300 ккал
Энергия 1254 кДж
Белки 22,17 г
Жиры 22,35 г
Неорганические вещества 3,28 г
Углеводы 2,19 г
Сахар, всего 1,03 г
Углеводы
Сахароза 0,03 г
Глюкоза (декстроза) 0,56 г
Фруктоза 0,15 г
Лактоза 0,07 г
Мальтоза 0,08 г
Галактоза 0,15 г
Минералы
Кальций, Ca 505 мг
Железо, Fe 0,44 мг
Магний, Mg 20 мг
Фосфор, P 354 мг
Калий, K 76 мг
Натрий, Na 627 мг
Цинк, Zn 2,92 мг
Медь, Cu 0,011 мг
Марганец, Mn 0,03 мг
Селен, Se 17 мкг
Витамины
Тиамин 0,03 мг
Рибофлавин 0,283 мг
Никотиновая кислота 0,104 мг
Пантотеновая кислота 0,141 мг
Витамин B-6 0,037 мг
Фолаты, всего 7 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 7 мкг
Фолиевая кислота, DFE 7 мкг
Холин, всего 15,4 мг
Витамин B-12 2,28 мкг
Витамин A, RAE 179 мкг
Ретинол 174 мкг
Каротин, бета- 57 мкг
Витамин A, IU 676 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,19 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,4 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,4 мкг
Витамин D 16 МЕ
Витамин К (филлохинон) 2,3 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 13,152 г
4:0 0,805 г
6:0 0,446 г
8:0 0,257 г
10:0 0,582 г
12:0 0,69 г
14:0 2,189 г
16:0 5,331 г
18:0 2,442 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 6,573 г
16:1 недифференцированно 0,597 г
18:1 недифференцированно 5,649 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,765 г
18:2 недифференцировано 0,393 г
18:3 недифференцированно 0,372 г
Холестерин 79 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,515 г
Треонин 0,983 г
Изолейцин 1,135 г
Лейцин 1,826 г
Лизин 0,965 г
Метионин 0,515 г
Цистин 0,115 г
Фенилаланин 1,011 г
Тирозин 1,043 г
Валин 1,322 г
Аргинин 0,515 г
Гистидин 0,515 г
Аланин 0,707 г
Аспарагиновая кислота 1,633 г
Глутаминовая кислота 4,458 г
Глицин 0,515 г
Пролин 2,351 г
Серин 0,735 г