Морбье

Морбье

Французский невареный прессованный полумягкий сыр, который изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Его отличительным признаком является прослойка древесной золы, располагающаяся посередине. Мякоть имеет светло-желтый цвет, немного липкую текстуру и обладает сливочным вкусом с ароматом натурального йогурта, орехов, фруктов. Головка принимает цилиндрическую форму с выгнутыми сторонами, в диаметре составляет 30-40 см, в высоту – 6-8 см, ее масса равна 6-7 кг. Сыр покрыт розовато-золотистой съедобной корочкой.

Сыр Морбье назван в честь деревеньки, расположившейся в горах Жюра, в которой был впервые изготовлен.

С 2000 года Морбье обладает сертификатом АОС, а с 2002-го – АОР.

Изготовление

Для производства сыра используют сырое коровьего молоко. Его нагревают до температуры в 33-35 градусов и вносят сычужный фермент. Когда молоко коагулирует и превращается в сырный сгусток и сыворотку, его разрезают на мелкие зернинки с помощью специального гребня. После этого отделяют сыворотку и подвергают массу легкому прессованию.

На следующем этапе сыр раскладывают по формам и присыпают слоем древесной золы. После этого выкладывают второй слой, накрывая им золу, и оставляют на 6 часов для естественного отделения сыворотки.

Затем головки помещают на деревянные стеллажи в холодных и влажных погребах, где они будут созревать на протяжении 8-12 недель. Во время старения сыр регулярно переворачивается и обмывается специальным рассолом.

Для изготовления 11 кг сыра необходимо около 100 литров молока.

С чем сочетается

Французы употребляют Морбье в расплавленном виде, обмотанным вокруг лепешек, хлебцов, картофеля, овощей. Также его подают с белыми сухими (Шато-Шалон, Кот-де-Жюра, Сансер, Мюскаде) или красными сухими винами (Божоле вилляж, Кот-де-Ванту, Мадиран, Живре-Шамбертен, Каор).

Интересные факты

Существует несколько версий истории происхождения характерной полоски древесной золы, которая разделяет каждую головку сыра по горизонтальной плоскости. По одной из версий, Морбье является побочным продуктом изготовления сыра Конте. Отбракованный Конте отправлялся в подвалы, где хранился для собственного употребления, однако поскольку места было немного, головки складывали друг на друга, разделяя их слоем золы во избежание порчи и размножения насекомых. Через некоторое время две головки превращались в одну и приобретали впечатляющий вкус.

Вторая версия гласит, что половинку головки Морбье получали из отходов утреннего молока, оставшегося после приготовления Конте. Сырную массу посыпали золой, чтобы пресечь появление микроорганизмов, а материал, полученный от использования вечернего молока, водружали сверху.

Согласно третьей версии, Морбье является попыткой подделать сыр с плесенью Сетмонсель. Зола – была экономичной «альтернативой» плесени и могла убедить несведущих покупателей в том, что перед ними настоящий сыр с плесенью.

Самая практичная версия утверждает, что полоса золы – это способ борьбы с проникновением в сырное тело нежелательных насекомых, который был необходим в давние времена, когда санитарные условия были далекими от нынешних стандартов. Сейчас она сохранилась как своеобразная визитная карточка Морбье.