Кротен де Шавиньоль

Французский непрессованый мягкий сыр из козьего молока, который производят в Шере, Ньевре и Луаре. Головки сыра имеют цилиндрическую форму диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом 60-140 грамм.

Кротен де Шавиньоль обладает приятным сливочным вкусом с кислинкой, ароматом орехов, грибов и козьего молока. Весенний сыр - более нежный и мягкий, осенний – острый и твердый, крошащийся.

Изготовление

Для приготовления сыра Кротен де Шавиньоль берут козье непастеризованное молоко. Оно процеживается через муслиновую ткань, нагревается до температуры 33-35 градусов в специальном чане. После этого в него добавляют сывороточную закваску. Молоко коагулирует в течение 30 минут. Сырный сгусток разрезают на мелкие части и перекладывают в форму, позволяющую сыворотке стечь.

Затем сыр вынимают из форм, солят и сушат в течение трех дней на открытом воздухе. После этого его отправляют во влажный прохладный подвал для созревания, которое длится от 10 дней до 4 месяцев.

Виды

В зависимости от срока старения сыр делится на виды:

наполовину сухой (1/2 sec) вызревает 10-12 дней
голубоватый (bleute) – срок созревания – 3 недели. За это время вес головки уменьшается с 140 до 110 грамм.
голубой (bleu) – вызревает 1-2 месяца. Отличается большей твердостью и жирностью 45%.
очень сухой (tres sec) – выдерживается 3-4 месяца, обладает очень крошащейся текстурой и годится только для натирания.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Перед употреблением Кротен де Шавиньоль нагревают до комнатной температуры. Его сочетают с фруктами, хлебом, орехами, добавляют при приготовлении салатов, бутербродов, горячих блюд.

Гармонирует с белыми винами Pouilly-Fumé, Sauvignon Blanc, Sancerre.

История

Сыр Кротен де Шавиньоль изготавливают с XVI века. Сначала его производили крестьяне и виноградари для собственных нужд, поскольку небольшие головки было удобно брать с собой на работу.

Существует две версии происхождения названия сыра. Сrot – это небольшие глиняные лампы, освещающие хижины крестьян, которые по форме были похожи на головки Кротен де Шавиньоль. Другая версия гласит, что название сыра пошло от слова «crotin» - лошадиный навоз, видимо, также из-за внешнего сходства.

С 1976 года Кротен де Шавиньоль обладает сертификатом АОС.