Шабишу дю Пуату

Шабишу дю Пуату

Французский сыр из козьего молока, изготавливаемый в Пуату. Головки выполнены в форме цилиндра с сужающимся верхним основанием, высотой около 6 см и диаметром нижнего основания около 5-6 см. Масса одной головки составляет 150 граммов.

Вкус и текстура Шабишу дю Пуату зависят от срока его созревания: молодой (3 недели) – более нежный, зрелый (до 2 месяцев) – суховатый, но более острый и пикантный. Характеризуется ярким запахом, сливочным вкусом с ореховым ароматом и долгим послевкусием. Сначала его вкус соленый, однако позднее становится все более острым.

Мякоть сыра – маслянистая, податливая, белого цвета, корочка – морщинистая, с голубовато-серыми вкраплениями.

Изготовление

Шабишу дю Пуату производят фермерские хозяйства, артели и заводы. Согласно сертификату АОС, его изготовлением могут заниматься в департаменте Дё-Севр, северной части департамента Шаранта и в южной части департамента Вьенна.

Непастеризованное козье молоко охлаждается до температуры 20 градусов, и в него вносят сычужный фермент. Процесс коагуляции продолжается в течение 24 часов. После этого сырный сгусток с помощью специального ковша раскладывают по перфорированным формам в форме усеченного конуса и оставляют при температуре 22 градуса для естественного отделения сыворотки на 24 часа. За это время Шабишу дю Пуату несколько раз переворачивают.

На следующем этапе сыр солят сухим способом или в рассоле и отправляют в сушильную камеру, где он проводит 24-48 часа. Затем он выдерживается в подвалах с температурой в пределах 10-12 градусов и важностью 80-90%. Созревание длится минимум 10 дней и может продолжаться до 3 месяцев.

Жирность

45%.

С чем сочетается

Шабишу дю Пуату сильно крошится при нарезке, поэтому его рекомендуют резать с помощью специального сырного ножа с натянутой струной. Его подают в составе сырной тарелки в конце трапезы, хотя он годится и для аперитива, и для сочетания с основными блюдами.

Сыр гармонирует с фруктами, орехами, ягодами, цветочным медом, свежим багетом, салатом, орегано, тимьяном, оливковым маслом, а также белыми и красными сухими винами.

История

Несмотря на то, что первые упоминания о сыре относятся к XVIII веку, он считается одним из самых старых французских козьих сыров. Считается, что его изготавливали сарацины, которые после поражения при Пуатье в 732 году поселились в горах вместе со своими семьями и стадами домашних животных. Они же и дали название сыру: «cheblis» с арабского переводится как «козел».

Технологию изготовления сыра переняли французы, и он быстро стал популярным. В 1872 году технология производства Шабишу дю Пуату была описана в «Путеводителе по Пуатье и окрестностям».

С 1990 года сыр владеет сертификатом АОС.