Красный бульон

Мясной бульон, который получают после отваривания мяса, костей, овощей с предварительным их припусканием. Красный бульон отличается насыщенным вкусом и ароматом.

Приготовление

Обычно для приготовления красного бульона используют говядину. Лучше всего подходят шея, хвост, подбедерок, бедро с костями. Также в бульон добавляют овощи (сельдерей, морковь, лук-порей, корень петрушки, репчатый лук), в конце приготовления – специи, перец, лавровый лист, зелень. Бульон лучше варить в кастрюле с толстым дном.

Мясо и кости рубятся на куски, овощи и коренья нарезаются. Припускание можно осуществить двумя способами: в духовке или в кастрюле на плите. При использовании первого способа мясо выкладывается на противень и отправляется в разогретую до 250 градусов духовку на 12-15 минут. Чтобы оно не обуглилось, кусочки нужно периодически переворачивать. Затем к мясу кладут овощи и коренья и запекают еще около 10 минут, пока не появится коричневая корочка.

Чтобы подготовить мясо в кастрюле, в нее добавляют 3-4 ложки холодной воды и выкладывают кусочки мяса, кости, овощи. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на медленный огонь. Обжарка длится до появления золотистой корочки. Периодически мясо нужно помешивать, чтобы оно не пригорело. По необходимости можно добавить еще воды.

Когда мясо, кости и овощи подготовлены, можно приступать к приготовлению красного бульона. На дно кастрюли выкладывают все ингредиенты, заливают водой, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого огонь снижают до минимума и убирают всю пену, которой образовывается гораздо меньше, чем при приготовлении обычного бульона.

Бульон не накрывают крышкой, поскольку на ней конденсируются капельки воды, попадающие в кастрюлю и ухудшающие вкусовые качества красного бульона. Он варится от 2,5 до 5 часов. За час до готовности добавляется соль.

Когда красный бульон готов, его снимают с огня и процеживают: сначала через дуршлаг, а затем через несколько слоев марли.

Красный бульон подается как самостоятельное блюдо, используется для приготовления прозрачных и заправочных супов, соусов и других блюд.

Его можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней или заморозить.