Окрошка на рассоле с солеными груздями и тушеными почками

Пока вы там спорите — на квасе или кефире, я сломаю шаблон и зайду с козырей!
На огуречном рассоле! С тушеными говяжьим почками! С солёными груздями!
Короче, сегодня я сделаю непростой холодный супчик. Это будет Окрошка на рассоле с солеными груздями и тушеными почками.

Рассольная Окрошка начинается за сутки до готовки.
Либо пошлите прислугу в овощной погреб, либо отправляйтесь на рынок.
И солёные грузди и огуречный рассол нужно непременно пробовать. Грузди должны быть белыми и целенькими. Поскольку это рынок, внимательно гляньте на продавца. Несомненно, лучше всего покупать у тех, кто торгует грибами постоянно и долго

Рассол тоже надо выбирать тщательно. Кисленький, но не едкий. Ароматный и насыщенный

На 6-8 порций окрошки вам ещё понадобится килограмм-полтора говяжьих почек. Их тоже нужно покупать за сутки и позже объясню почему

Моя Рассольная Окрошка будет с почками. Кто-то фыркнет и сморщит нос. На самом деле, все эти разговоры про запах — лишь потому, что почки надо долго и усердно препарировать перед готовкой. Часов 12. Заниматься этим лучше накануне с вечера.
Промываете в проточной воде, заливаете кастрюлю холодной водой со льдом, через час сливаете.

Потом разрезаете почки вдоль, вырезая жир и мочетоки. Оставляете на пару часов под тонкой струйкой проточной воды. Потом снова меняете воду.
К обеду следующего дня вы поменяете воду раз 12-15. Вода в кастрюле будет уже почти прозрачной.
Неприятный запах полностью уйдёт и почки будут готовы к дальнейшей препарации.

Ставите кастрюлю с почками на плиту и даёте им закипеть.
Сразу же сливаете воду вместе с пеной и хорошенько промываете почки.
Снова в чистую кастрюлю на плиту и, как закипели, подсолите.
Как образовалась пена, снова меняйте воду.
Наконец, в третьей воде начинаете варить чистенькие почки примерно 45 минут.
ВНИМАНИЕ! При варке почки очень сильно уменьшаются в объёме, поэтому не удивляйтесь, когда у вас к финалу их окажется совсем немного.
Разумеется в бульон с почками отправляем луковицу, морковку, душистый перец и лаврушку

Следующий этап подготовки ингредиентов для — обработка груздей.
Солёные грибы мы слегка промываем и готовим заправку из толченого чеснока, укропа и подсолнечного нерафинированного масла. Как следует размазываем заправку по груздям и прибираем на пару часов в холодильник

Теперь готовим укропно-масляную заправку для супа.
Бланшируем укроп и цицмат (ну или кресс-салат), разбиваем их блендером, добавляем растительное масло (лучше нейтральное по вкусу, максимально прозрачное),
процеживаем через марлю и в пакете вывешиваем на часок, чтобы смесь расслоилась. Нам понадобится само масло, ставшее зелёным и насытившееся укропным и цицматным ароматами

Если вы помните, я говорил, что моя окрошка будет с тушеными почками. Ну вот к ним и вернёмся.
Итак, сваренные почки вытаскиваем из бульона, промываем от всяких накипных катышков, режем чуть помельче.
На сковороде распускаем чуть масла, мелко нашинкованный лук. Добавляем почки, посолив и поперчив по вкусу.
Мы их там не жарим, а именно тушим минут 20-30.
На маленьком огне, под крышкой, добавив, если нужно половник бульона.
Когда почки будут полностью готовы, выключаем плиту и ждём, когда они остынут.
Заодно можно поставить вариться картошку и яйца

Последний элемент подготовки ингредиентов — сметана, что пойдёт непосредственно в тарелку.
Натерли хрен, очень мелко нашинковали лук и вмешали в сметану, регулируя вкус как понравится. И тоже прибрали в холодильник

Короче, окрошка близится к финалу.
Порезали картошку, яйца, свежие огурцы, почки.

Подготовили укропное масло, отрезав кончик пакета и слив гущу, оставляя только пронзительно зелёную жидкость.

Ну и переходим к главному — смешали заправку.
В 2 части огуречного рассола я добавляю 1 часть Лидского кваса

Чтобы Рассольная Окрошка несла ещё большую прохладу, посуду стоить охладить.
(Сейчас будет верх цинизма и надругательства).
Возьмите пустотелую тарелку, вложите в неё кубики льда.
Накройте сверху другой плоской тарелкой и переверните.

По краям уложите ещё несколько кубиков льда
Таким образом, во время все трапезы ваш суп будет отчаянно холодным

Встречайте — Окрошка на огуречном рассоле с солеными груздями и тушеными почками.
Залив ингредиенты смесью рассола и кваса, непременно полейте сверху укропным маслом, которое придаст блюду непререкаемо яркий зелёный цвет.
Уложенный в серёдке гриб сдобрите луково-хреновой сметаной.
Присыпьте блюдо яичным желтком да зонтиками укропа.
Ну и можно приступать к неторопливой летней трапезе

Приятного!