Азиаго

Азиаго
Белки 42,9%
Жиры 55,05%
Углеводы 2,05%
368 килокалорий

Твердый варенный итальянский сыр. Это один из самых популярных видов сыров из Италии, также он является одним из самых древних: его производство началось более тысячи лет назад.

Изготовление

Первоначально азиаго изготавливали из овечьего молока, начиная с 16 века его стали делать из коровьего.

Различные виды сыра изготавливаются по-разному. Молодой азиаго делается только из цельного молока, полученного максимально из двух доек. Его подогревают до температуры 35-40 градусов и добавляют сычужный фермент, который стимулирует свертывание. Когда образовавшаяся творожная масса приобретает нужную консистенцию, она дробится на гранулы с помощью специального «ножа-луковки». Затем масса нагревается до температуры 44 градуса и снова обрабатывается ножом. Далее сыр закладывается в специальные формы, которые покрываются холстом и кладутся под пресс. В течение последующих 36-96 часов сыр старится при температуре -5 градусов и относительной влажности 85%. После этого температура понижается до 11 градусов, а влажность - до 80%. В таких условиях сыр вызывает в течение 20-40 дней.

Выдержанный сыр готовится из молока одного или двух доек, которое отстаивается в течение полусуток, после чего с него снимают сливки. Таким образом, сыр становится менее жирным. Далее молоко подогревают до 35 градусов и добавляют сычужный фермент. После этого молоко нагревают до 47 градусов, разбивают на гранулы, выкладывают в форму и оставляют отдыхать в течение 3-5 часов на специальных столах, где сырная масса освобождается от лишней сыворотки. На протяжении следующих 3-5 суток формируются головки сыра, которые регулярно переворачиваются, а их поверхность натирается солью. Затем сыр отправляется на вызревание в помещение с температурой 11-14 градусов и относительной влажности 80-85%. Полное дозревание сыра происходит в течение 1-2 лет.

Виды

В зависимости от срока выдержки сыр делится на два вида: молодой и полностью вызревший.

Головки молодого сыра получают гладкую цилиндрическую форму с немного выпуклыми боками. В диаметре они достигают 30-40 сантиметров, в высоту - 11-15 сантиметров, вес головки равен 11-15 килограммов. Корочка молодого сыра – соломенно-белого цвета. По всей его поверхности находятся крупные глазки. Мякоть отличается мягкой консистенцией, а ее аромат напоминает парное коровье молоко, масло или йогурт. Вкус сыра - слегка сладковатый, гармоничный.

Выдержанный сыр делится на три подкатегории в зависимости от срока созревания: средний выдержки (выдерживается 4-6 месяцев), старый сыр (более 10 месяцев) и очень старый (более 15 месяцев). Головки выдержанного сыра имеют цилиндрическую форму с плоскими сторонами, их диаметр составляет 30-36 сантиметров, высота – 9-12 сантиметров, вес – 8-12 килограммов. Корочка сыра – твердая, золотистого цвета, в мякоти есть маленькие глазки. Его вкус - более насыщенный, в аромате можно уловитель нотки сухофруктов, жареных каштанов, дрожжей, орехов, теста для пиццы.

Жирность

30%.

С чем сочетается

Азиаго употребляется как самостоятельное блюдо, а также для приготовления пиццы, салатов, бутербродов, пасты, омлетов. Он хорошо сочетается со свежими фруктами.

Молодой сыр лучше подавать с сухими белыми винами или легкими красными. Выдержанный – с более крепкими винами.

Как выбирать

Настоящий сыр азиаго должен иметь маркировку, которая включает эмблему с датой изготовления и названием сыродельни. На боковой поверхности должен быть нанесен код изготовителя и название сыра.

Хранение

Молодой сыр хранится в полиэтиленовой упаковке при температуре 8-10 градусов не более десяти дней, выдержанный - при таких же условиях хранится до одного месяца.

Азиаго в рецептах

Итальянский сэндвич с куриным салатом Итальянский сэндвич с куриным салатом Суп из лобстера с цветной капустой Суп из лобстера с цветной капустой Лазанья с сыром и шпинатом Лазанья с сыром и шпинатом Хлеб с сыром и колбасой Хлеб с сыром и колбасой
Салат со свеклой, фенхелем и спаржей Салат со свеклой, фенхелем и спаржей Запеченная смесь из трех сыров Запеченная смесь из трех сыров Запеченная брокколи Запеченная брокколи Пицца Капрезе Пицца Капрезе

Азиаго: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 23,41 г
Жиры 30,04 г
Углеводы 1,12 г
368
килокалорий
Общая информация
Вода 41,77 г
Энергетическая ценность 368 ккал
Энергия 1541 кДж
Белки 23,41 г
Жиры 30,04 г
Неорганические вещества 3,66 г
Углеводы 1,12 г
Сахар, всего 1,12 г
Минералы
Кальций, Ca 717 мг
Железо, Fe 0,41 мг
Магний, Mg 27 мг
Фосфор, P 468 мг
Калий, K 134 мг
Натрий, Na 628 мг
Цинк, Zn 2,81 мг
Медь, Cu 0,031 мг
Марганец, Mn 0,008 мг
Селен, Se 14,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,013 мг
Рибофлавин 0,32 мг
Никотиновая кислота 0,103 мг
Пантотеновая кислота 0,19 мг
Витамин B-6 0,056 мг
Фолаты, всего 12 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 12 мкг
Фолиевая кислота, DFE 12 мкг
Холин, всего 15,4 мг
Витамин B-12 1,47 мкг
Витамин A, RAE 298 мкг
Ретинол 297 мкг
Каротин, бета- 13 мкг
Витамин A, IU 1012 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,26 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,6 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,6 мкг
Витамин D 22 МЕ
Витамин К (филлохинон) 2,5 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 19,113 г
4:0 1,042 г
6:0 0,243 г
8:0 0,275 г
10:0 0,586 г
12:0 0,367 г
14:0 3,072 г
16:0 9,218 г
18:0 3,569 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 8,711 г
16:1 недифференцированно 0,973 г
18:1 недифференцированно 7,338 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,661 г
18:2 недифференцировано 0,431 г
18:3 недифференцированно 0,23 г
Холестерин 96 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,327 г
Треонин 0,888 г
Изолейцин 1,145 г
Лейцин 2,26 г
Лизин 2,139 г
Метионин 0,569 г
Цистин 0,132 г
Фенилаланин 1,24 г
Тирозин 1,123 г
Валин 1,482 г
Аргинин 0,881 г
Гистидин 0,829 г
Аланин 0,675 г
Аспарагиновая кислота 1,6 г
Глутаминовая кислота 5,555 г
Глицин 0,44 г
Пролин 2,594 г
Серин 1,299 г