Рокфор

Французский голубой сыр, изготавливаемый в провинции Руэрг. Является одним из самых известных и вкусных французских сыров. Головки имеют цилиндрическую форму, в диаметре они равны 10 см, масса варьируется от 2,5 до 3 кг. Сыр покрыт тонкой съедобной влажной корочкой. Мякоть – нежная, маслянистая, немного рассыпчатая, с большим количеством прожилок плесени зеленого цвета. Рокфор отличается богатым, слегка острым вкусом, который сочетает аромат овечьего молока, орехов, известнякового грота. При его дегустации вкусовые ощущения сменяют друг друга: сначала нежный и мягкий, затем сладковатый, переходящий в пикантный и заканчивается солоноватым вкусом. Вкрапления плесени – резкие, яркие по вкусу, корочка - соленая.

Изготовление

Настоящий Рокфор производится только в провинции Руэрг во Франции. Ранее его делали исключительно из овечьего молока, а плесень образовывалась естественным образом при созревании сыра в пещерах. Сейчас официальная рецептура позволяет использование коровьего молока в смеси с овечьим, а споры грибка Penicillium roqueforti могут выращиваться в лабораториях и распыляться с помощью аэрозоля.

Для изготовления Рокфора используется молоко овец трех пород: Lacaune, Manech и Basco-Béarnaise. Причем, сертификат АОС определяет такие требования:

• нельзя брать молоко в течение 20 дней после ягнения,

• 75% своего рациона овцы должны получать из пастбищ определенных районов,

• молоко должно быть цельным, непастеризованным, не должно нагреваться выше 34 градусов,

• добавление сычужного фермента должна произойти в течение 48 часов после доения,

• грибок Penicillium roqueforti должен быть произведен во Франции и взят из естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон,

• процесс посола должна быть выполнен с использованием сухой соли,

• весь процесс созревания, резки, упаковки и охлаждения сыра должен происходить в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Для изготовления килограмма готового сыра используется около 4,5 литров молока. Путем добавления в молоко сычужного фермента запускают процесс его коагуляции. После формирования сырного сгустка отделяют сыворотку и разрезают его на мелкие части, затем раскладывают по формам и солят. Созревание длится минимум три месяца на дубовых стеллажах в хорошо проветриваемых подвалах.

Употребление

Для разрезания Рокфора не рекомендуется пользоваться обычным ножом, поскольку он грубо сминает мякоть и нарушает структуру плесени. Для измельчения сыра существует специальная «рокфорезка» (фр. roquefortaise), которая представляет собой приспособление с натянутой проволокой. Она и выполняет функцию режущего элемента.

Перед употреблением Рокфор нужно вынуть из холодильника и нагреть до комнатной температуры. Его подают в самостоятельном виде, в составе сырной тарелки, с фруктами, орехами, теплым багетом, инжиром, а также в сопровождении сладких вин (Мускат, Порт или Сотерн).

Несмотря на изысканность и высокую цену, Рокфор может использоваться при приготовлении разнообразных блюд: супов-пюре, запеканок, мясных соусов, пирогов.

История

Согласно легенде Рокфор появился случайно. В одной из пещер молодой пастух обедал хлебом и овечьим сыром. Вдалеке он увидел красивую девушку и последовал за ней, оставив продукты. Оказавшись в этой же пещере через несколько месяцев, он обнаружил совсем другой сыр, с благородной плесенью, который обладал необычайным вкусом.

По некоторым сведениям о Рокфоре упоминал еще Плиний Старший, который отзывался о его богатом вкусе.

Ярым поклонником сыра был Карл VI, который в 1411 году предоставил региону Рокфор-сюр-Сульзон монополию на его производство.

В 1925 году Рокфор получил исконное контролируемое наименование.