Рокфор

Рокфор
Белки 39,76%
Жиры 56,55%
Углеводы 3,69%
369 килокалорий

Французский голубой сыр, изготавливаемый в провинции Руэрг. Является одним из самых известных и вкусных французских сыров. Головки имеют цилиндрическую форму, в диаметре они равны 10 см, масса варьируется от 2,5 до 3 кг. Сыр покрыт тонкой съедобной влажной корочкой. Мякоть – нежная, маслянистая, немного рассыпчатая, с большим количеством прожилок плесени зеленого цвета. Рокфор отличается богатым, слегка острым вкусом, который сочетает аромат овечьего молока, орехов, известнякового грота. При его дегустации вкусовые ощущения сменяют друг друга: сначала нежный и мягкий, затем сладковатый, переходящий в пикантный и заканчивается солоноватым вкусом. Вкрапления плесени – резкие, яркие по вкусу, корочка - соленая.

Изготовление

Настоящий Рокфор производится только в провинции Руэрг во Франции. Ранее его делали исключительно из овечьего молока, а плесень образовывалась естественным образом при созревании сыра в пещерах. Сейчас официальная рецептура позволяет использование коровьего молока в смеси с овечьим, а споры грибка Penicillium roqueforti могут выращиваться в лабораториях и распыляться с помощью аэрозоля.

Для изготовления Рокфора используется молоко овец трех пород: Lacaune, Manech и Basco-Béarnaise. Причем, сертификат АОС определяет такие требования:

  • нельзя брать молоко в течение 20 дней после ягнения,

  • 75% своего рациона овцы должны получать из пастбищ определенных районов,

  • молоко должно быть цельным, непастеризованным, не должно нагреваться выше 34 градусов,

  • добавление сычужного фермента должна произойти в течение 48 часов после доения,

  • грибок Penicillium roqueforti должен быть произведен во Франции и взят из естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон,

  • процесс посола должна быть выполнен с использованием сухой соли,

  • весь процесс созревания, резки, упаковки и охлаждения сыра должен происходить в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Для изготовления килограмма готового сыра используется около 4,5 литров молока. Путем добавления в молоко сычужного фермента запускают процесс его коагуляции. После формирования сырного сгустка отделяют сыворотку и разрезают его на мелкие части, затем раскладывают по формам и солят. Созревание длится минимум три месяца на дубовых стеллажах в хорошо проветриваемых подвалах.

Употребление

Для разрезания Рокфора не рекомендуется пользоваться обычным ножом, поскольку он грубо сминает мякоть и нарушает структуру плесени. Для измельчения сыра существует специальная «рокфорезка» (фр. roquefortaise), которая представляет собой приспособление с натянутой проволокой. Она и выполняет функцию режущего элемента.

Перед употреблением Рокфор нужно вынуть из холодильника и нагреть до комнатной температуры. Его подают в самостоятельном виде, в составе сырной тарелки, с фруктами, орехами, теплым багетом, инжиром, а также в сопровождении сладких вин (Мускат, Порт или Сотерн).

Несмотря на изысканность и высокую цену, Рокфор может использоваться при приготовлении разнообразных блюд: супов-пюре, запеканок, мясных соусов, пирогов.

История

Согласно легенде Рокфор появился случайно. В одной из пещер молодой пастух обедал хлебом и овечьим сыром. Вдалеке он увидел красивую девушку и последовал за ней, оставив продукты. Оказавшись в этой же пещере через несколько месяцев, он обнаружил совсем другой сыр, с благородной плесенью, который обладал необычайным вкусом.

По некоторым сведениям о Рокфоре упоминал еще Плиний Старший, который отзывался о его богатом вкусе.

Ярым поклонником сыра был Карл VI, который в 1411 году предоставил региону Рокфор-сюр-Сульзон монополию на его производство.

В 1925 году Рокфор получил исконное контролируемое наименование.

Рокфор в рецептах

Фруктовый салат с рокфором Фруктовый салат с рокфором Соус рокфор Соус рокфор Салат с яблоком и сыром Рокфор Салат с яблоком и сыром Рокфор Сырный суп с кольраби Сырный суп с кольраби
Куриная кесадия Баффало Куриная кесадия Баффало Спагетти карбонара из топора Спагетти карбонара из топора Отбивные с лимонным ризотто и овощами-вок Отбивные с лимонным ризотто и овощами-вок Рождественская запеканка Рождественская запеканка

Рокфор: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 21,54 г
Жиры 30,64 г
Углеводы 2 г
369
килокалорий
Общая информация
Вода 39,38 г
Энергетическая ценность 369 ккал
Энергия 1544 кДж
Белки 21,54 г
Жиры 30,64 г
Неорганические вещества 6,44 г
Углеводы 2 г
Минералы
Кальций, Ca 662 мг
Железо, Fe 0,56 мг
Магний, Mg 30 мг
Фосфор, P 392 мг
Калий, K 91 мг
Натрий, Na 1809 мг
Цинк, Zn 2,08 мг
Медь, Cu 0,034 мг
Марганец, Mn 0,03 мг
Селен, Se 14,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,04 мг
Рибофлавин 0,586 мг
Никотиновая кислота 0,734 мг
Пантотеновая кислота 1,731 мг
Витамин B-6 0,124 мг
Фолаты, всего 49 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 49 мкг
Фолиевая кислота, DFE 49 мкг
Витамин B-12 0,64 мкг
Витамин A, RAE 294 мкг
Ретинол 290 мкг
Витамин A, IU 1047 МЕ
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 19,263 г
4:0 0,877 г
6:0 0,66 г
8:0 0,674 г
10:0 2,163 г
12:0 1,295 г
14:0 3,25 г
16:0 6,57 г
18:0 3,141 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 8,474 г
16:1 недифференцированно 0,73 г
18:1 недифференцированно 7,456 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,32 г
18:2 недифференцировано 0,616 г
18:3 недифференцированно 0,704 г
Холестерин 90 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,303 г
Треонин 0,965 г
Изолейцин 1,217 г
Лейцин 2,114 г
Лизин 1,848 г
Метионин 0,558 г
Цистин 0,126 г
Фенилаланин 1,023 г
Тирозин 1,012 г
Валин 1,614 г
Аргинин 0,713 г
Гистидин 0,602 г
Аланин 0,969 г
Аспарагиновая кислота 1,181 г
Глутаминовая кислота 3,67 г
Глицин 0,148 г
Пролин 2,089 г
Серин 1,772 г