Говядина (шейная часть)

Говядина (шейная часть) - употребляемая в пищу часть туши крупного рогатого скота. Отличается привлекательными вкусовыми качествами. Но при этом высокое содержание соединительных тканей требует использования специальных методов кулинарной обработки. Употребляется в пищу преимущественно в отварном и тушеном виде.

Калорийность

В 100 граммах говядины содержится около 198 ккал.

Состав

Химический состав говядины характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Шейная часть крупного рогатого скота относится к говядине 3 сорта, что обусловлено повышенным содержанием соединительных тканей, из-за чего оно отличается жесткостью. Именно поэтому это мясо употребляется в пищу тушеном или отварном виде. При этом процесс кулинарной обработки может занять достаточно много времени. Его можно существенно сократить если мясо предварительно вымочить в уксусе, вине, молоке или растительном масле с добавлением различных специй и приправ.

Ввиду специфических органолептических свойств шейную часть крупного рогатого скота чаще всего используют для приготовления супов, бульонов, фарша, котлет, холодца, а также ряда других отварных и тушеных блюд.

С чем сочетается

Говядина (шейная часть) превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, лесными ягодами, овощами (картофель, капуста, бобовые), сухофруктами (чернослив, курага), грибами, кисломолочной продукцией, яйцами, а также алкогольсодержащими напитками, прежде всего, вином и пивом.

Как выбирать

При выборе шейной части крупного рогатого скота необходимо учитывать множество факторов. Основным из них является цвет мяса. Качественная говядина отличается насыщенным красным цветом. По его оттенку можно определить возраст животного, от чего, в свою очередь, зависят многие органолептические свойства готового блюда, в частности, его жесткости. Поскольку эта часть туши содержит большое количество соединительных тканей, то для использования в кулинарных целях лучше всего подойдет мясо, полученное от молодых животных возрастом не более 20 месяцев. Его можно отличить по цвету, в котором преобладают светло-красные или розовые оттенки, при этом жировые прослойки должны быть белого цвета, без какой-либо желтизны.

Хранение

В свежем виде шейную часть следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости сохранить мясо на более продолжительный срок (8-12 месяцев) его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

Химический состав шейной части содержит множество различных витаминов и минералов, которые в той или иной степени оказывают положительное воздействие на организм человека. В частности, употребление этого мяса снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее воздействие, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения.