Говяжья голень

Говяжья голень
Белки 84,96%
Жиры 15,04%
Углеводы 0%
128 килокалорий

Говяжья голень - часть говяжьего окорока, прилегающая к коленному суставу туши крупного рогатого скота. Отличается повышенным содержанием сухожилий и соединительных тканей, а также мозговой кости и желатина, что обуславливает наличие неплохих вкусовых качеств и применения специальных технологий кулинарной обработки.

Калорийность

В 100 граммах говяжьей голени содержится около 156 ккал.

Состав

Химический состав говяжьей голени характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Как было отмечено ранее, говяжья голень отличается повышенным содержанием сухожилий и соединительных тканей. Данная особенность существенно ограничивает применение этой разновидности говядины в кулинарии. Тем не менее, говяжья голень является популярным пищевым продуктом, благодаря своим, во многом специфичным, органолептическим качествам. Среди них следует отметить привлекательный вкус и аромат, передающиеся готовому блюду, а также их клейкость в приготовленном виде. Данные свойства обусловлены наличием в говяжьей голени мозговой кости и желатина. Именно поэтому она чаще всего употребляется в пищу в отварном виде, применяясь при приготовлении бульонов и студней. Будучи отделенной от кости, мякоть говяжьей голени находит более широкое применение в кулинарии. Она хорошо подходит для приготовления не только отварных, но и жареных блюд, начиная от тефтелей, а заканчивая - рулетами, котлетами и биточками.

Как подавать

В большинстве случаев блюда из говяжьей голени подают отдельно, используя в качестве дополнения кисло-сладкие или острые соусы, а также овощные салаты и листовую зелень. Кроме того, их можно подавать вместе с гарнирами, в роли которых чаще всего выступают отварные, тушеные и жареные блюда из картофеля и капусты.

С чем сочетается

Говяжья голень хорошо сочетается с овощами (картофель, капуста, бобовые), некоторыми ягодами и сухофруктами, грибами, алкогольсодержащими напитками (вино, пиво), а также с крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями.

Как выбирать

При выборе говяжьей голени следует учитывать, что наибольшей простотой в обработке и привлекательными гастрономическими качествами обладает мясо молодого крупного рогатого скота возрастом не более 20 месяцев. Его можно отличить по насыщенным оттенкам красного или розового цвета, а также светло-белому, практически белому окрасу жировых прослоек. Мясо тёмных оттенков данных цветов свидетельствует о том, что мясо было получено от возрастного животного. Учитывая повышенное содержание в этой части туши соединительных тканей и сухожилий, эта особенность существенно усложняет процесс кулинарной обработки, не говоря уже о вкусе и аромате, которые отличаются куда меньшей интенсивностью и привлекательностью.

Хранение

В свежем виде говяжью голень следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости сохранить мясо на более продолжительный срок (8-12 месяцев) его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

При сложности и ограниченном выборе способа кулинарной обработки говяжья голень является одним из популярных пищевых продуктов, во многом благодаря химическому составу, представляющим собой внушительный перечень биологически активных веществ. Многие из них имеют жизненное значение для здоровья человека, что обуславливает наличие у блюд из говяжьей голени ряда полезных свойств. Однако они остаются таковыми только при их употреблении в умеренных количествах. В этом случае говяжья голень нормализует работу желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, а также стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, формирования костной и мышечной тканей, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения.

Говяжья голень в рецептах

Говяжья голень в красном вине Говяжья голень в красном вине Говяжья голень в томатном соусе Говяжья голень в томатном соусе Говяжья голень с картофелем в сырном соусе Говяжья голень с картофелем в сырном соусе Холодец из говяжьей голени и курицы Холодец из говяжьей голени и курицы
Холодец из  говядины, языка и курицы в формочках Холодец из говядины, языка и курицы в формочках Борщ из говяжьей голени Борщ из говяжьей голени Пшенная каша с говяжьей голенью Пшенная каша с говяжьей голенью Холодец из говядины со свининой Холодец из говядины со свининой

Говяжья голень: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 21,75 г
Жиры 3,85 г
Углеводы 0 г
128
килокалорий
Общая информация
Вода 73,03 г
Энергетическая ценность 128 ккал
Энергия 536 кДж
Белки 21,75 г
Жиры 3,85 г
Неорганические вещества 1,44 г
Минералы
Кальций, Ca 20 мг
Железо, Fe 2,32 мг
Магний, Mg 14 мг
Фосфор, P 204 мг
Калий, K 387 мг
Натрий, Na 63 мг
Цинк, Zn 6,94 мг
Медь, Cu 0,071 мг
Марганец, Mn 0,014 мг
Селен, Se 17,7 мкг
Витамины
Тиамин 0,1 мг
Рибофлавин 0,22 мг
Никотиновая кислота 5,74 мг
Пантотеновая кислота 0,35 мг
Витамин B-6 0,47 мг
Фолаты, всего 8 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 8 мкг
Фолиевая кислота, DFE 8 мкг
Витамин B-12 3,33 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 1,28 г
14:0 0,09 г
16:0 0,77 г
18:0 0,37 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 1,76 г
16:1 недифференцированно 0,16 г
18:1 недифференцированно 1,52 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,15 г
18:2 недифференцировано 0,11 г
18:3 недифференцированно 0,01 г
20:4 недифференцированно 0,03 г
Холестерин 39 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,244 г
Треонин 0,95 г
Изолейцин 0,978 г
Лейцин 1,719 г
Лизин 1,81 г
Метионин 0,557 г
Цистин 0,244 г
Фенилаланин 0,849 г
Тирозин 0,731 г
Валин 1,058 г
Аргинин 1,375 г
Гистидин 0,745 г
Аланин 1,312 г
Аспарагиновая кислота 1,987 г
Глутаминовая кислота 3,268 г
Глицин 1,187 г
Пролин 0,96 г
Серин 0,832 г