Баранья нога

Баранья нога - часть туши барана (овцы), прилегающая к спинной части и пашине. Состоит из окорока и голяшки. Из этих двух частей наибольшей ценностью обладает окорок, что обусловлено простотой в обработке и привлекательными органолептическими свойствами приготавливаемых из него блюд. В свою очередь, голяшка содержит много грубых мышечных тканей и сухожилий, что существенно ограничивает ее использование в кулинарии.

Калорийность

В 100 граммах бараньей ноги содержится около 262 ккал.

Состав

Химический состав бараньей ноги характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (B3, B4, B5, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Баранья нога употребляется в пищу преимущественно в тушеном, жареном и отварном виде. Выбор способа кулинарной обработки зависит от того, какая ее часть используется при приготовлении. Исключение составляют те случаи, когда баранья нога зажаривается целиком, что является самым популярным способом ее приготовления. При использовании отдельных частей следует учитывать ряд нюансов. Прежде всего, это различия в содержании грубых мышечных и соединительных тканей.

Наименьшими ограничениями в выборе способа кулинарной обработки отличается окорок, располагающийся между спинной частью и голяшкой. Эта часть туши животного характеризуется минимальным содержанием грубых мышечных и соединительных тканей, что существенно облегчает процесс кулинарной обработки, значительно расширяя перечень приготовляемых из нее блюд. В большинстве случаев это запечные блюда, а также отбивные котлеты, манты, рагу, плов и шашлык.

В свою очередь, голяшка употребляется в пищу преимущественно в тушеном и отварном виде. Ограниченность в выборе способа кулинарной обработки обусловлена повышенным содержанием в этом мясе грубых соединительных и мышечных тканей. Именно поэтому чаще всего из голяшки готовят супы и холодцы, реже рагу и плов.

Как подавать

Блюда из бараньей ноги, как правило, подаются разрезанном на тонкие ломтики виде вместе с овощными салатами, а также с гарнирами из картофеля, капусты, бобовых, крупяных и макаронных изделий. В качестве дополнения рекомендуется использовать острые или кисло-сладкие соусы, хлеб.

С чем сочетается

Баранья нога хорошо сочетается с большинством овощей (картофель, кабачки, капуста, бобовые, морковь), острыми и кисло-сладкими соусами, некоторыми видами фруктов (финики, абрикосы), значительной частью специй (зира, чабрец, орегано, майоран), а также слабоалкогольными напитками (полусладкие, сладкие вина).

Как выбирать

Выбирая баранью ногу, следует учитывать, что наибольшей простотой в обработке и привлекательными органолептическими качествами обладает мясо молодых животных. У взрослых особей мясо отличается повышенной жесткостью и менее интенсивными вкусом и ароматом в приготовленном виде. Именно поэтому баранью ногу выбирают, ориентируясь на более светлые (не яркие) оттенки красного цвета. Дополнительным фактором является отсутствие желтизны и рыхлости в прослойках жира, а также запах без каких-либо признаков затхлости и гнилости.

Хранение

В свежем виде баранью ногу следует хранить в холодильнике, использовав ее при приготовлении пищи в течение нескольких дней. Чтобы сохранить ее на более продолжительный срок (до полугода), можно воспользоваться морозильным отделением холодильника. При этом важно соблюсти определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию), а также технологию разморозки - температура мяса должна повышаться постепенно (агрессивное тепловое воздействие негативно скажется на ряде органолептических свойств).

Полезные свойства

Баранья нога обладает рядом очень ценных полезных свойств, обусловленных некоторыми особенностями в ее химическом составе. В частности, он отличается высоким содержанием белков, минералов и витамином при низком - холестерина и жиров. Это позволяет использовать блюда из бараньей ноги для организации диетического питания. В частности, их употребление стимулирует холестериновый обмен, а также процессы метаболизма, кроветворения и формирования костных и мышечных тканей. Кроме того, блюда из бараньей ноги препятствуют возникновению и развитию многих заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также оказывают антиоксидантное, иммуностимулирующее и ранозаживляющее воздействие.

Ограничения по употреблению

Артрит, подагра, заболевания печени и почек, желчного пузыря в период обострения, а также заболевания пищеварительной системы, сопровождающиеся повышением кислотности желудочного сока, индивидуальная непереносимость.