Бри

Французский мягкий сыр, который изготавливают с провинции Бри, Иль-де-Франс. Головка имеет форму низкого цилиндра с диаметром от 30 до 60 см и высотой 3-5 см. Ее масса равна 2,5-3 кг. Чем тоньше головка Бри, тем он острее по вкусу.

Мякоть имеет мягкую консистенцию, цвета слоновой кости, покрыта съедобной корочкой с бархатистой белой плесенью, в которой иногда присутствуют красные или коричневые прожилки.

Вкус молодого сыра отличается большей мягкостью и нежностью, в то время как зрелый становится все более острым. Для Бри характерен легкий аромат лесных орехов.

Бри считается одним из самых известных французских сыров. Несмотря на то, что он получил сертификат АОС, во всем мире производится огромное количество разновидностей Бри, в том числе с различными вкусовыми добавками (травами, грибами, орехами, специями, сыр не из коровьего молока). Бри изготавливается не только во Франции, но и за ее пределами.

Изготовление

Сыр Бри производится из цельного или частично снятого коровьего молока. Примечательно, что берется молоко не местных коров, а привезенное из других регионов Франции.

В молоко добавляют сычужный фермент и нагревают до температуры 37 градусов. После этого створоженную массу с помощью специального ковша с перфорацией (который называют pelle à brie - «совок для бри») раскладывают по мраморным формам. В формах сырная масса проводит 18 часов.

После этого головки сыра извлекают, солят сухим способом и вводят споры грибка Penicillium candidum или Penicillium camemberti. Грибок сначала «создает» корочку сыра, а затем пробирается в глубину мякоти, делая его вкус все более острым. Созревание длится от 4 до 8 недель, однако не прекращается до тех пор, пока его не разрежут.

Чтобы приготовить одну головку сыра диаметром 35 см требуется около 20 литров молока.

Виды

Бри, изготавливаемый во Франции, обладает сертификатом АОС с 1980 года. Согласно этому сертификату, сыр подразделяется на следующие сорта:

• Бри де Мо (Brie de Meaux АОС) – изготавливается в городке Мо и считается именно тем сыром, который был фаворитом королей на протяжении столетий. Характеризуется грибным ароматом, корочка включает красновато-коричневые вкрапления и сохраняет отпечатки от ковриков сена, на которых проходит процесс старения. Как правило, головка в диаметре составляет 25 см, в высоту – 8 см.

• Бри де Мелен (Brie de Melun АОС) – более зрелый сыр с солоноватым и острым вкусом и ароматом сена. При изготовлении в молоко не вносят сычужный фермент, а оставляют створаживаться под воздействием бактерий минимум на 18 часов. Срок созревания составляет не менее 2 месяцев. Диаметр головки равен 24 см, высота – 3,5 см, масса – 1,5 кг.

• Бри де Нанжи (Brie de Nangis) отличается сладким вкусом с фруктовым ароматом. Его головка в диаметре составляет 22 см, в высоту – 3 см, массой 1 кг. Этот сыр вызревает не более 4-5 недель.

• Бри де Монтеро (Brie de Montereau) имеет упругую текстуру. Диаметр головки составляет 18 см, высота – 2 см, вес – 400 грамм.

• Бри де Куломье (Brie de Coulommiers) отличается соломенным цветом, тающей текстурой и длительным послевкусием. Его созревание длится от 4 до 8 недель. Головка в диаметре равна 12 см, в высоту – 2,5 см, масса – 500 грамм.

Жирность

25 %.

С чем сочетается

Бри подходит для приготовления практически любых блюд, предусматривающих сочетание с сыром. Его добавляют в салаты, фондю, пиццу, соусы, бутерброды, овощные и мясные блюда. Бри входит в состав классической сырной тарелки. Из вин к этому сыру подходят белые и красные, а также игристые. Однако предпочтение лучше отдавать красным винам, например, Pinot Noir, Chardonnay, Chateau Clarcke.

Перед употреблением Бри следует нагреть до комнатной температуры, чтобы в полной мере раскрылся его аромат. Корочка сыра – съедобная, но обладает специфическим вкусом. Ее можно срезать пока сыр не нагрелся или доставать ложкой, если он уже размягчился.

Хранение

Созревание Бри прекращается тогда, когда от него отрезают первый кусочек. После этого он хранится недолго.

Сыр с неповрежденной корочкой может храниться в холодильнике или подвале при температуре 2-4 градуса в течение 6 месяцев.

Как выбирать

При выборе сыра стоит обратить внимание на высоту головки – чем он тоньше, тем острее вкус.

Перезревший Бри отличается низкими вкусовыми характеристиками. Его корочка неупругая и ломается при надавливании, покрыта коричневым налетом и имеет выраженный запах аммиака.

История

Бри называют «сыром королей» из-за слабости к нему нескольких поколений монарших фамилий всей Европы. По легенде в 774 году Карл Великий, отведав Бри, сказал, что сыр является одним из «самых изысканных блюд», которые ему доводилось пробовать. Известно, что его любили король Филипп Август, королева Марго, Генрих IV, Бланка Наваррская, Шарль Орлеанский.