Грюйер

Грюйер
Белки 47,69%
Жиры 51,74%
Углеводы 0,58%
413 килокалорий

Швейцарский твердый сыр, производимый из коровьего молока. Получил свое название от имени региона, в котором изготавливается. Сырное тело – твердое, желтого цвета, без глазков, текстура – немного зернистая. Вкус Грюйера – легкий с ореховым ароматом.

Головки имеют цилиндрическую форму диаметром 55-65 см, высотой – 9,5-12 см и весом 25-40 кг.

Сыровары утверждают, что сыр производится с 1115 года. Первое письменное упоминание о нем датировано 1655 годом.

В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC.

Изготовление

Грюйер может производиться в кантонах Фрибур, Нёвшатель, Во, Юра и некоторых местностях кантона Берн. Для получения головки весом 35 кг используется 400 л молока.

Свежее молоко заливается в медный чан и подогревается до температуры 34 градусов. В него вносится сычужный фермент, что приводит к створаживанию молока. Массу, помешивая, разрезают на мелкие зернышки, а затем в течение 1,5-2 часов варят при температуре около 54 градусов.

Готовность массы определяется опытным сыроваром путем снятия пробы и проверки ее на упругость и слипаемость. Когда сырная масса готова, ее снимают с огня и перекладывают в формы под пресс. Сыр прессуется в течение 20 часов, во время которых головки несколько раз переворачивают. После отжима сыр маркируется. Затем головки помещают в 20-процентный соляной раствор.

На следующем этапе сыр отправляется в помещения для созревания, где поддерживается температура в 13-14 градусов и влажность 94—98%. Первые 10 дней созревания сыра его ежедневно переворачивают и обмывают соленой водой, следующие три месяца это делают два раза в неделю, затем – раз в неделю.

После созревания сыр проходит проверку качества. В продажу не поступают головки, в которых есть глазки, а также которые не соответствуют требованиям по внешнему виду, текстуре, вкусу и аромату.

Виды

Грюйер делится на разновидности в зависимости от времени созревания:

  • мягкий (doux) – 5 месяцев

  • полусоленый (mi-salé) – 7-8 месяцев

  • соленый (salé) – 9-10 месяцев

  • высший сорт/резерв (surchoix/réserve) – от 1 года

  • старый (vieux) – от 15 месяцев.

Отдельным подвидом считается Альпийский Грюйер (Le Gruyère Switzerland AOC Alpage). Его диаметр составляет 55-65 см, высота – 9,5-12 см, вес – 35 кг. Этот сыр изготавливают прямо на пастбищах высоко в горах только летом, когда коровы питаются свежей травой. Срок его вызревания составляет более года.

Жирность

50%.

С чем сочетается

Грюйер хорошо плавится, поэтому широко используется при приготовлении всевозможных блюд. Его добавляют при приготовлении супов, мясных блюд, сырного фондю, тостов, бутербродов, выпечки.

Грюйер подается как составная часть сырной тарелки, а также вместе с пивом и белыми винами.

Грюйер в рецептах

Картофельный гратен с сыром Грюйер Картофельный гратен с сыром Грюйер Пирог с сыром грюйер и пореем Пирог с сыром грюйер и пореем Запеканка с грибами и сыром грюйер Запеканка с грибами и сыром грюйер Французский луковый суп Французский луковый суп
Французский луковый суп Французский луковый суп Паста в тыквенно-сырном соусе Паста в тыквенно-сырном соусе Макароны с сыром Макароны с сыром Запеканка из цветной капусты Запеканка из цветной капусты

Грюйер: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 29,81 г
Жиры 32,34 г
Углеводы 0,36 г
413
килокалорий
Общая информация
Вода 33,19 г
Энергетическая ценность 413 ккал
Энергия 1728 кДж
Белки 29,81 г
Жиры 32,34 г
Неорганические вещества 4,3 г
Углеводы 0,36 г
Сахар, всего 0,36 г
Минералы
Кальций, Ca 1011 мг
Железо, Fe 0,17 мг
Магний, Mg 36 мг
Фосфор, P 605 мг
Калий, K 81 мг
Натрий, Na 714 мг
Цинк, Zn 3,9 мг
Медь, Cu 0,032 мг
Марганец, Mn 0,017 мг
Селен, Se 14,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,06 мг
Рибофлавин 0,279 мг
Никотиновая кислота 0,106 мг
Пантотеновая кислота 0,562 мг
Витамин B-6 0,081 мг
Фолаты, всего 10 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 10 мкг
Фолиевая кислота, DFE 10 мкг
Холин, всего 15,4 мг
Витамин B-12 1,6 мкг
Витамин A, RAE 271 мкг
Ретинол 268 мкг
Каротин, бета- 33 мкг
Витамин A, IU 948 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,28 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,6 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,6 мкг
Витамин D 24 МЕ
Витамин К (филлохинон) 2,7 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 18,913 г
4:0 1,049 г
6:0 0,621 г
8:0 0,355 г
10:0 0,751 г
12:0 0,911 г
14:0 3,369 г
16:0 8,753 г
18:0 2,324 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 10,043 г
16:1 недифференцированно 0,724 г
18:1 недифференцированно 8,582 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,733 г
18:2 недифференцировано 1,3 г
18:3 недифференцированно 0,433 г
Холестерин 110 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,421 г
Треонин 1,089 г
Изолейцин 1,612 г
Лейцин 3,102 г
Лизин 2,71 г
Метионин 0,822 г
Цистин 0,304 г
Фенилаланин 1,743 г
Тирозин 1,776 г
Валин 2,243 г
Аргинин 0,972 г
Гистидин 1,117 г
Аланин 0,958 г
Аспарагиновая кислота 1,645 г
Глутаминовая кислота 5,981 г
Глицин 0,533 г
Пролин 3,869 г
Серин 1,719 г