Горгондзола

Горгондзола
Белки 40,78%
Жиры 54,76%
Углеводы 4,46%
353 килокалории

Итальянский голубой сыр, который начали изготавливать в деревне Горгондзола в Ломбардии. Сейчас производится в районах Новары, Милана, Павии и Комо. Отличается островатым вкусом, в котором присутствуют сладковатые нотки. Сырное тело – мягкое, светло-желтого цвета, изрезанное прожилками зеленой плесени.

Головки обертываются в фольгу для сохранения влаги и ограничения распространения плесени по мякоти. После вскрытия упаковки возможно разрастание плесени.

Горгондзола получил статус продукта с защищенным местом происхождения в рамках Европейского союза.

Изготовление

Для производства Горгондзолы используется коровье молоко, в которое вводят сычужный фермент. Образовавшуюся в результате створаживания сырную массу выкладывают в цилиндрические формы, которые устланы тканью. В формах происходит отделение сыворотки.

Затем головки достают, солят сухим способом и вводят в сырную массу споры грибка Penicillіum roqueforti. Горгондзола созревает в подвалах или пещерах в течение 2-4 месяцев. В начале созревания в головки вводят специальные металлические спицы, которые обеспечивают доступ воздуха для грибка.

Виды

Сыр подразделяется на виды в зависимости от срока созревания:

  • Gorgonzola Cremificato или Dolce – молодой сыр, который характеризуется сладким мягким вкусом. Срок его созревания не превышает 2 месяцев.

  • Gorgonzola Piccante выдерживается три и более месяцев. Его отличает острый пикантный вкус, большая плотность и более развитая сеть плесени по всему объему.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 330 кКал.

Жирность

25%.

С чем сочетается

Перед подачей Горгондзолу вынимают из холодильника, чтобы ее вкус и аромат раскрылись в полной мере.

Этот сыр сочетается с медом, фруктами, сырыми овощами, шоколадом. Итальянцы любят подавать его вместе с маскарпоне и грецкими орехами.

Горгондзола возбуждает аппетит, поэтому предлагается в качестве аперитива, она входит в состав сырной тарелки, уместна как десерт после трапезы.

Сыр можно добавлять при приготовлении соусов, пасты, пиццы, поленты, ризотто, картофельных ньокки.

Горгондзола сочетается с красными винами.

Как выбирать

В умеренных количествах и при условии свежести сыра, находящаяся в нем плесень не оказывает отрицательного воздействия на организм. Однако, если срок или условия ее хранения нарушены, Горгондзола может стать опасной для здоровья. При выборе сыра нужно обратить внимание его текстуру: он крошится при низкой температуре хранения. Цвет мякоти не должен быть выраженным желтым, допустимый – от ванильного до светло-желтого. Яркий цвет сыра говорит о том, что он просрочен.

Плесень Горгондзолы не должна составлять основную часть мякоти – это тоже свидетельствует о том, что она перележала.

Хранение

Горгондзолу нужно хранить, изолировав от других продуктов, поскольку она легко впитывает посторонние запахи и может «делиться» плесенью, которая ведет себя активно при поступлении воздуха после вскрытия упаковки из фольги.

Лучше всего сыр хранить в контейнере с плотно закрытой крышкой в прохладном месте.

Полезные свойства

Горгондзола содержит около 20% белков и легкоусвояемые жиры. Ее состав богат витаминами, А, РР и группы В, кальцием, фосфором, калием, антиоксидантами.

Плесень благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Известно, что пастухи, которые производят Горгондзолу, живут долго, проявляют устойчивость к инфекциям, несмотря на работу в холодных влажных подвалах и могут похвастаться крепким здоровьем и бодростью.

Ученые из Генуи доказали, что Горгондзола улучшает состояние онкобольных, проходящих курс химиотерапии.

История

Согласно легенде, Горгондзола появилась вследствие ошибки, допущенной при изготовлении сыра страккино. Этот сыр делали в небольшой деревне, находящейся у подножия гор. Один из сыроделов по невнимательности добавил сырную массу, которую забыл накануне в хижине, к свежей. В результате этого смешения в головках сыра начала развиваться голубая плесень, которая обеспечила сыру пикантный, изысканный, островатый вкус.

Несмотря на то, что родиной сыра является деревня Горгондзола, там его уже не производят. В 30-е годы прошлого века прославленный сыр привлек внимание многих дельцов, которые уговорили сыроделов продать им рецепт вместе с наименованием. Теперь сыроделы деревушки не имеют права производиться свой сыр, однако ежегодно проводят праздник Горгондзолы, на который съезжается большое количество гостей.

Горгондзола в рецептах

Салат с грецкими орехами, грушей и сыром горгондзола Салат с грецкими орехами, грушей и сыром горгондзола Пицца с грушей и сыром горгондзола Пицца с грушей и сыром горгондзола Салат с клубникой, авокадо и сыром Горгондзола Салат с клубникой, авокадо и сыром Горгондзола Ризотто с яблоками и горгондзолой Ризотто с яблоками и горгондзолой
Салат из грейпфрута Салат из грейпфрута Макароны с сыром Макароны с сыром Жареная курица с сыром и вялеными помидорами Жареная курица с сыром и вялеными помидорами Грушевый тарт с сыром Грушевый тарт с сыром

Горгондзола: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 21,4 г
Жиры 28,74 г
Углеводы 2,34 г
353
килокалории
Общая информация
Вода 42,41 г
Энергетическая ценность 353 ккал
Энергия 1477 кДж
Белки 21,4 г
Жиры 28,74 г
Неорганические вещества 5,11 г
Углеводы 2,34 г
Сахар, всего 0,5 г
Минералы
Кальций, Ca 528 мг
Железо, Fe 0,31 мг
Магний, Mg 23 мг
Фосфор, P 387 мг
Калий, K 256 мг
Натрий, Na 1146 мг
Цинк, Zn 2,66 мг
Медь, Cu 0,04 мг
Марганец, Mn 0,009 мг
Селен, Se 14,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,029 мг
Рибофлавин 0,382 мг
Никотиновая кислота 1,016 мг
Пантотеновая кислота 1,729 мг
Витамин B-6 0,166 мг
Фолаты, всего 36 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 36 мкг
Фолиевая кислота, DFE 36 мкг
Холин, всего 15,4 мг
Витамин B-12 1,22 мкг
Витамин A, RAE 198 мкг
Ретинол 192 мкг
Каротин, бета- 74 мкг
Витамин A, IU 721 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,25 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,5 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,5 мкг
Витамин D 21 МЕ
Витамин К (филлохинон) 2,4 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 18,669 г
4:0 0,658 г
6:0 0,361 г
8:0 0,247 г
10:0 0,601 г
12:0 0,491 г
14:0 3,301 г
16:0 9,153 г
18:0 3,235 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 7,778 г
16:1 недифференцированно 0,816 г
18:1 недифференцированно 6,622 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,8 г
18:2 недифференцировано 0,536 г
18:3 недифференцированно 0,264 г
Холестерин 75 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,312 г
Треонин 0,785 г
Изолейцин 1,124 г
Лейцин 1,919 г
Лизин 1,852 г
Метионин 0,584 г
Цистин 0,107 г
Фенилаланин 1,087 г
Тирозин 1,295 г
Валин 1,556 г
Аргинин 0,711 г
Гистидин 0,758 г
Аланин 0,644 г
Аспарагиновая кислота 1,436 г
Глутаминовая кислота 5,179 г
Глицин 0,406 г
Пролин 2,1 г
Серин 1,12 г