Главная  /  Энциклопедия  /  Продукты  /  Соусы  /  Соевый соус

Соевый соус

Соевый соус
Белки 60,58%
Жиры 2,01%
Углеводы 37,42%
57 килокалорий

Один из основных соусов азиатской кухни, который ценится за способность подчеркивать вкус и аромат блюд. Соевый соус обладает особым базовым вкусом, называемым «умами», который появляется благодаря образовывающемуся естественным образом глутамату натрия.

Изготовление

Соевый соус получают одним из трех способов: традиционным с ферментацией, путем гидролиза или смешиванием соусов, полученных этими двумя способами.

При традиционном способе изготовления используют соевые бобы и зерна пшеницы. Первые замачивают в воде и отваривают, а вторые обжаривают и толкут. Затем их соединяют и высеивают в смесь споры грибов и бактерий.

Затем смесь солят или смачивают солевым раствором и оставляют для ферментации, которая длится от 40 дней до 3 лет. Во время брожения микроорганизмы расщепляют сусло на аминокислоты, а крахмал – на сахара. Ранее ферментация происходила в больших чанах на солнце, сейчас влажность и температура регулируется в инкубационных камерах.

По окончании ферментации массу прессуют, а отделившуюся жидкость нагревают, чтобы микроорганизмы погибли. Затем соус фильтруют и упаковывают.

Если для приготовления соуса используется гидролизированный кислотами соевый белок, то приготовление занимает минимум три дня. Такой соус отличается от традиционного по вкусу, запаху и текстуре, однако дольше хранится. В 2003 году в составе соуса приготовленного таким образом обнаружили большое количество канцерогенов.

Виды

В зависимости от срока ферментации соевый соус может быть светлым и темным. Первый часто добавляется при приготовлении блюд, второй – обладает более выраженным вкусом, поэтому используется в маринадах и для обмакивания продуктов.

Употребление

Соевый соус используется в приготовлении большинства блюд азиатской кухни. На его основе делают знаменитый японский соус тэрияки, который позволяет сформировать на мясных блюдах глянцевую глазурь.

Соевый соус используется для обмакивания суши, приготовления рыбного, грибного, горчичного, креветочного соусов, маринадов, рыбных и мясных блюд, риса, макаронов, рагу, салатов.

Секрет его уникального свойства выгодно оттенять вкус блюд заключается в том, что соус содержит производные глутаминовой кислоты. Его можно использовать как заменитель соли.

Как выбирать

Качественный соевый соус продается только в стеклянной таре, не имеет осадка, должен быть прозрачным, а не мутным. Содержание белка находится в пределах 6–8%.

Дешевые подделки соевого соуса готовятся путем отваривания соевых бобов в серной или соляной кислоте с последующим гашением щелочью. Такой продукт очень вреден для здоровья и не имеет богатого вкуса настоящего соевого соуса.

Если на упаковке не указано, что соус приготовлен путем естественной ферментации, то скорее всего перед вами продукт, полученный путем гидролиза или другими опасными для здоровья способами.

В составе не должен присутствовать арахис, а также красители и консерванты.

Полезные свойства

Соевый соус проявляет антиоксидантные свойства, что способствует снижению риска возникновения онкологических заболеваний и продлению молодости.

Соевый соус рекомендуют употреблять людям с заболеваниями органов сердечно-сосудистой системы, перенесшим инфаркт. Он улучшает циркуляцию крови, предотвращает развитие невралгических заболеваний, борется с бессонницей, головными болями, мышечными спазмами.

Ограничения по употреблению

Не следует употреблять соевый соус при гипертонии, аллергии, заболеваниях почек. Чрезмерное увлечение соусом может привести к отекам.

Соевый соус в рецептах

Рис со свининой Рис со свининой Коричневый рис с индейкой и овощами Коричневый рис с индейкой и овощами Желудки индейки Желудки индейки Копченые куриные грудки Копченые куриные грудки
Лапша из цуккини Лапша из цуккини Курица с брюссельской капустой Курица с брюссельской капустой Запеченные куриные крылышки Запеченные куриные крылышки Рыба в имбирном маринаде Рыба в имбирном маринаде

Соевый соус: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 60,58%
Жиры 2,01%
Углеводы 37,42%
57
килокалорий
Общая информация
Вода 75,14 г
Энергетическая ценность 57 ккал
Энергия 237 кДж
Белки 9,05 г
Жиры 0,3 г
Неорганические вещества 9,92 г
Углеводы 5,59 г
Клетчатка 0,7 г
Сахар, всего 0,5 г
Углеводы
Глюкоза (декстроза) 0,3 г
Галактоза 0,2 г
Минералы
Кальций, Ca 30 мг
Железо, Fe 1,35 мг
Магний, Mg 69 мг
Фосфор, P 166 мг
Калий, K 352 мг
Натрий, Na 3598 мг
Цинк, Zn 0,79 мг
Медь, Cu 0,049 мг
Марганец, Mn 1,008 мг
Селен, Se 0,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,04 мг
Рибофлавин 0,24 мг
Никотиновая кислота 1,14 мг
Пантотеновая кислота 0,425 мг
Витамин B-6 0,16 мг
Фолаты, всего 44 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 44 мкг
Фолиевая кислота, DFE 44 мкг
Холин, всего 30,8 мг
Бетаин 38,6 мг
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,41 мг
Токоферол, бета 0,01 мг
Токоферол, гамма 0,05 мг
Токоферол, дельта 0,01 мг
Токотриенол, бета 0,16 мг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 0,035 г
16:0 0,031 г
18:0 0,004 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,042 г
18:1 недифференцированно 0,042 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,138 г
18:2 недифференцировано 0,123 г
18:3 недифференцированно 0,015 г
Аминокислоты
Треонин 0,378 г
Изолейцин 0,408 г
Лейцин 0,595 г
Лизин 0,34 г
Метионин 0,093 г
Фенилаланин 0,337 г
Тирозин 0,089 г
Валин 0,433 г
Аргинин 0,495 г
Гистидин 0,169 г
Аланин 0,646 г
Аспарагиновая кислота 0,455 г
Глутаминовая кислота 1,682 г
Глицин 0,33 г
Пролин 0,597 г
Серин 0,478 г