Сушка грибов в духовке с конвекцией

Все трубчатые грибы пригодны для сушки, но самые лучшие из них – это белые (боровики).

Подберёзовики, подосиновики, маслята и другие трубчатые грибы (чьи шляпки снизу похожи на губку) при сушке темнеют, отчего в меньшей степени подходят для приготовления бульонов, но могут использоваться для других блюд.

Пластинчатые грибы (за исключением опят) вовсе не подлежат сушке.

Сумчатые грибы (сморчки, строчки и трюфели) сушить можно.

Каждый вид грибов следует сушить отдельно от других. #заготовки 2018

Отобрать молодые, свежие, крепкие, без повреждений и червоточин грибы.

Мыть грибы, предназначенные для сушки, нельзя!

Грязь, хвою и листья, прилипшие к грибам, удаляют только механическим путем, протирая грибы мягкой тканью или соскабливая мусор ножом.
Лисичкам, опятам и маслятам, как правило, удаляют ножку

Мелкие грибы можно сушить целиком, а средние и крупные необходимо предварительно нарезать на куски примерно одинакового размера.
Грибную ножку, если она не очень длинная, положено резать вдоль, а не поперек. Шляпку – с верхней стороны

Уложить грибы на противень, застеленный пергаментной бумагой или фольгой, или на решетку рядами на расстоянии 1-2 мм друг от друга.

Уложенные грибы поместить в духовку, разогретую до 40–50 °С для подвяливания. (При более высокой температуре на них образуются капли выделяющегося белка. Это затруднит сушку и ухудшит качество конечного продукта).

Режим конвекции следует включить сразу. Дверца духовки должна быть постоянно открытой на протяжении всего процесса сушки на 15-20 см, чтобы обеспечить непрерывную циркуляцию воздуха внутри духового шкафа. (В закрытой духовке грибы будут преть и запекаться, а не сохнуть).

Как только поверхность грибов подсохнет и перестанет липнуть к рукам, температуру в духовке необходимо увеличить до 60–75 °С. Но не больше! Иначе пострадает цвет, вкус и аромат грибов. Оставляют еще на 2-3 часа.

Окончательное досушивание 1-2 часа необходимо проводить при низких (50-55 ℃) значениях или вообще на режиме конвекции при выключенном нагреве.

Даже тщательно подобранные по размеру и толщине грибы будут подсыхать с разной скоростью. Поэтому время от времени грибы надо проверять на ощупь, переворачивать и убирать сухие, оставляя неготовые на досушивание.

Готовность грибов определяется на ощупь и на излом. Правильно высушенные, они должны быть лёгкими, легко гнуться, ломаться, но не крошиться.

Так же, определить степень высушивания грибов можно по звуку, с которым они падают на тарелку или в стеклянную банку. Чем суше гриб, тем звонче звук.

Если по недосмотру грибы все-таки пересохли, необходимо размолоть кусочки в кофемолке или чаше блендера в порошок, который в кулинарии хорошо используется в качестве ароматической приправы к блюдам.

Готовые сушёные грибы полностью остужают, затем раскладывают по контейнерам, металлическим или стеклянным банкам. Посуда для хранения должна быть идеально сухой, с герметично закрывающимися крышками. В неё не должна попадать влага из воздуха.