Макарон (фр. macaron) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье.
Основа данного рецепта - точность ! Вам обязательно понадобятся кухонные весы и термометр . “ на глаз ” не получится . Рецепт не мой , взят на чудном кулинарном блоге andychef . Но испробован лично ! Поэтому с уверенность говорю , что макароны по данному рецепту получаются восхитительными . Муку просеять через среднее сито , чтобы проучилось ровно 150 грамм . Туда же просеять 150 гр сахарной пудры . Все хорошо перемешать , отставить .
Отделяем желтки от белков , должно получится ровно 100 грамм белка . Делим при помощи весов их по 50 грамм … и взбиваем одну часть в крепкую пену . Остальные 50 гр оставляем нетронутыми . Яйца должны быть комнатной температуры .
В сотейник насыпаем 150 грамм и доливаем 50 гр воды. Развенчаю миф — воды можно налить и больше, не проблема. Лишняя влага смело выкипит, просто 50 грамм воды это оптимальное стартовое количество. Далее нагреваем сахарный сироп, следя за ним с помощью термометра. Как только сироп нагреется до 110 градусов — убираем с плиты и вливаем его во взбитые белки (наши первые 50 грамм белка). Если к моменту 110 градусов (сиропа) белки ещё не взбились — наливаем в сиром пару ложек воды, сироп моментально охладится и у нас будет время на взбивание белка. Термометр обязательно держать (его носик) строго в середине сиропа по глубине. Если положите на дно — он будет показывать бОльшую температуру (ведь дно значительно горячее), а нам нужны 110 градусов ВСЕГО сиропа. На этом этапе можно добавить любой краситель . Как только белки взбились, а сироп дошел до 110 градусов (если уже больше — разбавляем немного водой и снова ловим момент), не прекращая взбивать белки миксером, вливаем тонкой струйкой сироп. Не спешите. Когда сироп кончился, продолжайте взбивать. Нам нужно остудить немного смесь, градусов до 45. Смотрите, масса должна быть плотной, очень крепкой. Чашку можно смело перевернуть, смесь вообще не подумает вываливаться или даже стекать по стенкам. Наливаем в смесь белок (вот почему нужно остудить смесь до 45 градусов, иначе белок свернется). И сверху высыпаем смесь муки и пудры. Дальше аккуратно перемешиваете смесь спатулой. Обычно делают так: чашку поворачивают в одну сторону, а спатулой ведут по краю в противоположную. Говорят, что для хорошего замешивания нужно 50 таких вращений. Примерно так оно и есть. НО, важнее текстура, а не количество вращений. Постепенно смесь начинает становиться гланцевой и более жидкой. Вот это как раз тот момент, когда пора остановиться. То есть как только «тесто» начнёт со спатулы стекать (а не сваливаться кусочками) — мы получили нужную текстуру. Вы сами заметите, как сперва тесто больше похоже на плотный шар, а потом начинает стекать (ещё очень медленно) на стенки. Перекладываем полученный макаронаж в мешок. На пекарской бумаге необходимо сделать трафарет. Для этого просто обведите фломастером рюмочку в шахматном порядке. Далее всё более или менее просто: ставить мешок строго вертикально, где-то в 1 см от поверхности пергамента и отсаживаете в центре трафарета массу. Она в свою очередь начнет немного расползаться в стороны, остановитесь, когда тесто дойдет почти до краёв трафарета (оно ещё чуть растечется потом). В самом конце нужно сделать резкое движение вбок. Тогда на крышечке не будет торчать носик. Если у вас получились совсем торчащие вверх носики — подложите под пергамент противень и постучите им по полотенцу, которое расстелите на столе. Три-четыре удара и носики чуть разгладятся)
Ещё один важный шаг — сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка — потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает — корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у них . Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Никаких конвекций и прочего — просто обогрев сверху и снизу. Когда макароны подсохнут — ставьте противень с пергаментом на среднюю полку духовки. Засекайке время. Обычно уходит от 12 до 18 минут. Минут через 10-12 начинайте поддевать ножом макароны, которые ближе к краю. Как только печенье будет легко отходить от пергамента (а сама крышечка будет жесткой), макароны готовы. Ура!) Ещё раз повторю, у меня это происходит на 17-й минуте. Не вздумайте увеличивать температуру, чтобы «получилось быстрее».
Готовые макароны снимайте с противня, чтобы они не готовились дальше и охлаждайте . Всё, готовые крышечки складывайте в герметичный контейнер и держите так до момента наполнения начинкой.
В качестве начинки используют ганаши, простые и заварные кремы, курды, густые варенья и конфитюры, желе и прочие густые соусы. Если начинка довольно жидкая — она быстрее будет впитываться в крышечки и в итоге размочит их — поэтому они добавляются буквально перед самой подачей. Если начинка довольно густая — как ганаш — наоборот лучше нанести её сразу как крышечки остынут, склеить и держать в холодильнике до употребления. Тут я пробовала 2 вида Ганаша - на белом и темном шоколаде. Тут все просто : — Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
Я добавляла пюре манго , ганаш получился с приятной экзотической ноткой . Также можно добавлять любые эссенции или пюре на ваш вкус.
— Ганаш на тёмном шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла. Для приготовления просто растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, как это сделала я. На не большой температуре , смешайте с маслом и сливками , переложите в кондитерский мешок и дайте немного остыть в холодильнике . После того , как наша начинка немного загустела мы можем поступать к сборке наших ярких макарошек!! Море эстетического и вкусового удовольствия вам обеспечено !! 😘
и 22 нравится
