Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой
Категория | Супы |
Кухня | Русская кухня |
Время | 32 часа | Способ | Классический |
Порций | 8 |
| |
 Понедельник, 12 декабря 2016
| Подписаться |
Описание рецепта
Приготовьте настоящие русские щи по старинному рецепту, описанному знаменитым В.В.Похлебкиным! Технология всех видов щей одинакова: сначала отваривают мясо или грибы с кореньями и луком, затем добавляют капусту. Первоначально в щи вводили вместе с капустой мучную заправу, но с появлением картофеля для крахмализации бульона используют его и от муки отказались, так как считается, что мука огрубляет аромат и ухудшает вкус щей. Часто картофель потом удаляют из щей. В постные и зеленые щи иногда добавляют гречку, где она полностью разваривается. Настоящие русские щи не содержат никакой овощной пережарки на жирах или масле, поэтому их вкус нежный, не резкий. Лук и пряные овощи закладываются несколько раз, что тоже дает дополнительную ароматизацию. Часто щи настаиваются от 12 до 24 часов сначала в тепле, а потом на холоде, иногда щи замораживаются (компоненты приобретают дополнительную мягкость и нежность). На Руси щи со свининой были распространены лишь в пограничных с Украиной областях. В основном же использовали жирную говядину, причем целым куском. Важна в щах роль забелки - это сметана, простокваша или просто молоко, добавляемые в готовые щи.
Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
|
|
Ингредиенты:
| 500 г | | 1 л |
| 110 г | | 110 г |
| 0,5 стеб. | | 10 г |
| 10 г | | 60 г |
| 500 г | | 30 г |
| 30 г | | 3,5 г |
| 0,2 г | | 3 зуб. |
Шаг 1:
Для приготовления суточных щей запаситесь следующими продуктами: мясо, морковь, репчатый лук, сельдерей корневой и стебли, квашеная капуста, лавровый лист, перец горошком, соль, сметана, укроп, петрушка (если есть, то и корешок).
Шаг 2:
У свиных ребрышек отрежьте жирную часть с кожей, оставьте ее для жарки картошки, в наших щах она не требуется. Мясо на ребрышках целым куском - около полукилограмма - будем готовить.
Шаг 3:
Положите мясо в кастрюлю.Вскипятите в чайнике воду.
Шаг 4:
Залейте свинину кипятком - очень интересный прием, который в супах обычно не используется. Белок запечатывается и пена не образуется.
Шаг 5:
Овощи в щи суточные со свининой вводятся целиком или нарезанные пополам.
Добавьте в кастрюлю луковицу целиком.
Шаг 6:
Туда же опустите половинку крупной морковки.
Шаг 7:
Еще в ароматную заправку суточных щей входит сельдерей (в рецептах Е.Молоховец пишется старинное звучание - селлерей), бросаем в кастрюлю крупно нарезанный стебель.
Шаг 8:
Добавляем “пяти” зелени, как пишет В.Похлебкин - т.е. стебли без листев укропа и петрушки.
Шаг 9:
И завершает овощную заправу щей со свининой кусок корня сельдерея. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, убавляем жар до минимума и томим мясо с овощами часа 4 (если у вас говядина на кости - то и все 5-6). Очень удобно готовили наши предки - заложили продукты, поставили в печь и забыли о блюде на полдня!
Шаг 10:
Кислую квашеную капусту для щей часто готовили отдельно, и уже в сваренном виде закладывали в основное блюдо.
Приготовьте с полкило квашеной капусты, если сильно кислая, то промойте ее горячей водой и слегка вымочите.
Шаг 11:
Добавьте в капусту мелко нарезанную вторую луковицу.
Шаг 12:
Хорошо перетрите капусту с луком и ложкой соли (или по вкусу ориентируйтесь).
Шаг 13:
Нарежьте соломкой морковь.
Шаг 14:
Мелко порежьте оставшийся корень и стебель сельдерея.
Шаг 15:
Когда пройдет указанное время из бульона выньте коренья и стебли, они нам больше не понадобятся.
Шаг 16:
Введите в бульон с мясом приготовленную морковь.
Шаг 17:
Потом прибавьте туда же нарезанный сельдерей.
Шаг 18:
И дополните щи суточные квашеной капустой, перетертой с солью и луком. Долейте по необходимости еще горячей воды до желаемой густоты щей. Снова поставьте вариться на медленном огне до мягкости капусты (еще часа 3).
Шаг 19:
Возьмите пряности - штук 8 горошин перца и пару листочков лаврушки.
Шаг 20:
В конце варки щи суточные со свининой заправьте лавровым листом и зернами перца. Потомите еще 15-20 минут. Лавровый лист выньте, а щи укутайте на 5 часов, а потом вынесите в холод, оставьте там до следующего обеда.
Шаг 21:
Перед подачей мелко искрошите зелень и чеснок.
Шаг 22:
Щи с квашеной капустой и свининой перед подачей разогрейте и заправьте зеленью и чесноком.
Шаг 23:
Мясо нежное, разваренное, но не вываренное - легко отделяется от кости.
В русской кухне вообще не было принято нарезать продукты мелко - они всегда использовались целым куском, измельчение считалось неприемлемым из-за возможности подмешать некачественный или несвежий продукт. Различные фарши, смеси компонентов в виде салатов пришли в русскую кулинарию много позже из Европы с появлением в России иноземных поваров.
Шаг 24:
Подавайте суточные щи, положив в тарелку куски мяса и заправив сметаной.
Шаг 25:
Вот такие ароматные и наваристые получаются суточные щи с квашеной капустой и свининой по старинному русскому рецепту. Угощайтесь!