Сердечный рулет из кижуча с крабово-камбаловым муссом

Сердечный рулет из кижуча с крабово-камбаловым муссом в яично-грейпфрутовом соусе

Необычность этого блюда заключается в стремлении придать ему нарядную праздничную форму - в виде сердец. Сам рецепт не является слишком сложным, но именно с формой пришлось заморочиться

Куда обычно идет повар, планируя что-то приготовить? В магазин за продуктами? Но это нормальный повар. А такой псих как я отправился на… строительный рынок на МКАДе. Мне нужен был широкий (минимум 8х8) металлический уголок длиной не больше 45 сантиметров. Под размер духовки, в которой я буду готовить ‪Сердечный Рулет‬

Поскольку ‪рецепт. требовал, чтобы рыба была большой и крепкой, я мучительно долго выбирал между кижучем, неркой и чавычей. Все пласты были прямиком с Дальнего Востока, шоковой заморозки. Льда в упаковках практически не было. Это – хорошо. Путем тщательно осмотра был выбран кижуч

В этот рулет, помимо внешней оболочки из кижуча, планировался внутренний мусс-наполнитель. Для вкуса и с точки зрения визуального эффекта было выбрано крабовое мясо.

Первый этап - подготовка максимально широкого филе. Сам я никогда так не полосовал рыбу, поэтому отправился в ресторан к приятелю, где его повар мне мастерски помог разделать кижуча тонкими пластинами
(видео можно посмотреть тут:
https://youtu.be/4hrJTietV-8)

Мой главный герой - кижуч. Один из самых вкусных лососёвых. Изыскан и нежен. Плюс весьма полезен. Жиров всего 9 г, белков 24, 177 ккал. Кижуча еще используют в диетическом питании. Мой экземпляр – дикий. Он выловлен в прибрежных водах Камчатки.
Для мусса, помимо крабового мяса, я взял еще и камбалу. Почему именно её? По двум причинам. Во-первых, для эстетического оформления. Это же рулет, поэтому пусть снаружи будет красноватое мясо, а внутри - белое.

Начинаем. Разделываем камбалу, срезая шкуру, плавники, кости. Режем на мелкие кусочки и смешиваем с оставшимися от разделки филе обрезками кижуча.

Мелкие кусочки рыбы, из которых мы будем делать мусс, бросаем в блендер и размолачиваем, добавляя по одному яйца. Когда рыбы с яйцами как следует размелются, тонкой струйкой вливаем сливки и продолжаем взбивать мусс

Мусс взбит, добавляем мясо краба, аккуратно равномерно вымешиваем, закрываем пленкой и ставим застывать в холодильник. Часа на 2. Если торопитесь – поставьте в морозилку минут на 20-30, но не пропустите!

Пока мусс застывает я начинаю постепенно раскрывать секрет: почему мой рулет – именно ‪‎Сердечный? Помните металлический уголок со строительного рынка? Я пару раз его прокалил накануне, 5 раз промыл в посудомойке. И теперь я начинаю плотно заворачивать его в фольгу

Дальше я натягиваю на столе пищевую пленку и аккуратно раскладываю на ней две большие тонкие пластины кижуча. Они должны примерно на сантиметр внахлёст заходить одна на одну. Когда ты делаешь такой рулет – это важно! Теперь я выкладываю на середину рыбы крабово-камбаловый мусс и осторожно заворачиваю его

Теперь рыбную колбасину я осторожно, но крепко вкладываю в уголок и очень плотно трамбую его ладонями. Задача – как можно глубже вмять рулет в прямоугольный угол. Но не перестарайтесь – можно порвать филе. Дальше все зависит от вашей изобретательности. Нужно как-то установить этот уголок в холодильник, чтобы он не ложился на бок, а стоял как раз на угле. Сверху необходимо положить разделочную доску и поставить какой-нибудь груз, чтобы оболочка с наполнителем глубже и хорошенько втрамбовывалась в уголок. Пусть наша конструкция побудет в холодильнике примерно час, чтобы подзастыла.

Следующий этап - создание необходимых приспособлений из подручных средств для ‪рулета‬. Я беру деревянные палочки, раскладываю их равномерно по длине всего металлического уголка и очень плотно закручиваю в фольгу. Чем это будет плотнее и ровнее – тем лучше. В итоге у вас должна получится плотная трубочка диаметром около 7-9 мм

Итак, будущий ‪‎Сердечный Рулет‬ подзастыл. Мы осторожно вытаскиваем пищевую пленку и плотно вжимаем трубочку из фольги в середину верхней кромки рыбного рулета. Очень плотно. И привязываем ее бечёвкой для крепости. Можно привязывать вдоль (пропустив бечёвку внутрь трубочки, можно поперёк). Эта трубочка должна максимально глубоко вдавиться в рулет. НО НЕ ПОРВИТЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ!!! Параллельно солим-перчим рыбу, бросаем сверху листики базилика и розмарина. Не помешает несколько зубчиков чеснока, разрезанных пополам. Теперь выжимаем сверху половинку лимона и все хорошенько смазываем оливковым маслом

Сдобрив ‪рулет‬ зеленью и смазав маслом, заворачиваем все плотно в фольгу и отправляем на 25 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. (Кстати, к этому моменту, зашедшая на кухню супруга, увидела мои банки с бычками, усмехнулась, достала из шкафчика форму для выпечки, перевернула ее со словами: «На, ставь, ничего не упадёт». Век живи – век узнавай, что у супруги в сусеках)

Пока ‪рулет‬ запекается, приступаем к яично-грейпфрутовому соусу. В принципе, за основу взят малоизвестный шотландский рецепт, в который я внес некоторые дополнения. Трём цедру с грейпфрута. Лучше брать тот, который красный внутри. Он слаще.

Выжимаем из половинки сок

Бросаем щепотку сушёного майорана.

Разбиваем в миску яйцо и добавляем белок еще из двух яиц. Немного солим

На кастрюльку с кипящей водой ставим миску с нашим соусом, непрестанно взбивая его венчиком в течение 5-6 минут, пока он не загустеет

Снимаем соус с огня, добавляем пару столовых ложек растительного масла, продолжая взбивать. Можно поперчить и посолить немного.

Если у вас грейпфрут оказался не слишком сладким, добавьте столовую ложку мёда. И продолжайте хорошенько взбивать

Пока мы возились с соусом, ‪рулет‬ практически готов. Вынимаем его из духовки

Очень осторожно отделяем рулет от фольги. Напомню – филе кижуча у нас очень тонкое, не разломайте его. Разумеется сбрасываем базилик, розмарин, чеснок и горошинки перца

Встречайте - СЕРДЕЧНЫЙ РУЛЕТ ИЗ КИЖУЧА С КРАБОВО-КАМБАЛОВЫМ МУССОМ В ЯИЧНО-ГРЕЙПФРУТОВОМ СОУСЕ

Приятного вам!