Японский суп Каватарэ набэ

Наверное, не сразу можно догадаться, услышав слово «каватарэ», что так называется блюдо.

Но ведь существует целая наука, своеобразная консультационная промышленность, деятельность которой направлена на то, чтобы правильно и красиво озвучивать новые блюда и как положено представлять их в меню ресторанов. Тогда же, когда ещё науки по сути не существовало, любой повар мечтал о таком блюде, которое бы увековечило его имя в истории, а соответственно и название своему созданию пытался придумать запоминающееся - чтобы и в меню смотрелось хорошо, и как часть вывески заведения не подкачало.

Японский язык – язык тончайших нюансов и предоставляет огромные возможности в этом случае. В конце 1960-х годов повар Тосикацу Осако искал имя для своего нового набэ (блюдо в стиле набэномо) и нашел его в одной из самых старых частей антологии стихов «Манъёсю». Среди стихов он встретил слово «каватарэ», которое, как показалось ему, идеально подходило к его творению, супу из соевого молока. «Каватарэ» по значению подобно слову «тасогарэ» и записывается кандзи, которые означают «кто он» или «кто этот человек». Это имеет отношение к сумеркам, когда очень трудно рассмотреть лицо даже своего попутчика.

Точно так же как опускаются сумерки, соевое молоко (тоню) «начинает покрывать облаками блюдо», когда суп нагревают и белки (протеин) свертываются. Каватарэ набэ - блюдо, которое, являясь специфической особенностью ресторанов Осако до 2000 года, говорило красноречивее, чем это могла сделать наружная реклама. Блюдо по-прежнему можно заказать не только во многих местах региона Кансай, но и в других областях Японии, где в ресторанах многие начинающие повара готовят каватарэ под наблюдением опытных шефов.

В сухой сковородке обжарить рис до золотистого цвета. Затем поместить его в марлевый мешочек и отложить.

В духовке пожарить куриные косточки до коричневого цвета. Жаренье или отбеливание куриных костей помогает избавиться от лишнего жира и придать бульону аромат.

В большой кастрюле соединить куриные косточки, комбу и марлевый мешочек с рисом.

Залить водой. Довести до кипения.

Как только даси закипит, уменьшить огонь, вынуть комбу, снять любую образовавшуюся пенку или жир.

Варить примерно 90 минут, затем извлечь марлевый мешочек.

В даси добавить кацуобуси и варить около десяти минут.

Процедить даси через сито.

Рис освободить из марлевого мешочка, протереть через мелкое сито (урагоси) и вернуть в даси.

Бульон охладить, прежде чем использовать его для другого блюда.

В кастрюле объединить даси, мирин, усукути сёю, довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить тоню.

Одну треть супа убавить, чтобы прибавить позже.

1 куриное бедро, без костей

100 г свинины, нарезать на тонкие пластинки

хамагури (двустворчатый моллюск в раковине), тщательно промыть

4 курума эби (креветки), очистить от прожилок

100 г морского окуня (японский – судзуки или муцу, тот, который плавает в морях других стран), порезать на четыре кусочка

100 г лосося, разделить на четыре части

1 пакет тофу или момэн-тофу, порезать на восемь кусочков

1/2 шт. пекинской капусты (хакусай), помыть и нашинковать

2 пучка шпината, помыть и нарезать

1 лук-порей (сиро нэги), вымыть и нарезать на части каждая около 5 см.

4 гриба сиитакэ, порезать

1 пучок эноки грибов, порезать

2 пакета свежей лапши удон (1 пакет 250-300 г)

пучок зеленого лука-перо, мелко порубить

1/2 чашки натертой редьки дайкон смешанной с кайенским перцем (итими)

В кастрюлю с кипящим супом медленно добавить мясо, рыбу, морепродукты, овощи и грибы. Как только все компоненты будут готовы, вынуть из супа и разделить по отдельным суповым тарелкам. Посыпать нарезанным зеленым лучком и натертой редькой дайкон.

Часть супа, которую прежде убавили, добавить.

После того как все компоненты супа съедены, настало время для удон лапши, которую можно приготовить и в домашних условиях.

Как только лапша будет готова, поместить ее в суповые тарелки и продолжить чревоугодничать.