Заливное из судака
Категория | Холодцы |
Кухня | Русская кухня |
Время | 2 часа | Способ | Классический |
Порций | 6 |
| |
 Среда, 1 января 2014
| Подписаться |
Описание рецепта
Заливной судак - блюдо праздничное, нарядное и вкусное. Хранится достаточно долго, поэтому его можно приготовить заранее. Первые заливные блюда появились в России в ХIХ веке. Их готовили из мясных отходов и бульон получался жирным и наваристым. Холодные закуски прозрачные и светлые были уже позже, в основном благодаря французской кухне. Судак варят с кореньями, лавровым листом и специями. Для получения прозрачного рыбного бульона делается оттяжка взбитым белком. Потом бульон процеживают и заливают им отварную рыбу. Украшают лимоном, морковью, зеленью. Дают застыть и замечательная холодная закуска готова. Это блюдо когда-то подавали только на роскошные царские пиршества, но сегодня каждый может его приготовить и получить удовольствие от вкусной и красивой еды.
Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
|
|
Ингредиенты:
 |
Судак |
| 1,5 кг | | 1 шт. |
| 2 л | | 1 шт. |
| 50 г | | 5 шт. |
| по вкусу | | 2 шт. |
| по вкусу | | 1 шт. |
| 15 г | | 1 шт. |
| 5 г | | |
Шаг 1:
Для приготовления заливного из судака нам понадобятся: судак свежий, морковь, лук репчатый, сельдерей корневой, лавровый лист, перец черный горошком, соль, перец черный молотый, яйцо, желатин, лимон, зелень.
Шаг 2:
 |
Судак |
| 1,5 кг |
Рыбу нужно взять весом 1,5-2 килограмма. Почистить, выпотрошить, удалить жабры и глаза, отрезать плавники.
Шаг 3:
Голову и хвост отрезать. Тушку судака аккуратно разрезать вдоль спинки на две части. Вырезать хребет. Получаем две половинки филе судака.
Шаг 4:
Голову, хребет и хвостик кладем в кастрюлю. Заливаем водой, кладем очищенный репчатый лук. Ставим варить на плиту. Включаем самый маленький огонь.
Шаг 5:
Сельдерей корневой и морковь чистим, моем и нарезаем.
Шаг 6:
Нарезанные сельдерей и морковь отправляем в кастрюлю с рыбой.
Шаг 7:
Филе судака нарезаем небольшими кусочками.
Шаг 8:
| 5 шт. |
| по вкусу |
| 2 шт. |
| по вкусу |
В рыбный бульон кладем лавровый лист, черный перец горошком, солим и перчим по вкусу. Варим 45-60 минут. В процессе варки удаляем пену.
Шаг 9:
Из готового бульона достаем голову, хребет и хвосты.
Шаг 10:
В бульон отправляем кусочки филе судака. Варим 15 минут на самом небольшом огне.
Шаг 11:
Кусочки рыбы достаем из бульона. Выкладываем на тарелку и ставим в холодильник.
Шаг 12:
Рыбный бульон процеживаем. Для получения более прозрачного бульона, делаем оттяжку с помощью белка. Отделяем белок от желтка. Желток применим в другом блюде, а белок взбиваем в пену. Добавляем в охлажденный до 60 градусов С бульон, ставим на плиту кастрюлю и доводим до кипения, выключаем. Повторяем процедуру. Потом процеживаем бульон с белком через несколько слоев марли. В ста граммах охлажденного рыбного бульона замачиваем желатин. Даем ему набухнуть. Набухший желатин вводим в горячий рыбный бульон и распускаем его до растворения. Еще раз процеживаем бульон.
Шаг 13:
Кусочки отварного судака достаем из холодильника. Еще раз проверяем на наличие костей и выкладываем на блюдо. Украшаем зеленью, лимоном и морковью по вкусу.
Шаг 14:
Заливаем прозрачным рыбным бульоном и ставим в холод для застывания.
Шаг 15:
Заливное из судака готово. Блюдо вкусное, парадное и диетическое, что немаловажно. Полезное тоже может быть вкусным и заливной судак еще одно подтверждение этому. Подаем в качестве холодной закуски на праздники и в будни. Приятного аппетита!