Печенье Мадлен с соусом Англёз

Мадлен (фр. Madeleine) — французское бисквитное печенье небольшого размера, обычно в форме морских гребешков. Эта выпечка пользуется неизменным успехом во Франции и Европе в целом.

Возьмите сливочное масло 82,5% (в крайнем случае можете взять маргарин) и порежьте маленькими кубиками. Сложите в сотейник с толстым дном. Поставьте на средний огонь. Вначале масло просто растопится, потом начнёт кипеть. Через какое-то время на дне появится коричневый осадок, масло также слегка потемнеет и появится лёгкий ореховый запах. Уберите масло с огня. Процедите его через сито в чашу.

Приготовьте цедру одного лимона и двух мандарин. Напомню, снимаем цедру тонкой тёркой так, чтобы у нас была только кожура, без белого слоя, он горчит. Поскольку цедру мы в тесто будем добавлять, она не должна быть в виду длинных полосок, как такую жевать потом…

Бросаем цедру в горячее масло. Туда же любимый вами мёд. Это позволит нам ароматизировать жидкость.

В это время взбейте в чаше муку, сахар и яйца до однородной слегка пышной массы.

Продолжаем взбивать и вводим постепенно масло с цедрой и мёдом. Оно уже остынет, но постепенное введение позволит подстраховаться. Должно получиться гладкое густое тесто. Накрываем плёнкой и убираем в холодильник на час.

Наполняем осторожно формы. Если тесто слишком густое, дайте ему немного согреться на столе. Когда наполнили, простучите форму, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Излишки теста соберите спатулой, иначе они быстро пригорят. Выпекаем в разогретой до 180 градусов (верх-низ) духовке 8-10 минут. Ориентируемся так — когда появилась золотистая корочка, можно вынимать. Не пугайтесь, у вас на пирожных вырастут большие бугорки — это визитная карточка Мадлен.

Приступим к приготовлению крема Англёз. Налейте мёд в сотейник с толстым дном. Поставьте на плиту, огонь можно сделать сильный. Дождитесь момента, когда мёд начнёт карамелизоваться. У меня мёд сперва закипел активно, а потом стал темнеть.

Влейте сливки 33% , Масса начнёт пениться, а вы венчиком её перемешивайте, чтобы избавиться от комков.

В отдельной чашке разотрите венчиком сахар и желтки до получения белой пены.

В полученную смесь влейте четверть смеси сливок и мёда. Быстро и хорошо перемешайте венчиком. Таким образом мы темперируем желтки, то есть даём им постепенно нагреться. Если вы добавите много смеси сразу — она сварит желтки в омлет. Потому что горячей массы будет слишком много в холодной массе желтков. А когда желтковая смесь нагрелась, её можно ввести в общую горячую массу.

Возвращаем на средний огонь и помешиваем венчиком. Соус должен загустеть минут через 5. У меня появляются прикольные пузыри толстые, которые лениво лопаются, выпуская струи пара. Правильно сваренный соус будет совершенно однородным (желтки не свернулись, сливки хорошо смешались с мёдом). Но, на всякий случай можно пропустить соус через сито, или пробить блендером.

Мадлен с таким соусом — это вообще отдельное чудо. Хотя они хорошо живут и порознь)