Итальянское грибное ризотто

Что такое ризотто? Вопреки расхожему мнению, это не плов и не его разновидность, также ризотто нельзя назвать кашей. Это вполне самостоятельное блюдо, скорее даже не блюдо, а способ приготовления риса.
Почему готовить ризотто лучше в приятной компании? Готовить можно и одному, а вот съесть в одиночку не получится. Ризотто любит компанию из 4-6 голодных человек. Сам процесс приготовления занимает не больше 20-25 минут, однако требует много внимания и терпения.
Что нужно подготовить для того, чтобы получилось вкусное ризотто?
Хорошее ризотто не получится без:
1) Деревянной ложки, которая нужна для постоянного помешивания риса;
2) Половника, с помощью которого вы будете добавлять бульон;
3) Большой кастрюли;
4) Большой чугунной сковороды с удобной ручкой (ручками), в которой и будет готовиться ризотто и еще одной небольшой сковороды для приготовления грибов.
Посуда, конечно, играет важную роль, но без качественных продуктов все усилия по поиску подходящей утвари окажутся напрасными.
Все ингредиенты обязательно должны быть свежими!!!
Какими именно ингредиентами запасаться, зависит от того, какое ризотто вы собрались готовить. Я рекомендую приготовить ризотто с грибами Портобелло (Portobello) - это одна из разновидностей боле привычных для нас шампиньонов, но можно заменить на классические шампиньоны или на белые грибы. Этот рецепт нельзя назвать классическим, но на таком примере можно понять основной принцип приготовления этого итальянского блюда.

Ризотто начинается вовсе не с риса, а с правильно сваренного бульона. Бульон может быть овощным, мясным или рыбным, иногда вместо бульона может использоваться очищенная питьевая вода. Для грибного ризотто подойдет куриный бульон.
Итак, доставайте свою большую кастрюлю и начинайте творить. Курицу тщательно промойте в проточной воде, отделите от нее ножки и крылышки, а оставшееся туловище разрежьте на 4 части. Уложите курицу в кастрюлю, добавьте немного соли и залейте 5 литрами воды. Соли нужно добавить совсем немного, не больше щепотки, поскольку бульон должен оставаться практически несоленым. Поставьте кастрюлю на огонь. Далее нарежьте мелко лук-шалот, выложите на чугунной сковородке и готовьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. После закипания бульона добавьте в него лук и перец и накройте кастрюлю крышкой часа на полтора.

С самым главным разобрались, теперь можно заняться приготовлением самого ризотто. Подготовим все необходимые ингредиенты:
- 2-3 штуки свежих грибов Портобелло или 200 г белых грибов;
- 1 маленькую головку лука-шалот или белого репчатого;
- 2 маленьких зубчика чеснока;
- пучок петрушки;
- 100 граммов сливочного масла;
- 1 бокал сухого белого вина;
- 1-1,5 литра сваренного ранее куриного бульона;
- 50 граммов сыра Пармезана;
- соль, молотый черный перец.

***
Стоит кратко пояснить, почему для приготовления ризотто используется именно такой рис, именно такой сыр и только сухое вино. В рисе, подходящем для ризотто, содержится два типа крахмала, один из них находится на поверхности каждого рисового зернышка, именно он позволяет добиться кремообразной текстуры, а другой находится внутри и предотвращает разваривание риса и превращение ризотто в кашу. Именно для сохранения крахмала на поверхности зерен рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать.
Так же как три сорта риса, всего три вида сыра можно назвать идеально подходящими для ризотто. Это пармиджано реджано или пармезан, грана падано и трентинграна. Все эти сыры объединяет зернистая структура, и именно они используются в классическом рецепте ризотто. С выбором вина дело обстоит куда проще. По сути, требований к нему всего два: оно должно быть сухим и качественным.

Готовим грибы:
В отдельной сковороде нужно разогреть 30 граммов сливочного масла, добавить к нему 2 зубчика чеснока, нарезанные грибы и обжаривать их на сильном огне 3-4 минуты. Нужно следить за тем, чтобы грибы не пригорели, поэтому требуется постоянное помешивание. Готовые грибы нужно немного посолить, поперчить, вынуть чеснок и добавить мелко нарезанную петрушку.

Далее достаньте вашу большую чугунную сковороду, поставьте ее на огонь и разогрейте в ней примерно 30 граммов сливочного масла. В масло добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его до тех пор, пока он не станет прозрачным.
!!!
На этом этапе нельзя отвлекаться, потому что если лук подгорит, придется его выбросить и начать обжаривать новую порцию.

Теперь пришла очередь риса. Всыпьте его в сковороду к луку быстрым круговым движением. С этого момента постоянно помешивайте будущее ризотто. Обжаривайте рис до того момента, пока он не станет почти прозрачным и следите за тем, чтобы он равномерно пропитался маслом. Теперь влейте вино, перемешайте его с рисом и готовьте, постоянно помешивая до тех пор, пока рис не впитает все вино.

Сразу после того, как вино впиталось, можно начинать добавлять бульон. К этому моменту он должен кипеть. Зачерпните половником бульон и вылейте его в сковороду, перемешивайте рис до тех пор, пока он не впитает в себя весь бульон. Затем снова добавьте бульон и снова перемешайте.

Когда в ризотто вы влили половину примерно 500-750 мл, положенного бульона, добавьте в ризотто приготовленные грибы, все тщательно перемешайте и продолжайте добавлять бульон небольшими порциями.
Когда рис будет в кондиции al dente (готов), добавьте оставшееся сливочное масло и все перемешайте. Выложите ризотто на тарелку, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и тёртым пармезаном и подавайте.
Возможно, такой длительный процесс приготовления придуман не случайно и призван поспособствовать появлению голодного бурчания в животе, чтобы потом от приготовленного ризотто не осталось и следа, ведь его поедание нельзя откладывать на потом.
Приятного вам аппетита и солнечного настроения!