Щи по-романски

Не вижу никаких возражений, если не продолжить мой своеобразный месячник итальянской кухни. Как вы помните, в прошлый раз я готовил Тальятелле с мясным рагу Болоньезе https://www.patee.ru/recipes/pasta/view/?id=1217566), поэтому сегодняшнее блюдо будет весьма тесно связано именно с ним. Наверняка вы тогда обратили внимание на один немаловажный ингредиент - мясной бульон. Его не купить в магазине, а следует варить самому. Но поскольку мне понадобилось намедни всего пару половников, то возникает закономерный вопрос - а что с остальной кастрюлей делать. И вот именно сегодня я расскажу, как сваренный мясной бульон превращается в ЩИ ПО-РОМАНСКИ.

Почему именно «по-романски»? Во-первых, я решил устроить некий симбиоз традиционных русских щей с итальянским помидорным супом. Но с мясом решил обойтись по мотивам рагу Болоньезе. А раз Болонья находится в итальянской области Эмилия-Романья, то отсюда и название сегодняшнего супа.
На 8 порций (3 литра) нам понадобится:
• Говяжья грудинка - 400 г.;
• Морковь - 2 шт.;
• Лук белый - 3 шт.;
• Стебель сельдерея - 1 шт.;
• Коническая капуста - 1/3 кочана;
• Помидоры (среднего размера) - 5 шт.;
• Вино красное сухое - 100 г.;
• Бальзамический крем - 30 г.;
• Оливковое масло - 2 ст. л.;
• Соль - 1 щепотка;
• Петрушка и укроп - по 1 пучку;
• Черный перец горошком - 10 шт.;
• Лавровый лист - 3 шт.

Кухонная утварь:
• Глубокая сковорода с высокими стенками и крышкой;
• Большая кастрюля;
• Острый нож

Все начинается просто и почти элементарно. Варим бульон. Мясо обмыли, бросили в кастрюлю, дождались пока закипит - посолили и сняли шумовкой пену. Потом забросили целиком 1 луковицу, 1 морковку, черный перец горошком и варим примерно 2 часа. За полчаса до конца закинули в кастрюлю лавровый лист. Из сваренного бульона вытащили мясо, а сам бульон хорошенько процедили сквозь марлевую тряпочку.

Начало процесса приготовления заправки очень сильно напоминает то, как мы готовили рагу Болоньезе. Морковь, лук и стебель сельдерея режем очень крохотными кубиками одинакового размера. Не на тёрке, не в мясорубке, а меленько режем. Все соки останутся внутри этих крохотных кусочков и суп выйдет весьма насыщенным

Теперь приступаем к помидорам и капусте. Я взял коническую, но можно, конечно, обойтись и обычной. Помидоры режем очень мелкими кубиками (важно, чтобы нож был крайне острым!), а капусту - очень тоненькими небольшими (3-4 см длиной) полосками

Смесь капусты и помидоров нам понадобится чуть позже. Пока их можно сложить в какую-либо посудину, чтобы томаты пустили сок. Щи по-романски будут приятно кисленькми за счет обилия томатов

И вот здесь начинается принципиальное отличие традиционных щей от того, что я буду готовить. Мясо из бульона мы вытащили и режем небольшими кусочками - размером не больше ногтя

Дальнейшее напоминает приготовление рагу, как в прошлый раз. Я взял большой медный сотейник. Медный - потому что, во-первых, это красиво, а во-вторых, мне нужны высокие стенки, большой диаметр и крышка. Вы, конечно, можете использовать какую-нибудь сковородку или невысокую кастрюлю - главное, чтобы диаметр посуды был побольше. В раскалённый сотейник наливаю оливковое масло. Масло лучше брать не салатное, а то, которое годится именно для жарки

Засыпаю в сотейник смесь из лука, моркови и сельдерея. Французы называют это мирпуа. Итальянцы, вроде, соффритто

Ждём, когда наша смесь хорошенько обжарится, лук с морковью зазолотятся, а по кухне поплывут ароматы

Теперь отправляем в сотейник мясо и начинаем его обжаривать. Идеально - добиться лёгкой золотистой корочки

Дальнейшие действия вновь похожи на рагу Болоньезе. Наливаем бокал сухого красного вина и даём испариться алкоголю. На это уйдёт примерно 5-7 минут. Не забываем аккуратно помешивать нашу заправку.

Чтобы пассеровка начала слегка томиться, наливаем в сотейник половник бульона

Ну и финализируем пассеровку бальзамическим кремом. Именно сочетание вина и бальзамика придаст русским щам неповторимую итальянскую нотку

Прибираем огонь и даём нашей смеси потушиться буквально пять минут под крышкой

Дальше все просто. Выложили в кастрюлю с кипящим на медленном огне бульоном помидоры с капустой. Через 10 минут заложили пассеровку из сотейника. И даём повариться супу буквально 5 минут

А пока очень мелко крошим листики петрушки и укропа

Когда наш суп готов, просто засыпаем зелень, размешиваем и выключаем огонь, оставив блюдо под крышкой еще на 5-10 минут

Все готово. Разливаем по тарелкам и считаем - во что нам это в Москве обошлось.

• Говяжья грудинка из «Глобус»- 400 г на 270 руб.;
• Морковь, лук, сельдерей из «Азбука вкуса» на 60 руб.;
• Бальзамический крем из «Глобус» 30 г. на 13 руб.;
• Помидоры, коническая капуста, зелень с Усачевского рынка - на 140 руб.;
• Вино красное из «Азбука вкуса» - 100 мл. на 70 руб.;
• Оливковое масло, соль, перец, лавровый лист - на 10 руб.
ИТОГО: 563 руб.
ЦЕНА 1-й ПОРЦИИ - 70 рублей

Встречайте ЩИ ПО-РОМАНСКИ. Приятного!