Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями
Категория | Супы |
Кухня | Коми кухня |
Время | 1 час | Способ | Классический |
Порций | 8 |
| |
Понедельник, 31 мая 2021
| Подписаться |
Описание рецепта
Юрма — суп почти неизвестный в наши дни. Это коми-пермяцкая кухня. Он представляет собой смесь ухи и бульона из птицы. Известен очень давно. В XVII веке его упоминали “Росписи царским кушаньям”. Суп был праздничным и ритуальным. Но потом о нем незаслуженно забыли. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол.
Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
|
|
Ингредиенты:
|
Петух |
| 1 шт. |
|
Судак |
| 2 шт. |
| 3 л | | 4 стеб. |
| по вкусу | | по вкусу |
| 50 г | | 4 зуб. |
| 2 шт. | | 3 шт. |
| по вкусу | | 4 шт. |
| 3 шт. | | 2 щеп. |
| 3 ст. л. | | 2 шт. |
Шаг 1:
|
Петух |
| 1 шт. |
Мясная часть юрмы будет из петуха. Именно из него я сварю бульон и сделаю кнели
Шаг 2:
|
Судак |
| 2 шт. |
В рыбную половину супа пойдёт судак. Рыба с сочным, вкусным и полезным мясом
Шаг 3:
Все начинается с варки петушиного бульона. В кулинарии есть, как минимум, два супа, которые готовятся из петушиного бульона и рыбы. Знаменитая архиерейская уха, в которую шла стерлядь и осетрина. И диетический супчик из петушиного бульона с отварным судаком — прекрасное, легкое блюдо для восстановления после всяких болезней. Использование для бульона именно петуха, а не курицы очевидно — вкус намного богаче и насыщеннее. Петух — птица мускулистая, немного жесткая. Поэтому бульон будет вариться часа 2,5 не меньше.
Шаг 4:
Петушиный и рыбный бульон, разумеется, нужно варить отдельно. Разделайте судака, отделите филе, а головы, хребты, хвосты и плавники залейте холодной водой
Шаг 5:
| 4 стеб. |
| по вкусу |
| по вкусу |
| 50 г |
| 4 зуб. |
| 2 шт. |
| 3 шт. |
| по вкусу |
| 4 шт. |
Итак, две кастрюли с бульонами на плите. Рыбный варится примерно 30 минут. В оба бульона закиньте лук, морковь, корень петрушки, перцы, лаврушку, соль, по паре зубчиков чеснока. В рыбный бросьте несколько веточек тимьяна.
Шаг 6:
После завершения варки вытащите из каждой из кастрюль, все что там было. Рыбные остатки отправляйте сразу в мусор. Бульоны хорошенько процедите сквозь марлю
Шаг 7:
Чтобы бульоны были светлыми и прозрачными, их нужно осветлить. Взбейте яичный белок и выложите в чуть остывший бульон, постоянно его помешивая
Шаг 8:
Доведите бульоны до кипения, поварите 3-5 минут и снова процедите. Повторяю (!!!) это все необходимо делать с каждым из бульонов в отдельности.
Шаг 9:
И вот теперь светлые процеженные бульоны можно смешать. Пропорция 1:1. Размешав общий бульон как следует, налейте в миску пару половников и бросьте пару щепоток шафрана. Размешайте и дайте настояться минут 10. После чего, содержимое миски отправьте обратно в кастрюлю
Шаг 10:
Теперь делаем кнели. Вытащенного из бульона петуха аккуратно очищаем от костей и хрящей, а мясо хорошенько рубим ножом, превращая в фарш. Никаких мясорубок! Иначе сочное петушиное мясо будет слишком плотным и сухим. И даже не думайте выбрасывать петушиную кожицу. Пусть вас не смущает ее кажущаяся жирность. Тоже рубите ее меленько и добавляйте в фарш. От этого он станет только сочнее
Шаг 11:
Теперь мясо присаливаем и добавляем к нему пару яичных желтков и манную крупу. Мяса у меня примерно 500 грамм, поэтому желтка нужно 2, а крупы 3 столовых ложки
Шаг 12:
Все это хорошенько перемешиваем
Шаг 13:
И катаем кнели — небольшие фрикадельки размером с грецкий орех
Шаг 14:
Чтобы наш основной прозрачный и светлый петушино-рыбный бульон оставался таким же, в небольшую кастрюльку отлейте немного бульона, в котором отварите (около 8-10 минут) кнели. Чтобы они не слипались и хорошенько проварились, лучше это делать небольшими порциями
Шаг 15:
Теперь порежьте филе судака на порционные кусочки
Шаг 16:
И тоже отварите в этом же бульоне примерно по 5-6 минут. После чего бульон, в котором варились кнели и рыба можно хорошенько процедить и вернуть в кастрюлю. Кнели и отваренную рыбу пока держите отдельно
Шаг 17:
Если уж мы варим совершенно правильную Юрму, то подавать к столу ее нужно с шанежками. Небольшими пресными открытыми ватрушками из цельнозерновой муки. В середину шанежек положите жирную густую сметану
Шаг 18:
И именно такая деталь, как пресные шанежки придаст вашей Юрме полную аутентичность
Шаг 19:
Встречайте — Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями. Выложите в тарелки кнели и отваренного судака и залейте ароматнейшим бульоном. Свежая зелень в тарелку тоже не помешает
Шаг 20: