Подписаться

Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями

Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями
Нравится
6
Понравился рецепт?
1 2 3 4 5
Время приготовления:
1 час
8 порций
Просмотров: 500
Добавить в мою книгу рецептов
Ингредиенты:
Петух
1 шт.
Судак
2 шт.
Вода
3 л
Тимьян свежий
4 стеб.
Перец душистый
по вкусу
Перец розовый горошком
по вкусу
Петрушка корневая
50 г
Чеснок
4 зуб.
Лук репчатый
2 шт.
Морковь
3 шт.
Соль
по вкусу
Лавровый лист сушеный
4 шт.
Яичный белок
3 шт.
Шафран
2 щеп.
Манная крупа
3 ст. л.
Яичный желток
2 шт.

Описание рецепта — Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями:

Юрма — суп почти неизвестный в наши дни. Это коми-пермяцкая кухня. Он представляет собой смесь ухи и бульона из птицы. Известен очень давно. В XVII веке его упоминали “Росписи царским кушаньям”. Суп был праздничным и ритуальным. Но потом о нем незаслуженно забыли. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол.

Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 3,9 г
Жиры 1,23 г
Углеводы 1,64 г
Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
33
килокалории
Шаг 1:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 1
Петух
1 шт.

Мясная часть юрмы будет из петуха. Именно из него я сварю бульон и сделаю кнели

Шаг 2:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 2
Судак
2 шт.

В рыбную половину супа пойдёт судак. Рыба с сочным, вкусным и полезным мясом

Шаг 3:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 3
Вода
1,5 л

Все начинается с варки петушиного бульона. В кулинарии есть, как минимум, два супа, которые готовятся из петушиного бульона и рыбы. Знаменитая архиерейская уха, в которую шла стерлядь и осетрина. И диетический супчик из петушиного бульона с отварным судаком — прекрасное, легкое блюдо для восстановления после всяких болезней. Использование для бульона именно петуха, а не курицы очевидно — вкус намного богаче и насыщеннее. Петух — птица мускулистая, немного жесткая. Поэтому бульон будет вариться часа 2,5 не меньше.

Шаг 4:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 4
Вода
1,5 л

Петушиный и рыбный бульон, разумеется, нужно варить отдельно. Разделайте судака, отделите филе, а головы, хребты, хвосты и плавники залейте холодной водой

Шаг 5:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 5
Тимьян свежий
4 стеб.
Перец душистый
по вкусу
Перец розовый горошком
по вкусу
Петрушка корневая
50 г
Чеснок
4 зуб.
Лук репчатый
2 шт.
Морковь
3 шт.
Соль
по вкусу
Лавровый лист сушеный
4 шт.

Итак, две кастрюли с бульонами на плите. Рыбный варится примерно 30 минут. В оба бульона закиньте лук, морковь, корень петрушки, перцы, лаврушку, соль, по паре зубчиков чеснока. В рыбный бросьте несколько веточек тимьяна.

Шаг 6:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 6

После завершения варки вытащите из каждой из кастрюль, все что там было. Рыбные остатки отправляйте сразу в мусор. Бульоны хорошенько процедите сквозь марлю

Шаг 7:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 7
Яичный белок
3 шт.

Чтобы бульоны были светлыми и прозрачными, их нужно осветлить. Взбейте яичный белок и выложите в чуть остывший бульон, постоянно его помешивая

Шаг 8:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 8

Доведите бульоны до кипения, поварите 3-5 минут и снова процедите. Повторяю (!!!) это все необходимо делать с каждым из бульонов в отдельности.

Шаг 9:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 9
Шафран
2 щеп.

И вот теперь светлые процеженные бульоны можно смешать. Пропорция 1:1. Размешав общий бульон как следует, налейте в миску пару половников и бросьте пару щепоток шафрана. Размешайте и дайте настояться минут 10. После чего, содержимое миски отправьте обратно в кастрюлю

Шаг 10:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 10

Теперь делаем кнели. Вытащенного из бульона петуха аккуратно очищаем от костей и хрящей, а мясо хорошенько рубим ножом, превращая в фарш. Никаких мясорубок! Иначе сочное петушиное мясо будет слишком плотным и сухим. И даже не думайте выбрасывать петушиную кожицу. Пусть вас не смущает ее кажущаяся жирность. Тоже рубите ее меленько и добавляйте в фарш. От этого он станет только сочнее

Шаг 11:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 11
Манная крупа
3 ст. л.
Яичный желток
2 шт.
Соль
по вкусу

Теперь мясо присаливаем и добавляем к нему пару яичных желтков и манную крупу. Мяса у меня примерно 500 грамм, поэтому желтка нужно 2, а крупы 3 столовых ложки

Шаг 12:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 12

Все это хорошенько перемешиваем

Шаг 13:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 13

И катаем кнели — небольшие фрикадельки размером с грецкий орех

Шаг 14:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 14

Чтобы наш основной прозрачный и светлый петушино-рыбный бульон оставался таким же, в небольшую кастрюльку отлейте немного бульона, в котором отварите (около 8-10 минут) кнели. Чтобы они не слипались и хорошенько проварились, лучше это делать небольшими порциями

Шаг 15:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 15

Теперь порежьте филе судака на порционные кусочки

Шаг 16:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 16

И тоже отварите в этом же бульоне примерно по 5-6 минут. После чего бульон, в котором варились кнели и рыба можно хорошенько процедить и вернуть в кастрюлю. Кнели и отваренную рыбу пока держите отдельно

Шаг 17:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 17

Если уж мы варим совершенно правильную Юрму, то подавать к столу ее нужно с шанежками. Небольшими пресными открытыми ватрушками из цельнозерновой муки. В середину шанежек положите жирную густую сметану

Шаг 18:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 18

И именно такая деталь, как пресные шанежки придаст вашей Юрме полную аутентичность

Шаг 19:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 19

Встречайте — Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями. Выложите в тарелки кнели и отваренного судака и залейте ароматнейшим бульоном. Свежая зелень в тарелку тоже не помешает

Шаг 20:
Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями - Шаг 20

Приятного!

Это стоит попробовать
Рыбный суп из судака с креветками и помидорами Рыбный суп из судака с креветками и помидорами Легкий петушиный суп с судаком Легкий петушиный суп с судаком Гороховый суп с копченостями и гренками Гороховый суп с копченостями и гренками Суп чили с курицей и фасолью Суп чили с курицей и фасолью
Суп тако с фасолью и кукурузой Суп тако с фасолью и кукурузой Овощной суп с брокколи и яичным суфле Овощной суп с брокколи и яичным суфле Гречневый суп с грибами и картофельными клецками Гречневый суп с грибами и картофельными клецками Щи с фасолью и рыбными консервами Щи с фасолью и рыбными консервами
и 2 нравится
18 добавили себе
Комментарии (3)
31.05.2021 11:01
Как всегда потрясающий рецепт, а вернее минимум 2-3.👍💝
31.05.2021 11:19
Спасибо, Зоя, за столь лестную оценку 🤪
31.05.2021 12:24
как всегда круто👍💣вкусно🤤😋💯ну ооочень трудозатратно🤦‍♀️
Мы заботимся о качестве нашей аудитории.
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии.
Сейчас происходит:
30.07.2021 15:57:40
взял на заметку рецепт Трубочки с кремом
30.07.2021 15:51:25
взял на заметку рецепт Куриные тефтели с гречкой в духовке