Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями

Юрма — суп почти неизвестный в наши дни. Это коми-пермяцкая кухня. Он представляет собой смесь ухи и бульона из птицы. Известен очень давно. В XVII веке его упоминали “Росписи царским кушаньям”. Суп был праздничным и ритуальным. Но потом о нем незаслуженно забыли. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол.

Мясная часть юрмы будет из петуха. Именно из него я сварю бульон и сделаю кнели

В рыбную половину супа пойдёт судак. Рыба с сочным, вкусным и полезным мясом

Все начинается с варки петушиного бульона. В кулинарии есть, как минимум, два супа, которые готовятся из петушиного бульона и рыбы. Знаменитая архиерейская уха, в которую шла стерлядь и осетрина. И диетический супчик из петушиного бульона с отварным судаком — прекрасное, легкое блюдо для восстановления после всяких болезней. Использование для бульона именно петуха, а не курицы очевидно — вкус намного богаче и насыщеннее. Петух — птица мускулистая, немного жесткая. Поэтому бульон будет вариться часа 2,5 не меньше.

Петушиный и рыбный бульон, разумеется, нужно варить отдельно. Разделайте судака, отделите филе, а головы, хребты, хвосты и плавники залейте холодной водой

Итак, две кастрюли с бульонами на плите. Рыбный варится примерно 30 минут. В оба бульона закиньте лук, морковь, корень петрушки, перцы, лаврушку, соль, по паре зубчиков чеснока. В рыбный бросьте несколько веточек тимьяна.

После завершения варки вытащите из каждой из кастрюль, все что там было. Рыбные остатки отправляйте сразу в мусор. Бульоны хорошенько процедите сквозь марлю

Чтобы бульоны были светлыми и прозрачными, их нужно осветлить. Взбейте яичный белок и выложите в чуть остывший бульон, постоянно его помешивая

Доведите бульоны до кипения, поварите 3-5 минут и снова процедите. Повторяю (!!!) это все необходимо делать с каждым из бульонов в отдельности.

И вот теперь светлые процеженные бульоны можно смешать. Пропорция 1:1. Размешав общий бульон как следует, налейте в миску пару половников и бросьте пару щепоток шафрана. Размешайте и дайте настояться минут 10. После чего, содержимое миски отправьте обратно в кастрюлю

Теперь делаем кнели. Вытащенного из бульона петуха аккуратно очищаем от костей и хрящей, а мясо хорошенько рубим ножом, превращая в фарш. Никаких мясорубок! Иначе сочное петушиное мясо будет слишком плотным и сухим. И даже не думайте выбрасывать петушиную кожицу. Пусть вас не смущает ее кажущаяся жирность. Тоже рубите ее меленько и добавляйте в фарш. От этого он станет только сочнее

Теперь мясо присаливаем и добавляем к нему пару яичных желтков и манную крупу. Мяса у меня примерно 500 грамм, поэтому желтка нужно 2, а крупы 3 столовых ложки

Все это хорошенько перемешиваем

И катаем кнели — небольшие фрикадельки размером с грецкий орех

Чтобы наш основной прозрачный и светлый петушино-рыбный бульон оставался таким же, в небольшую кастрюльку отлейте немного бульона, в котором отварите (около 8-10 минут) кнели. Чтобы они не слипались и хорошенько проварились, лучше это делать небольшими порциями

Теперь порежьте филе судака на порционные кусочки

И тоже отварите в этом же бульоне примерно по 5-6 минут. После чего бульон, в котором варились кнели и рыба можно хорошенько процедить и вернуть в кастрюлю. Кнели и отваренную рыбу пока держите отдельно

Если уж мы варим совершенно правильную Юрму, то подавать к столу ее нужно с шанежками. Небольшими пресными открытыми ватрушками из цельнозерновой муки. В середину шанежек положите жирную густую сметану

И именно такая деталь, как пресные шанежки придаст вашей Юрме полную аутентичность

Встречайте — Комятская Юрма с судаком и петушиными кнелями. Выложите в тарелки кнели и отваренного судака и залейте ароматнейшим бульоном. Свежая зелень в тарелку тоже не помешает

Приятного!