Рождественский торт с муссом и ягодами

Мусс («пена», франц.)- фирменный компонент десертов французской кухни, который стал весьма популярен в десертах всего мира. В рецепте может отличаться основа (она может быть фруктовой или сливочной, и даже не сладкой), но главное — придать муссу нужную консистенцию и форму, для чего в него всегда добавляют стабилизаторы (это могут быть желатин, яичные белки, агар-агар или даже манная крупа). Рецепт этого торта довольно непростой,
по крайней мере, его не стоит готовить в спешке. Нужно оставить достаточно времени на соблюдение температурного режима: давать компонентам остыть до нужной температуры, прежде чем работать с ними дальше, это очень важно. Это в данном случае одно из основных условий успеха. Поэтому лучше начать готовить накануне праздника, чтобы оставить его в холодильнике на ночь.

Внутри торт состоит из шоколадных коржей с прослойкой из нежного ягодного конфи (вообще-то, такое название в классической кулинарии соответствует мясному блюду, например, утиное конфи; но в последнее время так стали называть уваренные фрукты или ягоды, похожие по вкусу и консистенции на конфитюр или джем).

Коржи по этому рецепту получаются очень вкусными и достаточно влажными, так что их даже можно использовать в качестве самостоятельного десерта. Их можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 2-3 дня, завернув в пищевую пленку после полного остывания.

Из 6 часов: 1,5 часа уходит на выпечку коржа, 2,5 часа — на остывание, 1 час — на подготовку мусса и ягодного конфи, и 30 мин — 1 час на сборку торта).

Соединить сухие ингредиенты: муку, соду, соль, сахар и какао, перемешать.

Добавить яйца, размягченное сливочное масло, оливковое масло, ванилин, молоко и винный уксус. Единственное условие — уксус добавляем в самом конце, и он не должен быть очень концентрированным, максимум 6%. Можно взять и другой уксус - главное, не бальзамический.

Хорошо перемешать все ингредиенты миксером. Сначала появятся комки, разводы масляных пятен, но через 3-4 минуты масса станет гладкой, однородной и глянцевой. Подготовить форму: промаслить и выложить пергаментом.Тесто удвоится в объеме, поэтому не наливать его нужно не больше, чем до половины формы.

Выпекать при 175 градусах примерно 50-60 минут. Поначалу корж будет активно расти, затем успокоится. Сверху может появиться бугорок, и даже, возможно, треснет — это хорошо, мы получим пористую структуру. Корж нужно оставить остывать на 1 час.

Затем нужно достать из морозилки ягоды, чтобы они успели подтаять, а также замочить желатин в двух емкостях, по 10 г желатина и 80 мл воды в каждой. Еще через 1 час, когда корж полностью остынет, нужно разрезать его на 2 части и, прослоив их пергаментом, убрать в морозилку. Сливки тоже стоит положить в морозилку: к моменту взбивания они должны быть очень холодными. Теперь нужно подождать еще 30 минут, чтобы коржи немного подмерзли.

Подтаянную ягоду раздавить толкушкой либо измельчить блендером, добавить сахар и крахмал, довести до кипения.
Добавить желатин из одной чашки, вмешать, выключить. Полученную массу убрать в прохладное место, чтобы остывала, и периодически помешивать.
Теперь перед приготовлением мусса нужно выждать еще минут 30, чтобы конфи и мусс к моменту сборки торта имели нужную температуру.

К 100 мл молока (нужно взять жирное, не менее 2,5%) добавить ванилин, корицу, вскипятить. Ввести оставшийся желатин, вмешать, выключить.
Разломать шоколад и добавить в горячую смесь (чтобы начал таять), помешивая венчиком, пока масса не станет полностью однородной. В этот момент также можно покрасить мусс пищевым красителем.
Примерно через 15 минут, когда она остынет до 40°C (можно проверить кулинарным термометром), нужно достать из морозилки сливки и очень хорошо взбить их на максимальных оборотах, до исчезающего следа.

Вынуть коржи из морозилки и прослоить их конфи. К этому моменту оно должно достаточно загустеть, чтобы не растекаться.
Тут есть небольшой нюанс: когда корж выпекается в форме, нижняя часть ее меньше по диаметру, чем верхняя, поскольку так корж потом проще вынимать. К моменту сборки лучше сделать наоборот: чтобы в итоге более широкий корж оказался снизу, и торт имел конусовидную форму — так мусс будет ложиться ровнее и красивее.

Теперь закончить приготовление мусса: аккуратно, порциями ввести сливки в молочную смесь, но не взбивать, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.
Полить аккуратно этой смесью торт (именно поэтому он должен быть холодным, чтобы мусс сразу не стек вниз и схватился на поверхности).

Присыпать торт стружкой или кондитерской посыпкой (если она используется) и убрать в морозилку на 30 минут.
После этого можно закончить украшение торта и переставить его в холодильник. В холодильнике нужно выдержать его минимум час, но лучше оставить на ночь.